Vademecum del couscous perfetto

Trucchi e consigli per non sbagliare

Il couscous è tra noi, già, perché questo piatto di origini antichissime che porta in se il cuore della cultura berbera è ormai entrato a far parte integrante della cucina italiana, soprattutto siciliana, tanto che a San Vito Lo capo ogni anno a settembre si tiene il Cous Cous Fest, del quale trovi tutte le informazioni in questo articolo, ma diciamocelo, preparare il couscous perfetto non sempre è così scontato. Ecco quindi una piccola guida alla preparazione del couscous perfetto. Come sempre non si tratta di una ricetta fatta e finita, ma di una serie di consigli utili per ottenere il miglior risultato e magari trovare ispirazione per il condimento che, come per la pasta e il riso, può essere davvero vario e variegato. Ma partiamo dal principio.

Cos’è il Couscous?

Il couscous, conosciuto anche come cuscus, cuscussù o cous cous non è grano a pezzetti, ma una preparazione molto più elaborata. In pratica si tratta di semola bagnata e lavorata in modo tale da ottenere dei minuscoli granelli. La semola viene quindi aspersa di acqua e lavorata con le mani per farne delle piccole palline, che vengono poi cosparse di semola asciutta in modo da mantenerle separate e successivamente passate al setaccio. Le palline più piccole passano attraverso il setaccio e vengono di nuovo cosparse di semola asciutta e lavorate a mano.

Questo processo va avanti fino a quando tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi del cuscus. Oggi questo procedimento è quasi completamente meccanizzato, ma nella società tradizionale, le donne usavano radunarsi per diversi giorni e preparare assieme grandi quantità di couscous, che una volta seccato, poteva durare per mesi.

Couscous precotto o non precotto? 

In commercio oggi si trova quasi esclusivamente couscous precotto, che significa che i granelli, una volta pronti, vengono passati al vapore e poi essiccati. Questo garantisce un’ottima tenuta in cottura e dei tempi di cottura molto brevi. Se però riesci a trovare il couscous non precotto, sappi che il procedimento è decisamente più lungo, laborioso e serve una speciale pentola chiamata couscoussiera, che è una pentola per la cottura al vapore del couscous, il quale dovrebbe essere cotto per tre volte al vapore. Ma siccome in pratica il couscous non precotto è introvabile, qua di seguito parlerò esclusivamente del couscous precotto.

Acqua o brodo?

Per preparare il couscous si può ovviamente utilizzare sia acqua che brodo, in base al tipo di preparazione ed esattamente come per la pasta, l’acqua va salata leggermente. Perciò in base al condimento e al tipo di preparazione puoi decidere di cuocere il tuo couscous in liquidi differenti. Eccone alcuni.

• Acqua leggermente salata (lo lascia neutro per ogni tipo di condimento)
• Brodo vegetale (ideale per condimenti a base vegetale)
• Brodo di carne (ideale per condimenti a base di carne)
• Brodo di pesce (ideale per condimenti a base di pesce)
• Fumetto di crostacei allungato con un po’ di acqua (ideale per condimenti a base di pesce e crostacei)
• Latte con zucchero e eventuali spezie come la cannella (ideale per preparazioni di dolci)
• Acqua dolcificata con poco zucchero (ideale per preparazioni di dolci)

Quanto liquido usare per il couscous perfetto?

Ok, dirai tu. Una volta che ho scelto in quale liquido cuocere il mio couscous, quanto ne uso? Bene, allora sappi che in linea di massima la proporzione tra il couscous e il liquido deve essere di uno a uno, perciò se usi 100 g di couscous, dovrai utilizzare 100 ml di liquido. Poi ovviamente dipende anche dalla grana del couscous che acquisti, una grana media prevede una pari quantità, ad ogni modo puoi sempre fare riferimento alla quantità di liquido indicata sulla confezione.

Tostato o non tostato, questo è il dilemma

Prima di parlare della cottura, una precisazione è d’obbligo: spesso c’è chi usa tostare a secco il couscous in padella per qualche minuto per renderlo più profumato. Puoi farlo oppure no, non è d’obbligo.

La cottura del couscous perfetto

Cuocere il couscous è molto semplice: ti basterà portare ad ebollizione il liquido prescelto, spegnere il fuoco e versare a pioggia nel liquido bollente il couscous, unisci un cucchiaio di olio di oliva e mescola brevemente, poi livellalo con il dorso di un cucchiaio in modo che nessun granello stia fuori dal liquido. Copri la pentola con il suo coperchio e attendi qualche minuto (anche qua, dipende dal tipo di couscous che hai acquistato, alcuni impiegano due o tre minuti, altri 10 minuti). Trascorso il tempo necessario, togli il coperchio e vedrai che il tuo couscous avrà assorbito tutto il liquido. Non ti resta che sgranarlo con una forchetta e servirlo con il condimento prescelto. In alternativa puoi anche lasciarlo riposare per 2 minuti, poi riaccendere il fuoco basso e lasciarlo cuocere per un minuto o due fino a quando la semola avrà assorbito tutto il liquido.

Caldo o freddo?

Siccome il couscous è paragonabile al riso, può essere servito sia a caldo che a freddo, esattamente al pari di un’insalata di riso, quindi si tratta di una pietanza decisamente versatile e perfetta per un sacco di preparazioni diverse.

Con cosa servire il couscous perfetto

Fare un elenco di tutti i possibili ingredienti che possono accompagnare il couscous sarebbe impossibile, però sappi che il couscous si presta davvero a un’infinità di condimenti diversi, eccone alcuni.

• Verdure crude o cotte
• Carne stufata o rosolata
• Spezzatini
• Polpette
• Sughi a base di pesce
• Pesce stufato
• Crostacei
• Molluschi
• Frutta
• Frutta secca
• Frutta disidratata

Come si mangia il couscous

Beh, inutile dirlo, noi lo mangiamo con le posate. Ma siccome il couscous nasce come piatto da condividere, la tradizione vuole che sia messo al centro della tavola e che ogni commensale prenda un po’ di couscous con le mani e utilizzando tre dita perché, come precisato dal Corano, “Con un solo dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l’ingordo”. Io comunque preferisco ancora le posate.

Ora che sai come preparare il couscous perfetto, io ti lascio qualche ricetta da cui puoi prendere spunto e ispirarti per il tuo prossimo couscous e se vuoi qua trovi tutte le mie ricette a base di couscous.

Le mie ricette preferite di couscous perfetto

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.