Vademecum dello spezzatino perfetto

Trucchi e consigli per una scarpetta da urlo

Forse può sembrare banale preparare uno spezzatino perfetto, che sia morbido, sugoso e saporito, ma magari non lo è poi così tanto. Infatti una delle domande ricorrenti che mi vengono fatte sugli spezzatini è “come mai non mi viene mai morbido?”. Ecco perché ho deciso di scrivere questo breve (più o meno) tutorial, per preparare lo spezzatino perfetto. Intendiamoci, questa non è una ricetta, ma una serie di consigli, trucchi e suggerimenti per ottenere un risultato impeccabile, poi sarai tu a decidere come comporre il tuo spezzatino, in base ai tuoi gusti.

Quale carne per lo spezzatino perfetto?

Partiamo dal principio. Sbagliare taglio di carne è uno degli errori più comuni che si fanno nell’approcciarsi alla preparazione di uno spezzatino. Partendo dal presupposto che per un buon spezzatino è assolutamente vietato utilizzare tagli di carne eccessivamente magri o di prima scelta, quindi, che si tratti di manzo, vitello, maiale, pollo o tacchino, Agnello o Cinghiale è importante saper scegliere il taglio giusto. Poi ovviamente esistono altre carni che possono essere utilizzate per fare spezzatini, come il cervo ad esempio, ma è talmente difficile da trovare che non lo prendo nemmeno in considerazione.

In linea di massima si tratta di tagli ricchi di grasso o tessuto connettivo (o tutti e due), che hanno bisogno di lunghe cotture per risultare morbide e succulente. Sono tagli poco costosi, perché di seconda o addirittura terza scelta ma sanno regalare degli spezzatini indimenticabili. 

Manzo e vitello

1. Polpa di spalla (Girello di spalla o Cappello del prete o Arrosto della vena)
2. Collo (Reale)
3. Muscolo (Pesce o Campanello)
4. Pancia
5. Spinacino (Tasca)
6. Geretto anteriore o posteriore (Ossobuco e Zampa)

Maiale

1. Collo (Coppa)
2. Spalla

Pollo e tacchino

1. Coscia
2. Sovracoscia

Agnello

1. Collo
2. Petto

Cinghiale

1. Coscia
2. Collo
3. Spalla

Qualsiasi sia la scelta, ricordati che la carne deve essere tagliata a pezzetti regolari, da circa 3 centimetri di lato, e che siano il più possibile grandi uguali, in maniera che cuociano uniformemente.

Quali verdure per il soffritto

Una volta individuato il taglio di carne che vuoi utilizzare, è il momento di scegliere le verdure per il soffritto. L’unica imprescindibile è sicuramente la cipolla, però ci sono altre verdure che possono contribuire a rendere il tuo spezzatino ancora più saporito. Ecco un elenco di verdure da soffritto tra le quali scegliere.

1. Cipolla
2. Sedano
3. Carota
4. Scalogno
5. Aglio
6. Porro
7. Cipollotti

Il liquido di cottura dello spezzatino perfetto

Che tu voglia uno spezzatino in bianco o in rosso, una cosa è certa: un buon spezzatino deve cuocere a lungo e per poterlo fare senza asciugarsi, serve un liquido per la cottura, e qua la scelta è ampia e variegata.

1. Acqua
2. Brodo (di carne o vegetale)
3. Vino (bianco o rosso)
4. Birra
5. Succhi vari (tipo arancia, melograno)
6. Passata di pomodoro

Erbe e spezie, si o no?

Bouquet garni 4

Bouquet garni 3

Bouquet garni 2

Bouquet garni 1

Apple pie mix

Taco Mix

Mix Creolo

Mix provenzale

Dopo aver scelto gli ingredienti di base e il liquido di cottura, puoi scegliere se aggiungere delle spezie o delle erbe, o entrambe. Queste daranno un’impronta molto decisa al tuo spezzatino, quindi vanno scelte con attenzione e pensando ai tuoi gusti e a quelli degli altri commensali. 

Le erbe possono essere utilizzate intere o tritate e anche le spezie, possono essere usate in polvere o intere, tutto dipende da quanto sapore vuoi che rilascino. Più saranno a pezzetti piccoli, più aroma rilasceranno in cottura.

