Vademecum del brodo di carne perfetto

La teoria del brodo

Pubblicato il 23 Set, 2019

da ValentinaPiccoleRicette

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Il brodo, e più precisamente il brodo di carne è una di quelle preparazioni base utili per realizzare una miriade di piatti, dal classico tortellino in brodo al risotto, ma anche per la cottura di brasati e spezzatini e fare un brodo di carne perfetto non è per niente così scontato. Nonostante sia una preparazione semplicissima, il brodo di carne ha bisogno dei suoi tempi per risultare saporito e corposo al punto giusto e il fatto che possa essere preparato con diversi ingredienti, a seconda della ricetta per la quale lo si cucina, ottenendo in questo modo risultati sensibilmente diversi, lo colloca tra le ricette più eclettiche e variegate.

I magnifici quattro del brodo di carne perfetto

Per preparare un buon brodo si utilizzano di solito 4 tipologie di ingredienti, sempre, o quasi. In primis c’è l’acqua, elemento fondamentale per la cottura che grazie al calore, scioglierà e si saturerà di tutti quegli elementi saporiti contenuti negli altri tre elementi.

Il secondo elemento ovviamente è la carne, che può essere di diversi tipi a seconda del risultato che si vuole ottenere. Ma questo è un argomento di cui mi occuperò dopo, più nel dettaglio.

Il terzo elemento sono gli ortaggi, immancabili in un brodo di carne perfetto, perché danno molto sapore in più e bilanciano gli aromi della carne.

Il quarto elemento sono le spezie e le erbe, che contribuiscono a dare profumi e sapori più particolari e profondi.

Quanta acqua per il brodo di carne perfetto

L’acqua è l’elemento fondamentale del brodo, perché come dicevo, permette lo scioglimento di tutta quella serie di elementi che danno sapore al brodo. L’acqua solitamente deve essere tra il doppio e il triplo, in peso, rispetto agli altri ingredienti, questo significa che se utilizzi 1 kg di ingredienti, l’acqua dovrà essere 2-3 litri. Ovviamente la quantità di acqua può variare a seconda che tu voglia un brodo più leggero e delicato (utilizzandone di più) o un brodo più intenso e concentrato.

Quale carne per il brodo di carne perfetto

La carne per il brodo perfetto può essere di diversi tipi, a seconda che tu voglia un brodo delicato, leggero, saporito o corposo. In linea di massima la teoria è sempre la stessa: più un animale è giovane, più il brodo avrà un sapore delicato, più l’animale è vecchio, più il brodo sarà saporito.

Altra cosa da tenere in considerazione è il tipo di taglio da usare, perché in generale il sapore viene dato dalle molecole contenute nei muscoli della carne, mentre la corporeità del brodo viene data dal collagene contenuto nei tessuti connettivi e nelle ossa. Va da se quindi che per ottenere un brodo delicato la scelta potrebbe ricadere sulle parti più carnose del vitello, se invece vuoi un brodo più corposo ma dal sapore comunque delicato, allora potresti utilizzare carne e ossa di pollo e vitello, mentre per avere un brodo più saporito, la scelta migliore ricade indubbiamente su manzo e gallina. Per ottenere sapore anche dalle ossa, è necessario prima arrostire un po’ in forno, in maniera tale da rosolarle e renderle più saporite.

E ricordati sempre che le ossa di un animale giovane contengono più collagene, quindi usare ossa di vitello o di pollo ti farà ottenere un brodo più corposo, rispetto a quello che otterresti con ossa di manzo o di gallina. Ecco quindi un breve elenco dei vari tipi di carne e delle caratteristiche che possono donare al brodo.

Vitello (geretto, muscolo anteriore o posteriore, reale o sottospalla) – Brodo delicato e leggero
Vitello (biancostato, costato, punta di petto, stinchi, ginocchia) – Brodo delicato e molto corposo
Pollo (petto o cosce senza pelle) – Brodo delicato e leggero
Pollo (carcassa, colli e ali) – Brodo delicato e molto corposo
Pollo (pelle) – Brodo grasso
Manzo (geretto, muscolo anteriore o posteriore, reale o sottospalla) – Brodo saporito
Manzo (biancostato, costato, punta di petto, stinchi, ossa in generale) – Brodo corposo
Gallina (petto o cosce senza pelle) – Brodo saporito
Gallina (carcassa, colli e ali) – Brodo saporito e corposo
Gallina (pelle) – Brodo grasso
Maiale (spalla, coscia) – Brodo saporito e grasso
Maiale (piedini, cotenna, testina, orecchie, costine, stinco) – Brodo saporito, grasso e molto corposo

Quali verdure per il brodo di carne perfetto

Le verdure sono secondo me fondamentali per ottenere un brodo di carne perfetto, perché preparando il brodo con la sola carne, non sarebbe abbastanza saporito. Anche qua la scelta può essere varia in base al risultato che vuoi ottenere. C’è ad esempio chi usa anche le patate per il brodo, ma personalmente la trovo una scelta di poco senso nei brodi di carne, perché oltre a sfaldarsi e facendo risultare il brodo molto torbido, non dona praticamente nessun sapore particolare.

Cipolla (dolcezza e aroma)
Carota (dolcezza)
Sedano (se usato con le foglie, dona molto sapore)
Zucchina (dolcezza)
Pomodoro (dona colore, per ottenere un brodo più dorato)
Porro (soprattutto le parti più scure e verdi donano profumo senza risultare troppo dolci)
Finocchio (dona dolcezza al brodo)
Aglio (dona un aroma spiccato)

Quali erbe e spezie per il brodo di carne perfetto

Le erbe e le spezie sono un qualcosa in più, cedono il loro profumo e sapore al brodo e lo rendono speciale e personalizzabile in infiniti modi. Ovviamente per i brodi bisogna usare spezie intere, perché le polveri si disperderebbero rendendo il brodo torbido e poi la lunga cottura ne annullerebbe l’effetto. Ecco alcune erbe e spezie tra le più utilizzate per dare quel tocco di classe in più al tuo brodo di carne perfetto.

