Panna da cucina VS Panna da montare
Tutto quello che avresti voluto sapere sulla panna e non hai mai osato chiedere.
Chiunque metta piede in una cucina prima o poi ci sbatte il muso: parlo della panna. E dico che ci sbatte il muso perché forse (e dico forse) la questione non è del tutto chiara e anche io, lo ammetto, ho dovuto studiare per capire meglio le varie differenze tra i vari tipi di panna e poterle usare nel modo corretto. Spesso infatti, quando menziono la panna fresca liquida nelle ricette, mi viene chiesto se si tratta di panna da montare o panna da cucina. In questo articolo cercherò di spiegare un po’ più approfonditamente i vari tipi di panna e il loro utilizzo. Se invece non hai voglia di leggerti tutto il papiro, a questo link https://youtu.be/5wm2yICOBIM trovi un video dove riassumo quello che bisogna sapere sulla panna.
Partiamo dalle basi, cos’è la panna? In pratica è un prodotto derivato dal latte ed è ottenuta separando il grasso del latte dal resto dei nutrienti. Ti è mai capitato di aprire una bottiglia di latte fresco e notare una patina densa sotto la chiusura? Ecco, quella è già praticamente quasi panna.
Esistono però diversi tipi di panna che, in base al loro quantitativo di grassi e al trattamento termico a cui vengono sottoposte, hanno caratteristiche differenti e vengono impiegate per preparazioni diverse.
Fondamentalmente le macrocategorie di panna sono due:
• la panna che si può montare
• la panna da cucina
Ma andiamo per ordine, partiamo dalla panna che si può montare.
La panna che si può montare
La panna che si può montare può essere ottenuta secondo due diversi metodi: attraverso un processo chiamato “centrifugazione” o per affioramento. A seconda del metodo, si ottengono due tipologie di panna diverse. La panna dolce (si chiama dolce ma lo zucchero non c’entra nulla) che poi è quella più comune qua in Italia, è ottenuta tramite centrifugazione mentre la panna acida, chiamata anche Crème Fraîche, è un tipo di panna che si trova meno facilmente in Italia ma che all’estero va alla grande ed è ottenuta per affioramento.
Metodo per centrifugazione (panna dolce)
Il primo metodo avviene per scrematura da centrifuga; in pratica il latte viene centrifugato a velocità molto alte (si parla di 6500 – 7000 giri al minuto). A questa velocità, i globuli di grasso, che hanno una densità minore rispetto al resto dei nutrienti del latte, tendono a separarsi migrando verso il centro, dove vengono raccolti.
La panna dolce ottenuta tramite centrifugazione viene chiamata così perché la rapidità della lavorazione non consente la formazione di processi di fermentazione che acidificano il prodotto.
Questo tipo di panna ha una consistenza piuttosto liquida, in pratica una via di mezzo tra lo yogurt e il latte.
E ora la questione inizia a farsi più complessa, perché successivamente questo tipo di panna può subire tre tipi di trattamenti termici diversi che influiscono sulla conservazione:
• fresca pastorizzata
• fresca “cruda”
• a lunga conservazione (UHT)
Panna da montare fresca pastorizzata
Questo tipo di panna viene chiamata anche “panna fresca liquida”, “crema di latte” ed è quella più comunemente venduta nei supermercati qua in Italia, si trova nel banco frigo con la dicitura “panna fresca pastorizzata” o “crema di latte pastorizzata”. Anche se è fresca, ha subito un riscaldamento fino a 70 °C circa per eliminare la carica batterica. Nonostante questo, una temperatura di pastorizzazione così bassa non garantisce una sterilizzazione al 100%, per questo motivo va tenuta in frigorifero e ha una scadenza molto breve.
La panna fresca liquida contiene circa il 30-35 % di grassi e questo fa si che possa essere montata, anche se il fatto che può essere montata non significa che debba esserlo per forza in ogni occasione, come ad esempio nella preparazione della New York Cheesecake, dove viene usata panna da montare o crema di latte o panna fresca liquida che dir si voglia ma non deve essere montata durante la preparazione.
La panna fresca liquida è indicata per tutte le preparazioni salate in cui va bene anche la panna da cucina, come ad esempio nelle Farfalle salmone e piselli o nella Quiche Lorraine, ma può essere impiegata in tutte le preparazioni dolci che prevedono panna, dai budini alle torte, ai biscotti e via dicendo, come ad esempio la Cheesecake bianca ai lamponi.
Nella panna che si trova in commercio si leggono spesso due ingredienti, la crema di latte e uno stabilizzante, la carragenina, che fa sì che la panna non smonti se viene montata.
Panna da montare cruda
Esiste anche la panna fresca “cruda”, che in pratica è la panna che non ha subito trattamenti di pastorizzazione, ma che comunque contiene circa il 30-35 % di grassi e quindi può essere montata. Per una questione di normative, igiene e carica batterica, qua in Italia non si trova praticamente da nessuna parte, diciamo che sarebbe più probabile trovare prosciutto di unicorno al banco degli affettati, io ad esempio non l’ho mai vista, ma esiste, così come esiste il latte crudo, quindi se conosci qualcuno che la vende, fammelo sapere che mi ci fiondo.