Erbe

1. Salvia
2. Rosmarino
3. Alloro
4. Mirto
5. Timo
6. Origano
7. Maggiorana

Spezie

1. Pepe
2. Cannella
3. Chiodi di garofano
4. Bacche di ginepro
5. Paprica
6. Noce moscata
7. Cardamomo
8. Curry

Farina si o farina no?

La farina è secondo me un elemento essenziale per due motivi: in primo luogo, crea una patina sui bocconcini di carne che si velano meglio di condimento e in secondo luogo aiuta il sughetto ad addensarsi meglio. Di solito si utilizza una normale farina 00, ma anche qua possono esserci delle scelte alternative.

1. Farina 00
2. Farina di riso
3. Amido di mais
4. Fecola di patate

Perciò prima di iniziare a cuocere, il mio consiglio è quello di infarinare bene tutti i pezzettini di carne, scuotendoli poi per eliminare l’eccesso di farina.

La rosolatura della carne

Perfetto, hai scelto tutti i tasselli che comporranno il tuo spezzatino perfetto. Ora che si fa? Si passa all’azione, finalmente!

Il primo passaggio per ottenere uno spezzatino perfetto è la rosolatura preliminare della carne e no, non serve per sigillare la carne o per non far fuoriuscire i succhi. Quella è una baggianata che deriva da un errore commesso da un chimico molto famoso, Justus Von Liebig, si proprio quello dell’estratto di carne Liebig, il quale teorizzò (senza però verificare le sue teorie con degli esperimenti) la sigillatura della carne facendola rosolare (la sto facendo breve ma il succo è questo), cosa che non è vera, perché i succhi della carne escono lo stesso, in quanto la loro fuoriuscita dipende solo dalla temperatura raggiunta internamente dalla carne.

Ma allora perché si fa rosolare la carne prima? Semplice, perché così è più buona. Come ho spiegato tempo fa anche nel Vademecum della bistecca perfetta, quando si cuoce un cibo (come un pezzo di carne) e questo si “imbrunisce”, vuol dire che è avvenuta la reazione di Maillard, ossia una reazione chimica che avviene ad alte temperature (140 – 180 °C) e che coinvolge gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri presenti nel cibo (in questo caso, nei pezzetti di ciccia), che reagiscono formando centinaia e centinaia di molecole responsabili di quei particolari sapori e profumi che amiamo così tanto.

Quindi ricorda: i pezzetti di carne, dopo essere stati infarinati vanno rosolati (meglio se in padella) con un grasso, che può essere olio o burro (o lardo, o strutto) fino a quando sono belli bruniti. Poi li tieni da parte (in una ciotola) e passi al soffritto.

Ah e se nella padella vedi che c’è qualche crosticina marrone, accendi il fuoco e versa un goccio di vino o di acqua per deglassare il fondo e versalo nella ciotola dove hai messo da parte la carne, sia mai che perdi anche solo un po’ di tutta quella bontà Maillardiana! (ok, questo termine me lo sono inventato).

Separati in casa

Ripeti con me: il soffritto e la carne vanno cotti separatamente, il soffritto e la carne vanno cotti separatamente. Una volta pronto il mix di dadini di sedano-carota-cipolla-o-qualsiasi altra cosa vuoi utilizzare, devi farli cuocere a fuoco medio assieme a un pochino di grasso, in linea di massima lo stesso tipo che hai utilizzato per rosolare la carne.

Mi raccomando però, non devono diventare dei pezzettini neri, devono rosolarsi e dorarsi (sempre per la questione dei composti di Maillard), quindi fuoco vivace, un pizzico di sale (che aiuta la fuoriuscita dell’acqua dalle verdure) e tanta pazienza, perché devi mescolarle spesso, fino a quando saranno leggermente brunite.

La cottura dello spezzatino 

Eccoci, la carne è rosolata, le verdure per il soffritto anche. È giunto il momento di ricongiungere carne e verdure, quindi metti la carne in pentola assieme al soffritto (con tutti i suoi liquidi, mi raccomando), mescola bene e aggiungi il liquido di cottura che hai scelto. Caldo se si tratta di brodo o acqua, a temperatura ambiente se si tratta di vino, birra o succhi vari. Assieme al liquido puoi aggiungere a questo punto anche la passata di pomodoro, se vuoi uno spezzatino rosso e ovviamente un pizzico di sale e le erbe e le spezie che preferisci.

