Vademecum del risotto perfetto

Segreti e barbatrucchi per cucinare un risotto indimenticabile

Pubblicato il 29 Ott, 2018

da ValentinaPiccoleRicette

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Il risotto perfetto, per molti un punto dolente, una di quelle preparazioni capace di far capitolare anche il più irriducibile dei cucinieri. Dopotutto a far bollire una pasta sono buoni tutti, ma preparare qualsiasi delle tante ricette di risotti genera sempre diversi grattacapi. E non importa quante volte hai visto tua nonna-mamma-zia cucinarli, c’è sempre qualcosa che non va per il verso giusto e alla fine risulta sempre troppo cotto o poco cotto, troppo liquido, troppo asciutto o addirittura pare un riso bollito. Ma non disperare, i trucchi ci sono e pure i consigli per ottenere, finalmente, il risotto perfetto che hai sempre sognato. Partiamo dal principio.

La scelta del riso

Dimentica tutte le varietà di riso che conosci (soprattutto il Basmati) e che hai visto al supermercato. Infatti non tutte le varietà di riso si prestano alla preparazione di un risotto come si deve. Per un risotto a regola d’arte servono la giusta quantità di amido, una buona tenuta alla cottura, la grana giusta.

Per i puristi del risotto esiste solo il Vialone Nano, per i normali, come me e te, esistono anche l’Arborio e il Carnaroli. Tutte e tre le varietà sono perfette per preparare risotti (il Vialone nano viene spesso utilizzato anche nelle minestre o nel Riso alla pilota), poiché sono ricche di amido che viene rilasciato in cottura, che è cosa buona e giusta, se vuoi ottenere un risotto cremoso e con chicchi integri e non un mappazzone colloso, o peggio ancora, slegati e annegati in una brodaglia francamente poco invitante.

Ricordati che un buon risotto deve essere leggermente al dente, i chicchi si devono sentire (non troppo ma nemmeno troppo poco) e allo stesso tempo deve essere cremoso. L’amido quindi è un tuo amico, in questo caso.

Il migliore in ogni caso, secondo me (e a detta di molti), rimane comunque il Carnaroli, perché contiene amido nella quantità giusta, ha chicchi grandi e corposi, tiene meglio la cottura e non gonfia in maniera smisurata come l’Arborio (che può arrivare a quintuplicare il suo volume, da cotto). Il Vialone nano è più difficile da gestire e controllare, soprattutto per il grado di cottura e l’abbondante rilascio di amido.

Il Parboiled? Può sembrare un’eresia (e vi prego, non fustigatemi), ma io l’ho utilizzato in diverse occasioni e il risultato non è stato poi così male. Certo, ti devono piacere i risotti con i chicchi più compatti e gommosetti, e anche se non è il riso più adatto, torna utile nel caso non avessi tempo di stare religiosamente dietro alla cottura del risotto, perché difficilmente scuoce. L’unico punto a sfavore è il basso rilascio di amido, quindi i risotti tendono ad essere meno cremosi (poi però dipende anche dagli altri ingredienti).

Ok ma una volta scelto il riso, quanto ne va utilizzato a persona? Io sono della vecchia scuola, cioè vado a occhio: due pugni per persona più un pugno per la padella. Una volta si usava così perché il riso spesso si attaccava al fondo, oggi con le padelle antiaderenti non succede più, quindi è solo per golosità che lo faccio (e uso la scusa del pugno per la padella). Ad ogni modo i pugni non sono tutti uguali, io ho le manine piccole e quindi due pugni di riso dei miei corrispondono a 80 g di riso, quindi se tu hai le mani più grandi, potrebbe bastare anche solo un pugno a persona. In linea di massima comunque 70-80 g di riso a persona sono sufficienti.

Pentola, padella o casseruola?

Vaderetro pentolone. Scordati di usare la pentola in acciaio che usi per cuocere la pasta. Un contenitore troppo alto e stretto non farebbe altro che cuocere i chicchi in maniera disomogenea. Meglio optare per un tegame a due manici o una padella larga e con i bordi non eccessivamente alti, ma nemmeno troppo bassi, diciamo che 6-8 centimetri sarebbero perfetti, meglio se leggermente svasati e dal fondo piuttosto spesso. Il riso deve stare bello comodo e disteso per cuocere come si deve.

