Vademecum della confettura perfetta

Trucchi e consigli per una confettura da urlo

Pubblicato il 21 Giu, 2019

da ValentinaPiccoleRicette

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Sono sicura che sia capitato più o meno a tutti, di farsi lobotomizzare dal Fatto in casa. Che sia cucito, falegnameria o cucina, poco importa, il fascino del “ehi, ma questo l’ho fatto io!” è sempre in voga. E cosa c’è di più bello che preparare in casa conserve da tenere gelosamente stipate per l’inverno? Per me, nulla. E poi, diciamocelo: colazione, merenda, una crostata, ci sono sempre tanti validissimi motivi per tenere sempre in dispensa qualche vasetto di confettura. Ecco quindi una breve guida per preparare una confettura perfetta. Ma partiamo dall’inizio.

Confettura o marmellata?

Mettiamo subito i puntini sulle i. La marmellata è fatta di agrumi la confettura con tutta l’altra frutta. E qua stiamo parlando di confettura.

In principio era la frutta. Ma quale?

In pratica qualunque tipo di frutto può essere utilizzato per preparare confetture, tranne forse le banane. Per ottenere però una confettura come si deve, la frutta deve avere alcune caratteristiche precise, che ti elenco qua sotto.

Deve essere matura
Deve essere profumata
Deve di stagione

Quanto zucchero?

Questo dipende molto dal tipo di frutto che vuoi utilizzare. Le pesche ad esempio, sono decisamente più dolci dei lamponi, quindi potresti usare meno zucchero. Ad ogni modo, lo zucchero è il conservante, quindi è necessario. In media le proporzioni fra zucchero e frutta possono essere di 1 a 3, quindi una parte di zucchero e tre di frutta fino ad arrivare a 1 a 2, ossia una parte di zucchero e due di frutta.

La pectina, questa sconosciuta

La confettura perfetta deve essere spalmabile. Una confettura liquida è quanto di più fastidioso possa esserci. Per fare in modo di ottenere la giusta consistenza, esiste un alleato prezioso: la Pectina. Si tratta di una sostanza di origine vegetale che possiede un effetto gelificante e addensante. Di solito è contenuta nella buccia di molta frutta, quindi se utilizzi frutta con la buccia, non dovrai aggiungerne.

I frutti naturalmente più ricchi di pectina sono le mele, le albicocche, le amarene, le prugne e i limoni. Altri invece, come frutti di bosco o ciliegie non ne contengono abbastanza e necessitano quindi un piccolo aiutino. Ti basterà quindi aggiungere una mela a pezzetti oppure il succo di un limone, che oltretutto migliora anche l’acidità della confettura, rendendola meno stucchevole.

Le operazioni preliminari

Per fare in modo che la frutta cuocia meglio, è necessario estrarre prima una parte del suo succo, e per farlo bisogna usare la chimica. In questo caso basta tagliare la frutta a pezzetti e metterla a macerare con lo zucchero e il succo di limone per un minimo di 2 e un massimo di 12 ore. A quel punto potrai mettere tutto a cuocere.

La cottura

La marmellata deve cuocere a fuoco basso e a lungo, fattene una ragione (a meno che tu non voglia utilizzare il fruttapec, in quel caso i tempi si accorciano molto). I tempi di cottura dipendono dal tipo di frutta, da quanta acqua contiene e da quanto zucchero hai utilizzato. In linea di massima comunque, la marmellata è cotta quando raggiunge una temperatura compresa tra i 105 e i 108 °C, che indica la giusta cottura dello zucchero.

Per verificare la temperatura della confettura, dovrai utilizzare un termometro da cucina, io di solito utilizzo questo.

Il termometro digitale

Se invece non hai un termometro da cucina, un modo per verificare la consistenza della tua confettura è la “prova del piattino”, che consiste nel mettere un cucchiaino di confettura su un piattino e lasciarla freddare: se inclinando il piattino, la confettura scivola lentamente o rimane ferma, la consistenza è giusta e significa che è pronta e puoi spegnere il fuoco, altrimenti dovrai proseguire la cottura fino a quando la tua confettura avrà raggiunto la giusta consistenza.

Sterilizzazione e invasatura sottovuoto della confettura perfetta

Prima di mettere la confettura nei vasetti, dovrai sterilizzare i vasetti. Per farlo, immergili senza tappo, in una pentola colma di abbondante acqua fredda. Porta a ebollizione e lascia sul fuoco per 25 minuti, poi scolali bene e falli asciugare all’aria, a quel punto saranno pronti per essere riempiti.

Per mettere la confettura sottovuoto, riempi i vasetti di confettura fredda o tiepida, arrivando a 2 centimetri circa dal bordo di ogni vasetto, quindi richiudili con il loro coperchio. Trasferiscili in una pentola capiente sistemando sul fondo e tra i vasetti dei canovacci che ne impediranno la rottura durante la cottura, quindi ricoprili di acqua fredda poi porta lentamente il tutto a bollore, lasciandoli bollire per 30 minuti. Trascorso questo tempo spegni il fuoco e lascia freddare i vasetti nella loro acqua (ci vorrà qualche ora) dopodichè tirali fuori e asciugali, verificando che il sottovuoto sia stato fatto correttamente: se, premendo il tappo, non sentirai il classico ‘clic clac’, il sottovuoto si sarà formato correttamente. In caso contrario, dovrai cambiare il tappo e ripetere l’operazione.

In alternativa, puoi anche versare la confettura ancora bollente nei vasetti (precedentemente sterilizzati), chiudere con il coperchio ogni vasetto e girarlo a testa in giù, lasciando poi raffreddare il tutto. Il sottovuoto si forma anche così.

Quanto dura la confettura perfetta?

In linea di massima, le confetture durano al massimo un anno: conservale in un luogo fresco e possibilmente al buio. E per non rischiare, etichetta sempre le tue confetture segnando, oltre al tipo di confettura, anche la data di confezionamento, così saprai sempre entro quando vanno consumate.

Ora che conosci tutti i trucchi per fare una confettura perfetta, quale preparerai adesso? Io ti lascio le mie preferite.