Vademecum delle polpette perfette

Trucchi e consigli per farle perfette

Pubblicato il 06 Mag, 2019

da ValentinaPiccoleRicette

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Chi mi conosce sa che ho una specie di perversione per le polpette perfette. Le amo oltre ogni misura, un po’ perché sono comode, economiche, buone, ci si possono riciclare un sacco di avanzi e poi sono davvero versatili e personalizzabili praticamente all’infinito: puoi farle con carne di tutti i tipi e insaporirle come vuoi. Nei ristoranti non si trovano quasi mai e infatti rimangono uno di quei pochi piatti che profuma di casa.

Le polpette hanno una loro precisa ragione d’esistere: il recupero e l’utilizzo di carne poco nobile. L’unico problema con le polpette è che sono innocue, guardi le polpette, loro guardano te e alla fine ti ritrovi a mangiarne 200, perché una tira l’altra e alla fine senza accorgertene, nel migliore dei casi hai ingurgitato circa 400 g di carne, 100 di formaggio grattugiato e almeno 100 g di pane, il tutto magari impanato e fritto. È un rischio che, personalmente, sono disposta a correre.

Ma preparare una polpetta perfetta è tutto fuorché banale. Forse siamo abituati a vedere nonne e bisnonne che con gesti sicuri e naturali cacciano tutto in una ciotola, impastano, formano le polpette e le cuociono, come se le polpette oramai facessero parte del loro dna, ma quei gesti, quelle dosi, sono il risultato di anni di esercizio. Ecco quindi una mini guida per preparare le polpette perfette. Come sempre non si tratta di una ricetta, ma di una serie di consigli per ottenere polpette morbide e non asciutte, cotte in maniera impeccabile e soprattutto personalizzate secondo i tuoi gusti.

Il tritacarne perfetto

Quale carne per le polpette perfette?

In linea di massima sono banditi tutti i tagli di carne da gastrofighetti, quindi no al filetto, ma si ai tagli di care poco nobili come la spuntatura di petto o di pancia. Un po’ di grasso deve esserci, altrimenti le polpette risulterebbero asciutte. E noi non vogliamo delle polpette che si piantano in gola al primo boccone, vero? Ecco quindi una lista dei tagli perfetti da macinare per ottenere polpette perfette.

Manzo e vitello

Polpa di spalla (Girello di spalla o Cappello del prete o Arrosto della vena)
Collo (Reale)
Pancia
Spuntatura di pancia
Spuntatura di petto

Maiale

Collo (Coppa)
Spalla
Pancetta
Salsiccia

Pollo e tacchino

Petto
Cosce
Sovraccosce

Agnello

Collo
Petto

Quale che sia la tua scelta, ricordati che puoi anche mixare diverse carni, ad esempio, per rendere meno asciutto il pollo o il tacchino, soprattutto se utilizzi il petto, potresti aggiungere anche della carne di maiale o di agnello per reintegrare la parte di grasso che manca alla magrissima carne di pollo.

Pane o pangrattato?

Qua le opinioni differiscono. C’è chi utilizza il pangrattato e chi preferisce la mollica di pane. Io faccio parte della seconda categoria, perché trovo che il pangrattato renda le polpette troppo pastose e compatte. Come quantità, rispetto alla carne, si può andare da un minimo di 30-40 g fino ad arrivare a 100 g ogni 400 g di carne. E mi raccomando, il pane non deve essere troppo fresco, perché serve per assorbire e se non è abbastanza asciutto, il rischio è quello di ottenere delle polpette molli. Il latte? ovviamente serve a dare un pochino di umidità in più, un paio di cucchiai di latte mescolato alla mollica tritata sono più che sufficienti.

Il legante

Il legante migliore rimane sempre e comunque l’uovo. Indicativamente un uovo ogni 400 g di carne è la dose perfetta per legare bene l’impasto senza appesantirlo troppo. Se proprio non vuoi utilizzare l’uovo, allora c’è tutta una lista di alternative interessanti, eccole.

2 cucchiai di fecola di patate + 1 cucchiaio di acqua
2 cucchiai di amido di mais + 1 cucchiaio di acqua
2 cucchiai di farina di ceci + 1 cucchiaio di acqua
2 cucchiai di tapioca + 1 cucchiaio di acqua
2 cucchiai di fiocchi di patate (il purè in busta, per intenderci) + 1 cucchiaio di acqua
60-80 g di patata lessa ridotta in purea
60-80 g di ceci lessati ridotti in purea (vanno benone anche quelli in scatola)

Salumi si o no?

I salumi sono una presenza molto gradita nelle polpette: danno sapore e morbidezza all’impasto, ma non tutti sono adatti. Ecco i più indicati.

Prosciutto cotto
Prosciutto crudo
Mortadella
Salame cotto

Aromi, erbe e spezie

Secondo me, immancabili. Dal classico prezzemolo tritato e grattugiata di pepe alle spezie più assurde come il cardamomo, sono il tocco che darà carattere alle tue polpette. Eccoti una lista delle possibili scelte, da cui trarre ispirazione. Ovviamente le erbe dovranno essere tritate e fresche e le spezie ridotte in polvere. Tra gli aromi annovero anche alcune possibili salse, che daranno sapore e conferiranno morbidezza all’impasto.