Panna da montare UHT
Il terzo tipo di panna dolce è quella UHT, che contiene sempre circa il 30-35 % di grassi (e quindi può essere montata) L’acronimo UHT sta per Ultra High Temperature ed è un trattamento termico in cui la panna viene sottoposta a una pastorizzazione a 100 °C per garantire la totale sterilizzazione della panna, per questo motivo la panna UHT è detta “a lunga conservazione” e può essere conservata anche a temperatura ambiente finché è chiusa; una volta aperta deve essere conservata in frigorifero. Anche in questo caso è spesso presente la carragenina. Come sapore e come resa è molto simile alla panna fresca liquida e solo se viene consumata da sola può rivelare un leggero sentore di “latte cotto” e quando viene montata è lievemente meno corposa della panna fresca liquida, ma nulla di trascendentale, io ad esempio le utilizzo entrambe indiscriminatamente.
Spesso la panna da montare UHT riporta sulla confezione la dicitura “da montare” per chiarire la differenza rispetto alla panna da cucina. Comunque, ad eccezione di quella da cucina, tutta la panna può essere montata, anche quella UHT, per la quale, la specifica in questione si riferisce solo al metodo di pastorizzazione, che la rende più durevole.
Al supermercato si trova anche la panna UHT già zuccherata: io non la acquisto mai perché perché zuccherare la panna in casa è davvero semplice e veloce ma soprattutto so che cosa ci sto mettendo dentro.
Al pari della panna fresca liquida, anche quella UHT Può essere utilizzata per preparare dolci, zuccherata e montata, oppure utilizzata per preparare piatti salati, creme e budini.
Metodo per affioramento (panna acida)
Il secondo metodo è per affioramento, che si ottiene lasciando il latte a riposo per 15-20 ore a 15 °C. Questo tipo di panna viene chiamata acida, perché la lunga permanenza a questa temperatura favorisce lo sviluppo dei batteri e quindi la produzione di acido lattico e di altri composti aromatici (ad esempio questo tipo di panna viene prodotta nel ciclo di lavorazione del Parmigiano-Reggiano, del Grana Padano e di altri formaggi).
La panna acida ha una consistenza molto densa, grazie ai batteri che la fanno cagliare e producono loro stessi delle sostanze addensanti, basti pensare che la panna acida è molto più densa dello yogurt grazie al maggior tenore di grasso.
Di questa panna non esiste la versione a lunga conservazione ma esistono panne acide con concentrazioni diverse di grasso, e in base alla quantità di grasso che contiene, la panna potrà essere montata (se contiene almeno il 30% di grassi) oppure no (sotto il 30% di grassi).
Questo tipo di panna viene usata molto di più all’estero, che in Italia, infatti non è facile trovarla al supermercato. Si tratta di un tipo di panna che viene utilizzata come condimento ad esempio per carne, pesce fresco o affumicato, zuppe e vellutate, come per la Crema bicolor, verdura cotta o cruda, frutta, oppure come ingrediente nei dolci, come nel caso della Red Velvet cake.
Esiste però un buon sostituto della panna acida e si può fare in casa senza gossi problemi, a questo proposito puoi vedere la ricetta della Crème fraîche. Va bene sia nelle zuppe che nei dolci, ma che non si può montare perché non contiene abbastanza grassi.
La panna da cucina
Per la panna da cucina invece il discorso è più semplice, in primo luogo perché esiste solo a lunga conservazione (UHT), infatti ad essere sincera non ho mai visto la panna da cucina fresca.
Si tratta di una panna con una consistenza più densa di quella da cucina e con una percentuale di grassi molto inferiore alla panna da montare, di solito si aggira tra il 18 e il 24%, il che impedisce di poterla montare.
Gli utilizzi della panna da cucina sono praticamente confinati alle preparazioni salate tipo primi piatti come ad esempio nel caso delle Pennette allo spumante, salse e sughi oppure torte salate come la Crostata alle cipolle, solo per citare alcuni esempi.
Sostitutivi
E ora, l’annosa questione dei sostituti, già, perché oltre a queste tipologie di panna, esistono anche prodotti sostitutivi come la panna vegetale. Che adesso per questioni di normative non può più essere chiamata panna.
Personalmente non utilizzo spesso (anzi, quasi mai a dire la verità) questo genere di sostituti, per una questione di gusto personale e poi perché per ottenere un risultato simile a quello della panna “vera”, i grassi sono di cattiva qualità, perché si tratta spesso di grassi idrogenati, quindi io preferisco sempre usare panna normale, ma se sei intollerante ai latticini e alla caseina o segui una dieta vegana, questa tipologia di prodotto ti può tornare davvero molto utile.
Le cosiddette “panne” vegetali, sono dei composti a base di grassi di origine vegetale e si trovano neutre o già zuccherate, sia nei negozi di alimentari bio che nei supermercati più forniti.
Montare la panna vegetale è un po’ più complicato, rispetto alla panna normale, perché la massa grassa è diversa da quella derivata dalla caseina, è più pesante e si impiega più tempo per ottenere un risultato soddisfacente. Il lato positivo è che, non essendo deperibile a breve termine, anche una volta montata resiste a lungo.
Ora che sai tutto quello che ti serve sapere sui vari tipi di panna, sono sicura che non avrai più dubbi su quale panna utilizzare in ogni occasione.
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