Come materiali, la ghisa e il rame stagnato sono il top per preparare un risotto da manuale: hanno una buona conducibilità termica, che tradotto, significa che distribuiscono il calore in maniera molto omogenea. Spesso c’è chi predilige utilizzare tegami o padelle antiaderenti. Cosa che può essere una buona scelta, ma solo se si tratta di padelle o tegami di buona qualità e spessore notevole. Lascia perdere le padellacce sottili e fai un investimento. Dopotutto un tegame in rame stagnato o in ghisa ti dureranno una vita e con tutta probabilità li useranno anche i tuoi nipoti dopo di te.

Come dimensioni (eh già perché in questo caso le dimensioni contano), conta di utilizzare un tegame (o una padella) da 24-25 centimetri per 2-4 persone, da 30 centimetri per 5-6 persone o da 35-36 centimetri per 8-10 persone.

La padella perfetta per il risotto

Soffritto mon amour

Il soffritto per il risotto può comprendere diversi ingredienti, tutto dipende da come sarà condito il tuo risotto. Di norma si possono usare cipolla o scalogno e in alcuni casi anche sedano e carota, nel caso tu voglia dare una nota più dolce al tuo risotto. Volendo si possono anche aggiungere aromi al soffritto e in questo caso la scelta va agli aromi più decisi e resistenti al calore, ossia rosmarino, salvia o alloro. Aromi più freschi e dalla trama più fragile, come prezzemolo, basilico o erba cipollina possono essere uniti solo alla fine, perché aggiungerli al soffritto significherebbe bruciarli inevitabilmente. Qualcuno ha detto aglio? bah, dipende, è un aroma un po’ intenso, ma in base all’accostamento con gli altri ingredienti potrebbe anche funzionare.

Personalmente quando preparo un risotto, il soffritto lo faccio solo con cipolla o scalogno. La cipolla è sicuramente la più utilizzata, ha un aroma più semplice e non copre gli altri sapori, lo scalogno invece è più complesso, per questo va usato con parsimonia. Come aroma è una via di mezzo tra la cipolla e l’aglio ma secondo me è imbattibile, soprattutto in risotti corposi e saporiti.

Qualunque cosa deciderai di utilizzare per il tuo risotto (cipolla, scalogno, carota, sedano o aromi di vario genere), ricordati che il soffritto deve (e ripeto, deve) essere tritato molto finemente. I pezzettini dovranno essere necessariamente più piccoli dei chicchi di riso. E non parlo delle rondelle di asparagi o dei cubetti di zucchina nel caso tu voglia fare un risotto agli asparagi o alle zucchine), ma solo del soffritto iniziale. Ah e non va assolutamente bruciato, quindi tieni il fuoco bassissimo, perché il soffritto dovrà appassire molto lentamente.

Tostare o non tostare, questo è il problema

La tostatura del riso è una questione delicata, esistono diverse scuole di pensiero: c’è chi afferma che la tostatura del riso va assolutamente effettuata senza grassi (quindi il soffritto lo prepara a parte), chi tosta il riso in poco burro o olio (altra questione delicata), sempre preparando il soffritto a parte e chi, (me compresa), se ne frega e lo tosta direttamente nel soffritto.

Su una cosa però siamo tutti d’accordo: il riso va tostato per qualche minuto, prima di essere sfumato con il vino. Perché? Semplicemente perché la tostatura è quel passaggio che fa la differenza tra un risotto e un riso bollito, permette di “sigillare” il chicco in maniera da fargli rilasciare la giusta quantità di amido in cottura, in questo modo i chicchi risulteranno più compatti e il risotto cremoso il giusto.

Quanto tostare il riso, dipende da molti fattori, in primis dalla tipologia di riso utilizzato, dal calore del fornello e dal tipo di padella. In media comunque il riso si tosta per un tempo che può variare tra i 2-3 minuti e i 5 minuti. Ti accorgerai che è tostato al punto giusto valutando due fattori: il riso tostato è più trasparente con alcune parti lievemente dorate e toccandolo, deve essere molto caldo.

La scelta tra burro e olio è una questione di gusti e di tipo di risotto che vuoi preparare. Alcuni risotti prediligono il burro, come ad esempio il risotto con lo zafferano, altri invece, come risotti al pomodoro preferiscono l’olio. Il burro è un po’ più rischioso perché tende a bruciare facilmente, soprattutto nella fase di tostatura del riso, ma per ovviare questo problema, potresti utilizzare il burro chiarificato (ossia privato di tutti gli elementi che non sono grasso).

