Vademecum dell’arrosto perfetto

Trucchi e consigli per un arrosto da urlo

Siamo italiani, praticamente viviamo di pasta ma ci sono alcune cose che, oltre alla pasta, per noi sono imprescindibili. Come l’arrosto della domenica. Ma fare un buon arrosto spesso non è così scontato, anzi. Ecco perché ho deciso di stilare questo vademecum dell’arrosto perfetto. Ovviamente trattandosi di una preparazione molto versatile, non esiste un solo modo per preparare l’arrosto perfetto, ma diciamocelo, qualche consiglio non fa mai male. Partiamo dalle basi.

La scelta del taglio di carne per l’arrosto perfetto

Per fare un arrosto puoi utilizzare carni di diverso genere e tipologia: dal manzo all vitello, passando per il maiale e l’agnello. E ogni bestiola ha le sue caratteristiche, quindi per ognuno esistono dei tagli specifici che vanno bene per l’arrosto perfetto. Ecco quali sono.

Manzo

• Carrè
• Codone
• Scamone
• Noce
• Spinacino
• Spalla

Vitello

• Carrè
• Noce
• Scamone

Maiale

• Cosciotto
• Collo
• Spalla
• Fesa
• Arista
• Agnello
• Carrè
• Spalla
• Cosciotto

Quali erbe e aromi scegliere per il pollo arrosto perfetto

Come nel caso del Pollo arrosto perfetto la scelta ampia e articolata, ci sono abbinamenti più o meno classici che daranno un’impronta molto decisa al tuo arrosto perfetto, quindi sceglile con attenzione e pensando ai tuoi gusti e a quelli degli altri commensali.

Le erbe, gli aromi e le spezie possono essere essere secchi o freschi  e possono essere utilizzati interi o tritati, in base al risultato che vuoi ottenere.

Erbe

• Rosmarino
• Salvia
• Alloro
• Timo
• Dragoncello
• Maggiorana
• Origano
• Prezzemolo
• Finocchietto

Aromi

• Aglio
• Cipolla
• Sedano
• Carota
• Limone (succo e scorza)
• Arancia (succo e scorza)

Spezie

• Pepe
• Peperoncino
• Semi di coriandolo
• Bacche di ginepro
• Chiodi di garofano
• Cannella
• Paprica
• Pimento

Altri ingredienti particolari

• Mele (stanno benissimo con il maiale)
• Uva (perfetta con il maiale e con il manzo)
• Finocchio (buonissimo con l’agnello)

Una volta scelte le erbe e le spezie con cui condire il tuo arrosto, potrai ad esempio tritarle e mescolarle con olio di oliva e utilizzare questo mix per condire la carne. Se invece vuoi utilizzare ad esempio delle erbe non tritate, puoi infilarle sotto lo spago una volta legato l’arrosto (e tra poco ti spiegherò come).

Marinatura si o no?

Anche nel caso dell’arrosto c’è chi, per rendere la carne più saporita, la fa marinare da qualche ora a tutta la notte (in frigo ovviamente) mettendola in un sacchetto o una ciotola assieme a un mix di olio, sale, vino (bianco o rosso), erbe, spezie, la qual cosa secondo me è buona e giusta, a patto però di scolare e asciugare molto bene la carne prima di condirla e metterla in forno. Questo per evitare che il liquido in superficie possa lessare la carne invece di rosolarla.

Lardellatura, questa sconosciuta

Soprattutto con alcuni tagli di carne poveri di grasso che possono risultare un po’ asciutti dopo la cottura (leggi fesa di maiale), è importante aggiungere alla carne il grasso che le manca. E in questo caso la pancetta, il bacon o il lardo ci vengono in aiuto. Per lardellare un pezzo di carne esistono anche dei piccoli attrezzini appositi, ma in linea generale anche un piccolo coltello ben affilato è sufficiente. Ti basterà praticare nella carne dei tagli piccoli ma profondi e poi infilare all’interno di questi tagli (magari aiutandoti con una bacchettina di legno) dei pezzetti di pancetta, bacon o lardo e magari anche delle fettine di aglio e dei piccoli ciuffetti di rosmarino, che daranno sapore anche all’interno.

Altro metodo per evitare di far asciugare troppo la carne in cottura, è quello di avvolgerla in un elemento ricco di grasso, come appunto pancetta, bacon o lardo, che cederanno il loro grasso in cottura e proteggeranno la carne dal calore eccessivo impedendole di seccarsi.

Legare l’arrosto perfetto

Può sembrare superfluo, ma legare l’arrosto serve per ottenere una cottura più uniforme ed evitare al contempo che la carne perda la forma in cottura oppure, nel caso fosse avvolta nel bacon o nella pancetta, di evitare che perda la copertura. Perciò armati di spago e lega bene il tuo arrosto perfetto. Come farlo? Te lo spiego subito.

1. Passa lo spago sotto e sopra la carne, quindi lega le due estremità del filo, tenendolo attaccato alla matassa .

2. Fai la stessa cosa lateralmente. Fatti i due nodi, non tagliare il filo ma lascialo attaccato alla matassa per avere la certezza che ti basti.