Dopo aver aggiunto il liquido, aspetta che sia quasi sul punto di bollire, poi abbassa la fiamma al minimo, perché per sciogliere il collagene che renderà la carne morbida come un marshmallows, la temperatura deve rimanere tra i 75 e i 90 °C, quindi dovrà sobbollire piano piano, dovresti vedere solo qualche bollicina che pigramente arriva in superficie. 

E ora? Che si fa? Si aspetta. E ogni tanto si mescola. Come minimo, per uno spezzatino ci vuole un’ora e mezza di cottura, fino ad arrivare a due ore e mezza, però i tempi di cottura dipendono da molti fattori, tra cui il tipo di carne utilizzato e la temperatura di cottura, quindi, l’unico modo per verificare il grado di cottura è assaggiare. Quando la carne sarà tenera e praticamente si disferà solo a guardarla, vuol dire che è pronto. A fine cottura assaggia sempre e se necessario aggiusta di sale.

Gli extra che non guastano

Spesso agli spezzatini non manca un tocco “veg”. Se vuoi aggiungere al tuo spezzatino delle verdure, come ad esempio carote a pezzi, patate o piselli (vado sul classico), dovrai farlo solo in un secondo momento. Le patate e le carote, ad esempio andrebbero aggiunte quando manca mezz’ora circa al termine della cottura, mentre i piselli, che sono più delicati, vanno aggiunti solo pochi minuti prima del termine della cottura, altrimenti si spappolerebbero.

Può accompagnare solo

Lo spezzatino è pronto. E la polenta? Come, non hai pensato alla polenta?? Per gli alternativi c’è anche il purè di patate, ma solo se non hai già messo le patate nello spezzatino, perché a noi non piace ripeterci vero?

Cosa fare se…

Lo spezzatino è cotto ma il sughetto è troppo liquido Niente panico, prendi un cucchiaio di amido di mais o di farina 00, scioglilo in pochissima acqua fredda e aggiungi, mescolando bene, questa miscela allo spezzatino in cottura. Per magia, in pochi minuti il sughetto sarà perfettamente cremoso.

Hai salato troppo lo spezzatino Ok, anche a questo c’è rimedio. Aggiungi un paio di patate pelate e tagliate a spicchi grossi e un bicchiere di acqua, quindi lascia cuocere per mezz’oretta. Vedrai che se non hai messo una palata di sale, si aggiusterà tutto.

Non hai tempo per cuocerlo così a lungo Se vuoi fare lo spezzatino ma il tempo scarseggia, non esistono molti barbatrucchi per accorciare i tempi. Anzi, ce n’è solo uno: la pentola a pressione, che riduce i tempi di un terzo circa (quindi per uno spezzatino che impiegherebbe 2 ore per cuocere, dovrai calcolare 40 minuti dall’inizio del fischio).

Una volta aggiunta la parte di liquido allo spezzatino (i passaggi precedenti, mi spiace vanno seguiti comunque), assicurati che non ci sia fondo di cottura attaccato al fondo della pentola, quindi fai la prova passando sul fondo della pentola il cucchiaio di legno, che deve passare liscio, senza incontrare “ostacoli”.

Se usi la pentola a pressione, il liquido in cottura non evaporerà, quindi per non ritrovarti con uno spezzatino troppo brodoso, stai un po’ indietro con i liquidi. Ad ogni modo calcola che, una volta aperta la pentola, dovrai comunque far ridurre un pochino il liquido a fiamma alta, senza coperchio.

Ecco, mi sembra di aver detto tutto. Adesso che sai come preparare uno spezzatino perfetto, come lo preparerai? Io nel frattempo ti lascio qualche idea. 

La mia ricetta dello Spezzatino alla birra rossa e cipolle

Lo Spezzatino alla birra rossa e cipolle è un secondo piatto decisamente saporito e rustico, perfetto da servire assieme a un buon piatto di polenta fumante… continua

Le altre mie ricette di spezzatini, poco perfette ma buonissime

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.