Vademecum della pasta perfetta
Perché farsi due spaghi può non essere così scontato
Ma noi italiani siamo più per la pasta o per il caffè? Messo così, il quesito è ovviamente irrisolvibile. Come se ci si chiedesse se fossimo più propensi a buttare giù dalla finestra un fratello o una sorella o come se ci si proponesse, così, a freddo e senza motivo, di liberarci di una innocua ma necessaria dipendenza. Sono sicura che anche tu sarai d’accordo con me. Ricordo ancora quando, in giovanissima età, ho dovuto improvvisare e cuocere per la prima volta una pasta: il risultato? Un disastro. Troppa pasta rispetto all’acqua, aggiunto il sale a metà cottura, insomma, stendiamo un velo pietoso. Ecco perché, a peritura memoria di questi miei disastri, ho deciso di scrivere questo piccolo Vademecum della pasta perfetta, perché alle volte, farsi due spaghi, può non essere così scontato, soprattutto per chi è alle prime armi.
L’infinito universo Pasta
Esistono molti tipi di pasta: si dividono innanzitutto in paste fresche o secche (normali o colorate) che a loro volta si distinguono in paste corte (penne, ditali, farfalle, maltagliati, ecc) o lunghe (spaghetti, bucatini, capelli d’angelo, tagliatelle, ecc). Le paste fresche poi si suddividono anche in normali o ripiene (tortellini, agnolotti, ravioli ecc). Le lasagne e gli gnocchi sono due categorie a parte. E se invece vuoi sapere quali sono i formati di pasta più assurdi e inutili secondo me, leggiti l’articolo sui Cinque formati di pasta da mandare in pensione.
La pasta perfetta: quanta pasta?
Le porzioni di base della pasta secca solitamente sono da 80 g a persona, ma se hai parecchia fame o se hai intenzione di mangiare solo la pasta, allora ti consiglio di farne 100-120 g a testa, sempre pesata da secca. Poi c’è anche chi se ne prepara 250 g, ma quella è tutta un’altra storia. Per la pasta fresca, si parte da un minimo di 100 g fino a 120 o anche 150 g a testa.
La pentola giusta per la pasta perfetta
Un errore molto diffuso è quello di usare pentole qualsiasi: sbagliato. È molto importante che la pentola che userai sia alta e capiente, soprattutto per spaghetti e linguine, che non devono essere spezzati per entrare nella pentola. Quindi se devi cuocere una pasta per 4 persone, assicurati che la pentola sia capiente abbastanza da contenere molto comodamente 4 litri di acqua più la pasta.
La pasta perfetta: quanta acqua?
La preparazione di un buon piatto di pasta, qualunque esso sia, inizia sempre dall’acqua e qua ecco la prima regola: ogni 100 grammi di pasta dovrai utilizzare 1 litro d’acqua. Queste proporzioni, oltre a consentire alla pasta di muoversi liberamente all’interno della pentola mentre cuoce, fanno si che l’acqua torni in ebollizione il più rapidamente possibile, dopo aver versato la pasta nell’acqua.
La pasta perfetta: quanto sale?
Come per l’acqua, anche il sale ha una sua regola. Per evitare di salare troppo o troppo poco la pasta, ti consiglio di utilizzare dai 7 ai 10 g di sale ogni 100 g di pasta. La quantità dipende molto anche dalla tipo di condimento, quindi se si tratta di un sugo delicato, puoi utilizzarne 10 g, se invece si tratta di un condimento molto saporito, allora puoi utilizzarne anche 7 g. Oppure fai come me: io ne uso 8 g che vanno bene praticamente sempre.
La pasta perfetta: quando aggiungere il sale?
Su questo ho sentito spesso opinioni discordanti: c’è chi dice che aggiungere il sale nell’acqua fredda acceleri l’ebollizione, ma non è vero, perché per ottenere una vera accelerazione della bollitura bisognerebbe aggiungere troppo sale (e parliamo di un grado Celsius ogni 58 grammi di sale aggiunti), quindi in realtà aggiungere il sale prima è praticamente ininfluente rispetto ai tempi necessari per portare all’ebollizione l’acqua. In linea di massima il momento giusto i cui aggiungere il sale all’acqua è appena questa inizia a bollire. Quando lo aggiungi noterai che l’ebollizione si fa più vigorosa (cosa che ha portato qualcuno a pensare che il sale accelera l’ebollizione), ma in realtà quello che succede è che i cristalli di sale fungono da “centri di nucleazione”, ossia aiutano la formazione delle bolle che hanno bisogno di un “appiglio” per formarsi, quando l’acqua ha raggiunto la temperatura di ebollizione. Se invece hai paura di dimenticartene, salala pure a freddo, che tanto non cambia assolutamente nulla.
Olio si o no?
Si dice che aggiungere un po’ di olio aiuti a non fare attaccare la pasta in cottura, ma così facendo in realtà aggiungerai solo grassi inutili, dato che non è provato che sia effettivamente utile a non farla attaccare.
I tempi di cottura della pasta perfetta
Ogni tipologia di pasta ha un diverso tempo di cottura, la pasta fresca, ad esempio, cuoce più velocemente rispetto alla pasta secca. Quando prepari la pasta, inoltre, tieni sempre conto che questa continua a cuocere anche mentre la scoli, la condisci e la servi nei piatti, per questo è consigliabile scolare la pasta 1 o 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione se ti piace al dente o se la ricetta prevede che dovrai saltarla in padella assieme al condimento.
La pasta perfetta: quando mescolare e quanto?
Buttare la pasta nell’acqua che bolle e poi dimenticarsene significherebbe mangiare una pasta mezza incollata. Quando la butti in acqua, mescolala sempre per un minuto, poi ogni tanto dai una mescolata, ma in questo modo ti assicurerai una pasta ben separata.
La pasta al dente
Questo modo di dire indica un preciso stadio di cottura della pasta, che sarà morbida ma con l’interno leggermente meno cotto, quindi mordendola, sentirai una leggera resistenza, una consistenza un pochino più soda rispetto all’esterno e anche guardando la pasta sezionata, noterai una specie di venatura più chiara, quasi bianca, sottilissima. Ecco, questo è lo stadio in cui la pasta andrebbe scolata. Questo perché se viene cotta troppo, oltre ad avere un aspetto meno gradevole, la pasta risulta anche più difficile da digerire.
Il condimento della pasta perfetta
Si sa, i modi di condire la pasta sono pressoché infiniti. L’unica regola, se ne esiste una, è quella di abbinare sempre il giusto formato di pasta al giusto condimento: per la pasta lunga prediligi i sughi più liquidi, per quella corta, sono meglio i sughi meno uniformi.
Cosa fare se…
Hai aggiunto troppo sale all’acqua
Niente paura: porta ad ebollizione un pentolino di acqua non salata, elimina parte dell’acqua salata della pasta (ricordati che il sale tende a depositarsi sul fondo) e aggiungi poco alla volta quella non salata, quindi procedi con la cottura.
Il sugo è troppo spesso o asciutto dopo aver aggiunto la pasta
Spesso, una volta condita la pasta, questa risulta troppo asciutta. Per questo motivo ti consiglio di conservare sempre un mestolino di acqua di cottura della pasta, mettendolo in un bicchiere o una ciotolina, così potrai versarla nella padella con il sugo una volta aggiunta la pasta, questo renderà la tua pasta ancora più buona e farà tornare il condimento bello cremoso.
Ora che sai proprio tutto quello che serve sapere per preparare la pasta perfetta, non mi resta che lasciarti qualche ricetta e in questo caso i classici sono d’obbligo!
Le mie ricette di Pasta perfetta
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