Vademecum della marinata perfetta

Dai una svolta alle tue grigliate

Pubblicato il 08 Giu, 2020

da ValentinaPiccoleRicette

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La marinata è quella cosa che, a mio parere, non dovrebbe mai essere sottovalutata, se si sta pensando di cuocere della carne alla piastra, alla griglia, al forno o al barbecue. Il motivo è semplice: la carne cotta in questi modi tende ad asciugarsi, e diciamocelo, mangiare un pezzo di carne che sembra una sola non piace a nessuno. La marinata perfetta ovviamente è una chimera, perché non esiste un solo modo di farla, dipende dal tipo di carne (o pesce) che si deve marinare. Ma a che servono le marinate? E come si fanno? Ecco, con questo vademecum della marinata perfetta cercherò di sbrogliare qualche dubbio.

Prima di iniziare però devo fare una distinzione: le marinate non sono da confondersi con i Rub (ossia i mix secchi che vengono usati per insaporire la carne o il pesce), le Paste o le Salse. Queste altre tipologie di composti aromatici li tratterò separatamente per non creare confusione.

La siringa per marinate

Se vuoi far assorbire ancora di più gli aromi al tuo pezzo di carne, esistono delle siringhe appositamente pensate proprio per questo.

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Cosa sono le marinate e come sono fatte?

Le marinate sono dei composti liquidi realizzati di solito con quattro elementi di base: una componente grassa, una componente acida, una componente aromatizzante più sale e/o zucchero. Questi elementi servono a diverse cose, la parte grassa è utile per proteggere la carne e mantenerla idratata, oltre che fare da vettore per gli aromi, la parte acida invece serve per rendere più tenera la carne, perché gli acidi scompongono le proteine della carne rendendole anche più sensibili all’influenza di altri sapori e per finire la parte aromatica, ovviamente serve per dare sapore e aroma. Il sale e lo zucchero invece servono per esaltare i sapori, bilanciando le note acide o amare.

La marinata perfetta: la componente grassa

Come grasso di norma si utilizza olio o burro, qua di seguito ti riporto i grassi più comunemente utilizzati per le marinate.

Olio di oliva

In realtà è uno dei più utilizzati e va bene per tutto, dalla carne, al pesce alle verdure. Oltre a idratare e proteggere gli alimenti, dona anche sapore.

Olio di semi di arachidi

Si tratta di un olio poco saporito, quindi è adatto se devi marinare qualcosa di sapore molto delicato. Ha un punto di fumo decisamente alto e si degrada meno in cottura alle alte temperature, rispetto all’olio di oliva.

Olio di riso

Al pari dell’olio di semi, anche questo ha un punto di fumo abbastanza alto ed è un olio dal sapore delicato, quindi adatto per alimenti non troppo saporiti.

Burro fuso

Il burro ha un sapore più morbido e vellutato rispetto all’olio di oliva, è inconfondibile nelle marinate e si adatta bene a quegli ingredienti dal sapore delicato come carne di vitello o di pollo.

La marinata perfetta: la componente acida

Gli acidi che possono essere usati per una marinata sono diversi e soprattutto sono molto caratterizzanti. Utilizzare succo di limone non è come utilizzare vino o aceto, hanno sapori molto diversi e in base all’acido usato otterrai risultati molto diversi. Ecco quali sono gli acidi più usati per le marinate e per cosa sono più adatti.

Succo di limone

Adatto per carne e pesce di tutti i tipi, dona una nota acida intensa e persistente.

Succo di lime

Adatto per carne e pesce di tutti i tipi, dona una nota acida intensa e persistente, con un chiaro sentore balsamico.

Succo d’arancia

Adatto per carni dal sapore delicato, come quelle di pollo e vitello, ma anche per il pesce, quando non si vuole aggiungere troppa acidità e si preferisce un sapore più delicato e rotondo.

Vino bianco o rosso

Ideale per carni saporite, dal manzo all’agnello, in base al vino utilizzato si possono ottenere marinate differenti, più o meno saporite.

Aceto di vino bianco o rosso

Perfetto per carne rossa, l’aceto dona un tocco di asprezza unico che in cottura diventa più morbido e rotondo.

Aceto di mele

L’aceto di mele è perfetto se vuoi dare un tocco di dolcezza, è ottimo con la carne di maiale e in cottura dona un piacevole aroma fruttato.

Aceto balsamico

Ideale quando si vuole caramellizzare qualcosa, perché contiene molti zuccheri che in cottura favoriscono la formazione di una sorta di glassatura caramellata.

Yogurt bianco

Lo yogurt, ovviamente bianco, magro o intero, soprattutto se unito al succo del limone o all’aceto torna utile per ammorbidire e intenerire la carne, perché il lattosio e gli acidi che contiene scompongono le proteine della carne rendendola molto più morbida senza alterarne il sapore delicato. Ottimo con la carne di pollo e di maiale, comunque carni magre che in cottura tendono ad asciugarsi molto. Attenzione però perché se hai intenzione di marinare delle fettine di carne sottili basta davvero poco per ammorbidirle, quindi non servono ore di marinatura, una mezz’ora al massimo sarà più che sufficiente. Per pezzi più grossi invece si può allungare fino a 8-10 ore.

Latticello o Buttermilk

Per quanto riguarda il latticello, la funzione è la stessa dello yogurt. Siccome però il latticello è difficile da trovare qua in italia, puoi prepararlo in casa seguendo la mia ricetta del Latticello o Buttermilk.

Birra

Come per il vino, in base alla birra utilizzata si possono ottenere marinate molto diverse. Ottima con la carne di maiale e di manzo, non dona asprezza e il suo sentore amaro viene smorzato durante la cottura.

