Vademecum del plumcake perfetto

Soffice, gonfio, dolce e umido al punto giusto

Ah il plumcake perfetto: un dolce rettangolo perfetto per la colazione, così invitante con la sua crosticina spaccata in superficie e realizzato con pochissimi ingredienti di base: farina, zucchero, uova e burro. Il plumcake è una preparazione troppo spesso sottovalutata e cadere in qualche errore è fin troppo semplice. Ecco perché ho deciso di stilare questo vademecum del plumcake perfetto. Ma partiamo dal principio.

Plumcake o Poundcake?

Il nome plumcake (in inglese torta di prugne) trae facilmente in inganno. In Inghilterra con il termine plumcake ci si riferisce ad un dolce tedesco preparato con una base di pasta lievitata o di pasta frolla farcito con prugne: il Pflaumenkuchen, che nulla a che vedere con quello che noi italiani intendiamo con Plumcake. In effetti siamo noi a sbagliare, perché il nome del classico dolce rettangolare è Pound cake, un nome che aiutava a ricordare le dosi degli ingredienti utilizzati: un pound (ossia 450 g circa) di zucchero, uno di farina, uno di uova e uno di burro. Ma noi continueremo a chiamarlo plumcake.

Gli ingredienti per il plumcake perfetto

La farina per il plumcake perfetto

La farina conferisce struttura al plumcake, ma dona anche sapore e consistenza. Come dicevo già nell’articolo sulle farine di grano, oppure in quello sulle farine alternative, ogni tipologia di farina ha le sue caratteristiche e i suoi utilizzi specifici, anche quelle . Per preparare un plumcake soffice, friabile e dalla trama fine infatti la farina deve avere un basso contenuto di glutine, ecco perché di solito si utilizza la farina 00. Ad ogni modo, se vuoi ottenere un impasto più rustico puoi utilizzare una farina semi integrale o integrale. Per ottenere un dolce davvero soffice, ti consiglio di sostituire il 20% di farina con la stessa quantità di amido (che sia di mais, frumento o riso).

Lo stampo allungabile per il plumcake perfetto

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Lo zucchero, essenziale per il plumcake perfetto

Oltre a dolcificare, lo zucchero svolge diverse funzioni. Ecco perché la quantità di zucchero è importante e non può essere in alcun modo ridotta eccessivamente. Per prima cosa, aumenta la temperatura di gelatinizzazione degli amidi, questo significa che serve più tempo al dolce per cuocersi e quindi le bollicine di aria sviluppate dagli altri ingredienti hanno più tempo per gonfiarsi (e qua ti consiglio di leggere l’articolo sui lieviti e le lievitazioni). Il risultato è che i plumcake che contengono più zucchero tendono ad avere un volume maggiore. Altra funzione dello zucchero è quella di mantenere gli impasti più umidi dopo la cottura e di renderli anche più morbidi, perché sottrae liquidi agli amidi e alle proteine, riducendo la formazione della maglia glutinica.

Le uova, fondamentali per il plumcake perfetto

Anche le uova hanno diversi ruoli nel plumcake perfetto: oltre a dare colore e sapore all’impasto, sono l’elemento essenziale per ottenere un dolce gonfio e soffice, perché intrappolano le bollicine di aria durante il mescolamento. Oltre a questo, le uova servono a legare gli ingredienti durante la cottura e la lecitina contenuta nel tuorlo è un ottimo emulsionante che permette ai grassi di amalgamarsi con eventuali altri liquidi. Se ti stai chiedendo se puoi utilizzare qualcos’altro al posto delle uova, la risposta è si e se vuoi puoi leggere il mio articolo su come sostituire le uova nei dolci, ma sappi che il risultato sarà sempre e comunque diverso, rispetto a quello che otterresti utilizzando le uova. Ah, le uova vanno sempre aggiunte a temperatura ambiente.