Prezzemolo (meglio usare solo i gambi, che sono più profumati e non si disfano in cottura come le foglie)
Alloro fresco (aroma caldo e speziato)
Erba cipollina fresca (ne va usata poca perché ha un aroma molto spiccato)
Rosmarino fresco (ne va usato davvero poco perché ha un aroma molto spiccato)
Levistico (chiamato anche sedano di montagna)
Timo fresco (dona un aroma fresco al brodo)
Chiodi di garofano (aroma caldo e speziato)
Pepe nero o bianco (per un tocco speziato)
Semi di coriandolo (donano un aroma limonato e fresco)

Tutti assieme appassionatamente?

Per preparare un buon brodo, gli ingredienti dovrebbero essere aggiunti in tempi differenti, per poter estrarre i sapori senza perderli. In linea generale quindi prima la carne, poi quando mancheranno 40-50 minuti di cottura, le verdure e negli ultimi 15-20 minuti le erbe e le spezie. Ovviamente puoi anche mettere tutto assieme, ma in questo modo perderai un po’ di sapore delle verdure e di aroma delle spezie.

Da caldo o da freddo? Questo è il dilemma

La teoria del brodo è che, mettendo a cuocere nel liquido la carne, si debba estrarre quanti più succhi possibili. La storia che cuocere la carne superficialmente la sigilli, impedendone così la fuoriuscita dei succhi è, diciamocelo una fregnaccia, non è vero, quindi volendo potresti anche aggiungere la carne nell’acqua già calda. Personalmente ho sempre visto preparare il brodo partendo da acqua fredda, quindi mettendo la carne nel liquido freddo e anche io ho sempre fatto così, ma il motivo è un altro: mettere la carne nell’acqua fredda e soprattutto le ossa e quei tagli ricchi di tessuto connettivo, permette uno scioglimento migliore dei tessuti, quindi il brodo risulta migliore. Tutto qua.

La cottura del brodo di carne perfetto

Su una cosa non si discute: il brodo ha bisogno di una cottura lunga. Il motivo è che tutte le sostanze contenute nella carne e nella verdura, hanno bisogno di tempo per poter essere estratte e più i tagli sono grossi, più tempo dovrà cuocere il brodo e più ossa e tessuti connettivi ci sono, più i tempi si allungheranno, per permettere lo scioglimento dei tessuti. In teoria quindi, potresti velocizzare molto il processo tagliando la carne a pezzetti piccoli o addirittura ottenere un brodo in 10 minuti usando carne macinata e verdure a cubetti (otterrai però un brodo si saporito, ma poco corposo, perché privo di ossa).

In generale quindi per un buon brodo il tempo minimo di cottura è di 2 ore, ma esistono brodi di carne che hanno bisogno di cotture molto più lunghezza anche di 10-12 ore, come nel caso di alcuni tipi di ramen, che necessitano di brodi molto corposi e concentrati.

Il trucco per un brodo di carne perfetto e velocizzato

Per accorciare i tempi ad un terzo ma ottenere un brodo corposo e saporito, puoi ricorrere alla pentola a pressione: mettendo ovviamente tutti gli ingredienti in acqua fredda e calcolando 40-45 minuti di cottura dall’inizio del fischio (per un brodo che di norma cuocerebbe in due ore). Oltre a velocizzare la cottura, il brodo fatto nella pentola a pressione risulta anche molto più saporito, perché tutte (o quasi) le sostanze aromatiche volatili rimangono intrappolate all’interno della pentola e non se ne volano via assieme al vapore.

La pentola a pressione capiente

Torbido o limpido?

Le proteine sono dei buoni emulsionanti, ossia sono in grado di miscelare grassi e liquidi, evitando che i grassi si separino dal liquido, in pratica quello che succede versando dell’olio in un bicchiere di acqua: puoi mescolarlo e sbatterlo per ore, ma si separerà sempre, dopo un po’. Le proteine evitano che questa cosa succeda. Prova ad esempio ad aggiungere un tuorlo all’acqua e olio: una volta mescolato tutto, l’olio rimarrà ben miscelato all’acqua e non si separerà. Ecco per il brodo è la stessa cosa. Perciò per ottenere un brodo più limpido, l’acqua non dovrà mai bollire vistosamente, perché i grassi della carne, uniti alle proteine disciolte in acqua, verrebbero mescolati troppo e quindi rimarrebbero dispersi nel liquido, rendendolo più torbido.

Come chiarificare il brodo torbido

Se ti serve un brodo limpido, ad esempio per i tortellini o per una gelatina, ma il brodo che hai preparato è torbido, puoi sottoporlo a un processo chiamato chiarificazione. Per farlo, ti basterà aggiungere un albume leggermente sbattuto e 50 g di carne macinata per ogni litro di brodo, mescolare bene, portare il tutto quasi a ebollizione, facendo comunque attenzione a non far bollire il brodo e lasciare su fuoco basso per qualche minuto, fino a quando si sarà formato in superficie uno strato bianchiccio di albume cotto. L’albume, prima disciolto nel brodo, coagulandosi forma una sorta di rete che intrappola tutte le impurità presenti. A quel punto basta filtrare il brodo in un colino a maglie strette foderato con qualche pezzetto di garza e il tuo brodo sarà limpido e cristallino.

Ora che sai come preparare il brodo di carne perfetto, io ti lascio qualche ricetta in cui il brodo è il protagonista.