Zuccheri, dolcificanti e come utilizzarli

La guida più dolce del mondo

Basta un poco di zucchero e la pillola va giù, canticchiava ingenuamente la nostra amica Mary Poppins. Ma quale zucchero? E soprattutto, quale pillola? Cara la mia Mary. Una volta era facile, si trovava lo zucchero bianco e stop, ma con questa storia dell’internazionalizzazione, oggi al supermercato si trovano zuccheri e dolcificanti di tutti i tipi e chi ci capisce qualcosa è bravo. Ebbene, ho fatto un po’ di ricerca per capire quali sono gli zuccheri che si possono trovare oggi in commercio e siccome spesso mi viene chiesto se si può utilizzare uno zucchero piuttosto che un altro in determinate ricette, ecco questo non breve tutorial su tutti i tipi di zucchero! Partiamo dal principio.

In principio era la canna

Poi sono arrivate la barbabietola, la palma, la stevia, l’agave e chi più ne ha, più ne metta. Scommetto che anche a te è capitato di ricordare quando alle medie si parlava della coltivazione della barbabietola da zucchero. Era ovunque. Se ti interrogavano in geografia o storia, 90 su 100 menzionavi la barbabietola da zucchero almeno cinque volte. Battute a parte, lo zucchero viene utilizzato da secoli, principalmente estratto dalla canna da zucchero. All’inizio veniva utilizzato sotto forma di sciroppo, poi nel 500 a.C. iniziò la produzione di zucchero in cristalli. Fu però solo all’inizio del 1800 che, grazie allo scienziato tedesco Franz Karl Achard lo zucchero ottenuto dalla barbabietola prese il sopravvento sullo zucchero ottenuto dalle canne da zucchero.

Un mito da sfatare

Spesso ho sentito dire che lo zucchero bianco (quello prodotto dalla barbabietola) è veleno, che è troppo raffinato e che è meglio consumare zucchero di canna. Ebbene, è arrivato il momento di porre un limite a queste bufale senza senso. Lo zucchero è saccarosio e non esiste la molecola del saccarosio di canna e quella della barbabietola. Sono la stessa cosa, la stessa identica molecola di saccarosio.

Ciò che differenzia lo zucchero di canna da quello di barbabietola sono i residui presenti nel prodotto grezzo. Questi residui, chiamati melassa, nella canna da zucchero sono apprezzabili come sapore mentre nel caso della barbabietola, sono sgradevoli al palato, ecco perché lo zucchero di barbabietola si trova solo bianco, quindi purificato da tutti i residui, mentre lo zucchero di canna è possibile trovarlo anche di colore più scuro (quindi con residui o aggiunte successive di melassa).

Nutrizionalmente poi, lo zucchero di canna, che sia più o meno raffinato, integrale o no, non presenta differenze. Che tu stia consumando zucchero di canna integrale o zucchero bianco di barbabietola, sappi che non avrai dei benefici o dei danni. Le quantità di minerali presenti negli zuccheri di canna integrali sono del tutto insignificanti. Detto questo, consuma pure tutto lo zucchero integrale che vuoi, ma fallo perché ti piace, non perché fa meglio dello zucchero bianco.

Per quanto invece riguarda le ricette, è tutto un altro discorso, usare uno zucchero piuttosto che un altro porta a risultati diversi, sia in termini di sapore che di consistenze, quindi in questo caso, una scelta piuttosto che un’altra ha del tutto senso.

Ecco quindi una bella carrellata di zuccheri diversi e i miei consigli per il loro utilizzo.

Tipologie di zuccheri e dolcificanti

Zucchero semolato bianco

Può derivare indifferentemente dalla barbabietola o dalla canna ed è saccarosio puro. In pratica è lo zucchero più comune che si trova in commercio.

Il suo colore bianco cristallino è dovuto al fatto che viene depurato da ogni sostanza e residuo e se ne trovano di grane diverse: con granelli più o meno grossi, dallo zucchero semolato normale al semolato fine, utile nei casi in cui è necessario scioglierlo in tempi più brevi. Va bene pressoché per qualunque ricetta, tranne in alcuni casi particolari.

Zucchero a velo

Altra tipologia di zucchero comunissimo, di solito lo zucchero a velo è composto da zucchero bianco (di barbabietola o di canna) tritato fino a diventare impalpabile e addizionato a un 3-4% di amido, che serve a mantenerlo più asciutto. Può anche essere aromatizzato, infatti spesso si trova anche lo zucchero a velo vanigliato (o vanillinato), quindi addizionato a vanillina in polvere.

Se per qualunque motivo hai bisogno di uno zucchero a velo che non abbia tracce di amido, puoi semplicemente tritare lo zucchero semolato con un mixer fino a farlo diventare finissimo.

Lo zucchero a velo è perfetto ad esempio per preparare la pasta frolla, oppure budini e creme pasticcere, perché si scioglie istantaneamente e quindi non si rischia di sentirne i granelli sotto i denti.

Fruttosio

Anche se di norma viene estratto dall’amido di mais, il fruttosio, dall’aspetto del tutto simile al comune zucchero bianco semolato, è conosciuto come lo zucchero della frutta. Ha un potere dolcificante maggiore dello zucchero (ossia del saccarosio) e quindi se vuoi usarlo al posto dello zucchero nei dolci, ti consiglio di utilizzarne il 20% in meno, rispetto alla dose indicata per lo zucchero.

Un’altra caratteristica del fruttosio è che il sapore dolce svanisce più in fretta dalla bocca, quindi è perfetto ad esempio per tutte quelle preparazioni di creme o budini a base di frutta, così il dolce svanirà in fretta dal palato ma rimarrà il sapore della frutta.