Il burro, insostituibile per il plumcake perfetto

Di base il plumcake perfetto contiene burro (a volte sciolto, a volte solo ammorbidito). Punto. Non si scappa. Il burro lo rende più morbido e anche più gonfio. Perché? Te lo spiego. Il burro contrasta la formazione del glutine, in quanto avvolge le proteine (il glutine è una proteina) e impedisce che l’acqua ne entri in contatto. Il burro inoltre contiene anche una piccola arte di acqua che contribuisce ad aumentare il volume del dolce grazie al vapore che viene liberato con il calore durante la cottura. Ecco perché i plumcake in cui viene utilizzato l’olio al posto del burro risultano di solito meno voluminosi, perché l’olio è un grasso puro e non contiene acqua, come spiego nell’articolo Olio, burro e compagnia bella.

Il lievito, ingrediente extra ma fondamentale

Il lievito è un elemento essenziale per ottenere un bel plumcake gonfio, ma attenzione a non esagerare con le quantità, altrimenti il dolce avrà un sapore strano e allapperà la bocca. In genere se ne utilizzano 16 g ogni 500 g di farina, anche se in base alla ricetta le dosi di lievito possono variare un po’.

Gli extra

Di plumcake ne esistono decine, anzi centinaia di varianti, tutte squisite. Ammetto che anche io non seguo sempre le regole e vario, magari utilizzando olio al posto del burro, scegliendo di volta in volta anche in base agli altri ingredienti che utilizzo. Che siano cioccolato, frutta a pezzetti o frullata, Yogurt, noci, aromi vari come scorze di agrumi o semi di vaniglia, spezie di vario genere o perché no, anche caffè, gli extra non guastano mai e poi il bello del plumcake è che è un dolce talmente eclettico che può essere personalizzato all’infinito.

Lo stampo per il plumcake perfetto

Rettangolare, lungo e stretto, alto almeno 8-10 centimetri. Queste sono le basi dello stampo perfetto. Poi ovviamente va imburrato bene e foderato con carta da forno, in modo da poter sformare il dolce più facilmente. Come? Te lo spiego nel mio articolo completo di video su come foderare gli stampi.

Gli errori più comuni e come evitarli

Bene, ora che sai cosa sta dietro la preparazione di un plumcake perfetto, veniamo agli errori più comuni che si possono fare, in modo da poterli capire e correggere per tempo.

Quando aggiungi le uova si formano dei grumi bianchi

Probabilmente hai aggiunto uova fredde di frigorifero che hanno fatto precipitare la temperatura del burro e lo hanno fatto risolidificare. Per recuperare l’impasto, metti la ciotola a mollo in poca acqua calda e lavora tutto con una frusta a mano finchè l’impasto non torna liscio e i grumi di burro spariscono.

Se il tuo plumcake collassa o si affloscia, le cause possono essere tre.

1. Lo hai sfornato prima che fosse completamente cotto e in questo caso basta ricorrere sempre alla prova dello stecchino: infila uno stecco di legno al centro del dolce, se esce asciutto e senza impasto cremoso attaccato, significa che è pronto e che può essere sfornato, altrimenti rimettilo nel forno e prosegui la cottura per 5 minuti, poi ripeti la prova.

2. Hai messo troppa poca farina e il dolce non ha abbastanza struttura per reggere. In questo caso, mi spiace ma non c’è nulla che puoi fare.

3. Hai aperto troppe volte lo sportello del forno durante la cottura. Mai farlo! Anche in questo caso non c’è molto da fare.

Noci o pezzetti di cioccolato o frutta cadono sul fondo

Anche qua è un problema di farina. Probabilmente ce n’è troppa poca e l’impasto non è abbastanza denso da reggere il peso degli ingredienti e sostenerli. La prossima volta aggiungi un pochino di farina e per sicurezza puoi infarinare prima le gocce di cioccolato, così tenderanno a scivolare meno attraverso l’impasto.

Ecco ora che sai tutto sul plumcake perfetto, puoi dare un’occhiata a tutti i miei plumcakes oppure prendere spunto dalle mie ricette preferite che ti suggerisco qua sotto.

Le mie ricette preferite di plumcake

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.