Sakè

Il sakè è ottimo con i pesci grassi come il salmone, ma attenzione perché ne va usato poco, altrimenti tende a pre-cuocere la carne dei pesci. Io lo trovo ottimo abbinato a salsa di soia e pochissimo olio di sesamo, per una marinatura molto asiatica.

Whiskey

Ottimo per marinare carni saporite, come il controfiletto di manzo o le costine di maiale. Lo eviterei sul pesce e sul pollo, comunque su carni dal sapore delicato.

Rum

L’aroma intenso del rum è ottimo con carni saporite come quelle di manzo, costine di maiale ma anche carne di agnello e selvaggina, anche volatili. Secondo me è ottimo abbinato a zucchero di canna, aglio e lime.

Gin

Decisamente aromatico e adatto a carni molto saporite, come quelle ovine, dalla pecora all’agnello.

Succo di ananas

Il succo di ananas fresco contiene degli enzimi che inteneriscono la carne, quindi si tratta di un acido perfetto per ottenere marinate volte a rendere la carne più morbida, mantenendo un sapore delicato e leggermente fruttato. Ottimo per carni di maiale, pollo e tagli di manzo fibrosi.

La marinata perfetta: la componente aromatica

Gli aromi sono una componente fondamentale e qua la scelta è davvero infinita, tanto che elencarli tutti sarebbe impossibile. Ad ogni modo, puoi sempre dare un’occhiata ai miei articoli sulle spezie e sulle erbe dove indico anche gli abbinamenti con i cibi.

Oltre alle erbe e alle spezie, ci sono anche alcuni altri ingredienti che possono dare davvero un tocco in più, eccone alcuni, li ho suddivisi per funzione.

Dare sapore e profumo

Aglio
Cipolle
Cipollotti
Porri
Scalogni
Scorze di agrumi
Olio di semi di sesamo tostati (ne va usato pochissimo perché è molto intenso)
Aumentare l’umami (esaltare il sapore)
Concentrato di pomodoro
Salsa di soia
Salsa Worcestershire
Senape
Aggiungere dolcezza
Ketchup
Miele
Melassa
Salsa barbecue
Burro di arachidi

La marinata perfetta: sale e zucchero

Il sale nelle marinate non dovrebbe mai mancare, perché esalta i sapori ed equilibra eventuali note dolci. Lo zucchero invece può essere messo o no, dipende molto dagli altri ingredienti e se vuoi ottenere un effetto caramellato.

La marinata perfetta: trucchi e consigli

Per ottenere una marinatura perfetta non sempre servono ore e ore, tutto dipende dal tipo di alimento che devi marinare e dalla marinata che utilizzi. Inoltre ci sono dei barbatrucchi che permettono di accorciare i tempi di marinatura e alcune cose che è bene evitare.

Quanta marinata

Troppa poca marinata non aggiungerà sapore alla carne e nemmeno sarà sufficiente a renderla tenera. Troppa marinata invece renderà impossibile l’assorbimento dei sapori dalle fibre degli alimenti che stai marinando. In linea di massima sono sufficienti dai 150 a 200 ml di marinata ogni mezzo chilo di carne.

In frigo è meglio

La carne va fatta marinare in frigo, se il tempo di marinatura supera le due ore. Questo perché la carne, così come ogni altro alimento ha una carica batterica che con la temperatura ambiente aumenta. I batteri infatti crescono in fretta a temperatura ambiente e possono essere causa di intossicazioni alimentari.

Massaggia bene la carne

Non basta coprirla di marinata, per ottenere il massimo del sapore infatti è sempre bene massaggiare la carne con la marinata in modo da favorire la penetrazione degli aromi. Se la marinatura dura a lungo, diciamo oltre le 4 ore, gira e massaggia ogni tanto il pezzo di carne in modo che sia esposto uniformemente all’azione della marinata.

Usa i contenitori adatti

Per marinare è meglio utilizzare contenitori che non reagiscano con gli acidi presenti nelle marinate: contenitori in acciaio inossidabile vanno bene, così come anche il vetro, il pyrex, la ceramica e la plastica ad uso alimentare, evita però alluminio, ghisa, ferro e rame, perché possono rilasciare sostanze nocive e rovinarsi a contatto con gli acidi. Altri contenitori perfetti sono i sacchetti di plastica ad uso alimentare.

Asciuga sempre bene la carne prima di cuocerla

Dopo averla marinata, asciuga sempre bene la carne, perché il rischio è quello di non ottenere la classica crosticina gustosa in superficie ma un effetto lesso davvero poco piacevole. Una volta iniziata la cottura, quando la superficie sarà già ben rosolata, potrai se vuoi spennellare con un po’ di marinata, seguendo attentamente il prossimo consiglio.

Non usare la marinata per la cottura

A parte alcuni casi, in cui la cottura avviene ad alte temperature e a lungo, la marinata che è stata a contatto con la carne non andrebbe mai usata per cuocere gli alimenti, quindi se vuoi ad esempio usare un po’ di marinata da spennellale sulla carne in cottura, preparane un po’ di più e tienila da parte, così potrai usare quella, sempre per il discorso della carica batterica.

I tempi della marinatura

Carne: dalle 2 alle 8 ore per marinate acide oppure fino a 12 ore per le marinate meno acide come quelle a base di yogurt e latticello.

Pesce e frutti di mare: non oltre i 30 minuti per i pesci piccoli e non oltre un’ora per i crostacei e i pesci più grandi. Questo vale specialmente per le marinate molto acide, che tendono a cuocere la delicata carne dei pesci.

Ecco, adesso che conosci i segreti di base per ottenere una marinata perfetta, scommetto che ti è venuta una gran voglia di prepararne una.