50 sfumature di risotto

Anche in questo caso esistono diverse scuole di pensiero. C’è chi sfuma il riso (sempre e comunque dopo averlo tostato) con un goccio di vino bianco (o rosso, a seconda del risotto) e chi non lo sfuma affatto. Personalmente lo sfumo sempre con un goccio di vino perché gli dona una nota acida che bilancia il resto.

Oltretutto sfumare il riso con un goccio di vino freddo permette la formazione di una sorta di involucro attorno ai chicchi, che li rende più inclini ad essere avvolti dalla cremina (un paragone che mi viene in mente è la pasta ruvida, che trattiene meglio il sugo).

Attenzione però a non usare troppo vino, il rischio che corri è quello di ottenere un risotto acido, quindi occhio alle dosi: 100-125 ml di vino per 4 persone è più che sufficiente.

Brodo o acqua?

Anche qua, cucina che vai, usanza che trovi. Molti chef hanno “scoperto l’acqua calda”, nel senso che preferiscono usare della semplice acqua calda per cuocere il risotto. Ma siccome questa cosa a me fa rabbrividire, preferisco usare sempre del buon brodo di carne, verdure o pesce in base al tipo di risotto che devo fare.

Ad ogni modo, per ottenere un risotto perfetto, il riso va portato a cottura aggiungendo poco alla volta del liquido, man mano che evapora o viene assorbito dai chicchi. Infatti è fondamentale che in cottura i chicchi siano sempre ricoperti di brodo, in modo da liberare gli amidi senza non rompersi o spappolarsi.

Una delle regole fondamentali è che il brodo (o qualunque liquido si utilizzi per cuocere il riso), sia ben caldo. Guai a farlo intiepidire o (peggio ancora) raffreddare, perché questo significherebbe bloccare la cottura in continuazione quindi il riso cuocerebbe male e addio risotto perfetto.

L’aggiunta degli ingredienti

Di norma gli ingredienti “extra” vanno aggiunti a metà cottura (poi dipende dagli ingredienti usati e dal loro tempo di cottura). Alcuni, come lo zafferano, ad esempio, vanno aggiunti poco prima che il risotto sia completamente cotto.

Se vuoi un risotto cremoso, ad esempio, con delle verdure, allora il consiglio che posso darti è quello di cuocere le verdure a parte, rosolandole o stufandole, per poi ridurle in crema e aggiungerle a metà cottura.

Indicativamente un risotto può cuocere in 15-20 minuti, dipende, come sempre da molti fattori. Ad ogni modo l’unico metodo per verificare il grado di cottura del riso è assaggiare, sempre (ecco che qua torna utile quel pugno in più di riso).

Mantecatura a regola d’arte

Ci siamo, il riso è quasi pronto, leggermente al dente ed è molto cremoso. È arrivato il momento di mantecare. Toglilo dal fuoco e aggiungi una parte di grasso (senza però eccedere), mescolando con delicatezza o facendo saltare il riso con dei movimenti secchi avanti e indietro in maniera da incorporare il suddetto grasso.

Olio? Burro? Dipende dalla ricetta e dai gusti personali, io prediligo sempre il burro perché dona un tocco più vellutato e cremoso, incorporandosi meglio.

Grana o Parmigiano?

L’eventuale aggiunta di Grana o Parmigiano grattugiato dipende dal sapore degli ingredienti che hai scelto e non è obbligatoria o fondamentale. Ad ogni modo, ti consiglio il grana Padano per i risotti più delicati e il parmigiano per quelli più saporiti.

Giù le mani dal risotto

Una volta mantecato, copri il riso con il coperchio e lascialo riposare per un paio di minuti. Questo serve per fare in modo che i sapori si amalgamino definitivamente e ottenere la cremosità tipica del risotto, ossia quella favolosa consistenza “all’onda”, morbida senza essere molle, che segnerà definitivamente il tuo trionfo.

Onda su onda

Quante volte hai sentito parlare del risotto all’onda? Tanto per chiarire la questione, la famosa onda fa riferimento alla densità del risotto, che non deve essere né troppo liquido, né troppo denso. In pratica, dopo la mantecatura, se scuoti il tegame avanti e indietro in maniera veloce e decisa, si deve creare un’onda morbida. In fase d’impiattamento il risotto è all’onda se, inclinando il piatto, segue l’inclinazione e scivola in modo delicato e lento.

Ora che conosci tutti i segreti e i barbatrucchi per fare un risotto perfetto, cosa preparerai di buono? Non mi dire gnocchi, per favore.