Vongole: guida all’uso

Gli errori da non fare, dalla scelta alla cottura

Pubblicato il 29 Lug, 2019

da ValentinaPiccoleRicette

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Non so te, ma io appena sento la parola vongole mi sento già in vacanza. Se poi inspiro l’inebriante profumino degli spaghetti alle vongole, ciaone, vado in uno stato di trance, da cui è difficile riportarmi indietro. Però saper scegliere e cucinare come si deve le vongole è una questione spinosa per molti, ecco perché ho deciso di scrivere questa piccola guida all’uso delle Vongole.

1. Scambiare Lupini per Vongole veraci

L’annosa questione è sempre la stessa: chiedi le vongole e spesso ti rifilano i Lupini. Ma come distinguerli? Innanzitutto le vongole sono più grandi dei Lupini. I Lupini hanno un mollusco più morbido e presentano di solito poca sabbia al loro interno, mentre le vongole veraci hanno una consistenza più tenace sia come consistenza sia come resistenza alla sgusciatura e spesso si riempiono di terra a tal punto che è quasi impossibile eliminarla del tutto.

Quando le compri, non sorvolare sulla confezione. Assicurati che la retina sia integra e che sull’etichetta siano riportate varietà, se sono di allevamento o di pesca, zona di provenienza e data di confezionamento. Questo non è un capriccio, è una legge. Dopotutto stiamo parlando di animali che per nutrirsi filtrano l’acqua in cui vivono e sono sicura che non vuoi mangiare dei molluschi che hanno filtrato acqua putrida. O no?

2. Comprarne la quantità esatta

Può sembrare strano, ma quando si parla di vongole, è sempre meglio comprarne un po’ di più di quanto previsto nella ricetta. Il motivo? Te lo spiego al punto 3.

3. Non eliminare quelle rotte, aperte o piene di terra

Le hai scelte attentamente, le hai acquistate e ora? Adesso è il momento della cernita. Come saprai, le vongole, al momento dell’acquisto sono ancora vive. E siccome sono lontane dal loro habitat naturale, se ne stanno ben serrate dentro il loro confortevole guscio. Questo significa che quelle aperte (e che rimangono aperte anche quando le tocchi), sono morte e vanno eliminate. Stesso discorso vale per quelle con in guscio rotto. Morte, mortissime. E peggio ancora, i piccoli pezzetti di guscio potrebbero finire nel piatto di qualcuno. Elimina anche quelle. Un’altra cosa da fare, se stai utilizzando vongole veraci, è batterle una ad una con l’apertura delle valve rivolta verso il basso, su di un tagliere. Se vedi che esce molta sabbia scura e fine, getta anche quelle, perché significa che ne sono piene e quindi impossibili da spurgare.

3. Non spurgarle

Non spurgare le vongole equivale a mangiarsi tutta la sabbia e le impurità che contengono. Un’esperienza che non auguro nemmeno al mio peggior nemico. Per farlo ti basterà metterle in una ciotola capiente, magari dentro un colino o un setaccio posizionato nella ciotola e coprile con acqua fredda a filo, poi sala l’acqua con un po’ di sale grosso e lasciale riposare per un paio di ore, scuotendole di tanto in tanto. Alla fine noterai che sul fondo della ciotola ci saranno un sacco di sedimenti e di sabbia. Sciacquale bene e a questo punto potrai cuocerle.

Il setaccio perfetto per spurgare le vongole

4. Cuocerle troppo

Ripeti con me: quando le conchiglie sono aperte, le vongole sono cotte. Che tradotto significa che devi toglierle dalla padella man mano che si schiudono, altrimenti quelle che si aprono prima risulteranno troppo cotte e gommose.

5. Saltare la selezione post cottura

Se vedi che qualche vongola non vuole saperne di aprirsi, significa che era già morta prima di essere cotta. eliminala, se non vuoi rischiare di stare male.

6. Non filtrare il liquido di cottura

Nonostante tu le abbia selezionate, sciacquate e spurgate a dovere, l’infida sabbiolina non viene mai eliminata del tutto. Quindi il prezioso e profumatissimo liquido che le vongole avranno rilasciato in cottura va per forza filtrato, meglio se con un colino e una garza, così da evitare il più piccolo residuo sabbioso.

7. Usarle solo per gli spaghetti

Le vongole sono dei molluschi molto versatili e utilizzarle per preparare solo i classici spaghetti alle vongole in bianco o in rosso sarebbe un vero peccato. Perciò ti lascio qua sotto qualche alternativa per gustarle in modo diverso dal solito!