Erbe

Prezzemolo
Basilico
Salvia
Rosmarino
Timo
Origano
Maggiorana
Erba cipollina

Spezie

Pepe
Paprica
Noce moscata
Cardamomo in polvere
Curry
Cannella
peperoncino in polvere
aglio in polvere
senape in polvere

Aromi vari

Aglio fresco tritato
Cipolla fresca tritata
Scorza grattugiata di limone
Scorza grattugiata di arancia
Scorza grattugiata di lime
Senape
Ketchup
Maionese
Salsa barbecue
Salsa di soia

Formaggi e affini

Personalmente sono dell’idea che un po’ di grana o di parmigiano nel composto delle polpette ci voglia. Dona sapidità e sapore. Ma anche il Pecorino o altri formaggi stagionati vanno benissimo. L’importante è non esagerare con le dosi: 30 g ogni 400 g di carne sono più che sufficienti allo scopo.

Il riposo delle polpette perfette

Il risposo dell’impasto è un passaggio fondamentale per permettere agli ingredienti di legarsi e insaporirsi bene. Mezz’ora sarà più che sufficiente, se fa molto caldo, in frigorifero e se invece fa fresco, anche fuori frigo.

Le dimensioni contano

Le dimensioni delle polpette, si sa, possono essere variabili, ma ovviamente, dipendono anche dalla tipo di cottura. Per fare un esempio banale, se vuoi fare delle polpette fritte, non potranno essere grosse come palloni da basket, altrimenti ti ritroverai con delle polpette bruciate fuori e crude dentro, ma nemmeno grosse come ciliegie, altrimenti diventeranno secche e dure. Diciamo che in media una polpetta dovrebbe avere un peso compreso tra i 30 g e i 45 g. Per fare delle polpettine, ad esempio da cuocere nel sugo per condire la pasta, il peso dovrebbe essere compreso tra i 15 g e i 30 g.

Anche la forma conta

Per delle polpette normali ti consiglio di optare per una forma leggermente schiacciata, in modo che cuociano bene anche all’interno. Per le polpettine invece puoi optare per una forma sferica.

Farina si o no?

Tutto dipende da come le vuoi cuocere. Se le fai fritte o al forno ovviamente non ci vuole la farina, ma il pangrattato. La farina serve per far aderire meglio il condimento alla superficie tonda delle polpette, quindi va bene se le vuoi fare al limone o al vino o comunque in umido con condimenti poco sugosi e più liquidi. Se le vuoi fare al pomodoro secondo me non è il caso di infarinarle, è un procedimento superfluo in quanto la salsa di pomodoro risulta già abbastanza densa e aderisce bene alle polpette.

La cottura delle polpette perfette

Fritte, in umido o al forno sono i tre metodi di cottura più utilizzati per la cottura delle polpette. I migliori comunque rimangono la frittura e la cottura in umido. Il forno va bene, ma le polpette asciugano di più, quindi tienine conto quando prepari il composto, magari aggiungendo elementi che diano più umidità, in modo da non farle asciugare eccessivamente. Ma i tempi di cottura? Eccoli (per delle polpette di media dimensione).

Fritte in abbondante olio di semi di arachidi

2-3 minuti o comunque fino a quando sono ben dorate esternamente.

Al forno

Panate e poi irrorate con un filo di olio, di norma cuociono in 15-20 minuti a 180 °C in modalità statica.

In umido in bianco

Vanno prima fatte rosolare e colorire esternamente e poi cotte con la parte umida per almeno 15-20 minuti.

In umido con il pomodoro

Puoi evitare di far rosolare le polpette, mettendole nel sugo quando questo inizia a bollire e lasciar cuocere tutto per almeno 20 minuti

Può accompagnare solo

Le polpette possono essere servite in un’infinità di modi diversi ed essendo così diverse tra di loro, hanno bisogno di contorni diversi. Ecco qualche idea

Polpette fritte

Polpette in umido (bianche)

Verdure in padella
Verdure in forno
Verdure fritte o pastellate

Polpette in umido (con pomodoro)

Purè
Polenta
Pane rustico
Patate bollite

Cosa fare se…

Il composto risulta troppo molle

Se dopo aver preparato il composto e lasciato riposare vedi che risulta troppo molle per formare delle polpette, puoi tranquillamente aggiungere un pochino di pangrattato o di mollica di pane raffermo tritata per rendere il composto più lavorabile e asciutto. Aggiungine un cucchiaio alla volta, per non ottenere un composto troppo asciutto e pastoso.

Non sei sicuro del sapore o della coesità dell’impasto

Forma una polpettina piccola e falla rosolare in un filo di olio: questo ti permetterà di valutare il sapore e di vedere se le polpette reggono la forma in cottura senza sfaldarsi.

Le polpette cotte sono troppo asciutte

Ok, questo è un trucchetto forse un po’ scontato. Se le polpette fritte o al forno dovessero essere un po’ asciutte, prepara un sugo di pomodoro semplice per accompagnarle, in questo modo saranno decisamente più appetibili!

Ecco, mi sembra di aver detto più o meno tutto. Adesso che conosci i segreti delle polpette perfette, come le preparerai la prossima volta?