Io lo utilizzo anche per fare il vetro di caramello, perché il fruttosio con il calore fonde più velocemente rispetto allo zucchero comune e risulta molto più chiaro e cristallino.

Zucchero di canna Demerara

Lo zucchero di canna Demerara (il cui nome deriva dalla regione della Guyana in cui inizialmente viva prodotto) è il comune zucchero di canna dal colore leggermente giallino, quello che si trova nelle bustine del bar, per intenderci. In pratica si tratta di zucchero bianco di canna a cui viene aggiunta, dopo il processo di raffinazione, una piccolissima quantità di melassa che lo colora e gli dona un leggerissimo aroma caramellato. Esattamente come lo zucchero semolato bianco si può trovare in diverse grane, più grandi e più fini e il suo utilizzo è identico a quello del comune zucchero bianco. Io l’ho utilizzato ad esempio per decorare i Biscotti brillanti.

Zucchero di canna Muscovado o zucchero bruno

Il Muscovado, conosciuto anche come zucchero bruno o brown sugar, è uno zucchero di canna che può essere meno raffinato rispetto al Demerara, oppure raffinato completamente e addizionato a una quantità specifica di melassa (superiore a quella del demerara). Il risultato è uno zucchero umido, che può essere molto scuro, mediante scuro o poco scuro (le denominazioni sarebbero Dark Brown, Brown o Light Brown).

La differenza sostanziale è che, avendo quantità maggiori di melassa ed essendo più umido, se ne consiglia l’utilizzo solo in quei dolci che devono risultare umidi o addirittura gommosi, come nel caso dei brownies o dei cookies americani. Ha un sapore decisamente più caramellato con sentori di liquirizia, quindi va usato nelle preparazioni i cui ingredienti legano bene con questi aromi.

Panela

Lo zucchero Panela è solitamente estratto dalla canna da zucchero e sottoposto a una raffinazione parziale. Lo sciroppo della canna da zucchero, dopo essere stato bollito, viene versato in stampi e fatto asciugare. Il risultato è uno zucchero in panetti decisamente umidi e compatti che possono essere grattugiati e utilizzati come il Muscovado o lo zucchero bruno. La differenza sostanziale è che il Panela è realmente uno zucchero sottoposto a una raffinazione minore.

Zucchero di palma

Esattamente come per il Panela, anche lo zucchero di palma, diffuso nel sud est asiatico, è venduto in panetti, solo che viene ricavato da palme di vario genere (cocco o datteri, ad esempio). La produzione è molto simile al panela e anche il suo utilizzo.

Miele

Il miele è forse l’unico dolcificante che non subisce lavorazioni da parte dell’uomo. Prodotto dalle Api, il miele non è sempre adatto nella preparazione di dolci e torte. Nel caso dei lievitati, il miele può servire (come il malto) a stimolare l’azione del lievito, ma a differenza dello zucchero non conferisce struttura agli impasti, quindi una torta preparata con il miele al posto dello zucchero avrà una consistenza diversa. Si rivela invece un perfetto alleato nella preparazione di budini e dolci al cucchiaio, mentre risulta addirittura deleterio in alcuni casi, come nella preparazione delle meringhe. Come quantità, di solito se ne usa meno rispetto allo zucchero, in linea di massima un 20% in meno. Nei dolci io lo abbino spesso alla farina integrale come nel caso dei Muffin integrali al miele.

Melassa

La Melassa è un prodotto della lavorazione della canna da zucchero, in pratica è quella parte che viene eliminata nella produzione dello zucchero bianco oppure addizionata nel caso del Demerara o del Muscovado. Ha un colore molto scuro, quasi nero pece e va utilizzata con molta parsimonia perché ha un sapore un aroma molto intensi di caramello e liquirizia. Ad esempio viene usata nella preparazione dei classici biscotti Gingerbread Man.

Sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero è un dolcificante in forma di sciroppo ottenuto dalla lavorazione della linfa di un particolare tipo di acero canadese. Ha un meraviglioso aroma caramellato e viene per lo più utilizzato come accompagnamento dei Pancakes, anche se io ad esempio l’ho utilizzato anche per dolcificare e mantenere umido e soffice il plumcake al cioccolato. Nel sud degli Stati Uniti viene utilizzato come ingrediente principale per preparare una buonissima pie, la Pecan Pie o Torta alle Noci Pecan, dal sapore caramellato e la consistenza unica.

Sciroppo d’agave

Chiamato anche Nettare d’agave, è uno sciroppo che contiene il più alto quantitativo di fruttosio, cosa che gli conferisce un potere dolcificante maggiore anche rispetto al miele. Infatti lo sciroppo d’agave può contenere anche un 80-90% di fruttosio, a differenza del miele che ne contiene mediamente il 40% circa. Il suo utilizzo è paritetico a quello del miele e degli altri sciroppi.

Stevia

Un altro dolcificante naturale è ad esempio la stevia, una piantina che somiglia alla menta ma che possiede un potere dolcificante molto intenso. Si può trovare sia in forma liquida che in polvere. Il punto a favore è che come dolcificante naturale, non apporta calorie, ma il punto a sfavore è che ha un forte aroma di liquirizia, cosa che non la rende adatta (secondo il mio parere e i miei gusti) per la preparazione di dolci. Per questo io non la utilizzo mai.

Ora che conosci le varie tipologie di zuccheri e dolcificanti, cosa preparerai di buono? Io ti lascio qualche ricetta che utilizza alcune tipologie di zucchero particolari.

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.