3. Con il filo (dal lato della matassa) forma un cappio e infila la mano al suo interno, poi girala su se stessa due volte per attorcigliare la base del cappio.

4. Con il cappio attorno alla mano, afferra l’estremità della carne e fai scivolare lo spago sotto di essa in modo che la carne entri nel cappio.

5. Sfila la mano dallo spago e tira lo spago per stringere il cappio attorno alla carne. 

6. A questo punto procedi come prima assicurandoti, ogni volta che infili la carne nel cappio, di spostare la sua posizione di 2 centimetri circa rispetto al punto precedente.

Una volta legato, potrai se vuoi infilare rametti di salvia o rosmarino sotto lo spago.

Il forno, l’habitat naturale dell’arrosto perfetto

Con il termine arrostire si intende di solito cuocere qualcosa ad alte temperature e in un ambiente asciutto. Lo si può fare in padella oppure allo spiedo o sulla brace, anche se lo strumento più comune rimane il forno. Anche se il forno non sarà mai asciutto quanto una cottura alla griglia, perché essendo chiuso, intrappola al suo interno tutto il vapore che si forma in cottura, arrostire bene nel forno è possibile, avvalendosi delle tecnologie dei forni di oggi come la ventilazione e il grill.

Le caratteristiche di un buon arrosto sono principalmente due: una superficie dorata, con una crosticina gustosa e un interno più o meno cotto ma morbido e possibilmente non asciutto. Dico più o meno cotto perché ad esempio il roast beef è un arrosto ma presenta l’interno quasi crudo. Questa però è una cosa che si può fare solo con il manzo, perché ad esempio il maiale deve essere ben cotto anche internamente.

La cottura dell’arrosto perfetto

Per ottenere questo effetto, dovuto alla Reazione di Maillard (crosticina dorata e interno morbido) si può ricorrere a una cottura in due fasi e ci sono due possibilità.

Rosolare prima la carne

Puoi occuparti della crosticina subito facendo rosolare la carne prima in padella o nel forno ad alta temperatura (200-250 °C), per poi continuare la cottura nel forno a temperatura più bassa, fino a quando il cuore della carne avrà raggiunto la temperatura giusta di cottura. Questo però è un metodo che difficilmente si riesce ad effettuare con arrosti che presentano ossa, come il carrè di manzo, vitello o agnello o l’arista di maiale.

Cuocere prima l’interno della carne

Altro metodo è quello di cuocere prima la carne a temperature non eccessivamente alte (diciamo intorno ai 130 – 150 °C) fino a quando il cuore della carne avrà raggiunto la giusta temperatura e poi occuparti della crosticina terminando la cottura ad alte temperature (200-250 °C) e con il grill acceso. Per evitare però che la carne stracuocia, una volta cotto al punto giusto dovrai togliere l’arrosto dal forno, avvolgerlo in un foglio di alluminio e attendere che il forno raggiunga la temperatura impostata, in questo modo la carne perderà un po’ di calore e una volta rimessa in forno, solo la superficie si scalderà raggiungendo alte temperature.

Mi raccomando, durante la cottura con il grill, non abbandonare mai l’arrosto al suo destino, perché rischiare di bruciarlo è un attimo.

Come capire quando è cotto

I tempi di cottura dipendono da molti fattori, in primis il tipo di carne, il peso e il tipo di taglio utilizzato e po dal il tipo di forno, perché come non stancherò mai di ripetere, ogni forno è diverso, perciò se vuoi saperne di più, puoi leggere il mio articolo Forno statico o ventilato?

Per verificare che la carne sia cotta al punto giusto esiste solo un metodo sicuro al 100%: il termometro a sonda. E siccome ogni tipo di carne ha le sue caratteristiche, anche la temperatura interna può variare, a seconda del tipo di arroto che vuoi preparare. Ecco perché ho pensato di preparare una tabellina con i vari tipi di carne e i gradi di cottura con le temperature.

E ricordati che una volta sfornato, l’arrosto aumenterà di qualche grado la sua temperatura interna, quindi puoi regolarti su quando sfornarlo in base a questo fattore.

Tabella delle temperature della carne

E se avanza?

L’arrosto per sua definizione è un grosso pezzo di carne. Un arrosto per una persona non è un arrosto, è una bistecca. Perciò se dovesse avanzare, nessun problema, si può riscaldare, ci si possono fare dei sandwich o perché no delle insalate. Quindi non buttare via nulla!

Può accompagnare solo

Su una cosa forse siamo tutti d’accordo. L’arrosto perfetto vuole le Patate al forno. Ma le varianti sono ben accette, ad esempio potresti servirlo con delle buonissime Patate al forno al limone, oppure delle Patate scrocchiarelle o ancora delle saporitissime Patate novelle alla Paprica. Quindi ogni contorno è ben accetto, purché sia di patate.

Ecco, mi sembra di aver detto tutto. Adesso che sai come preparare un Arrosto perfetto, come lo preparerai? Io nel frattempo ti lascio qualche idea da cui prendere spunto. 

Le mie ricette preferite di arrosti perfetti

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.