Vademecum della salsiccia perfetta
Le 7 fasi per fare in casa una salsiccia da oscar
Fare la salsiccia in casa non è difficile e ti assicuro che può dare moltissime soddisfazioni, innanzitutto perché puoi personalizzarla secondo i tuoi gusti, sia in fatto di tipologia di carne, sia per quanto riguarda gli aromi per arricchirla e renderla unica. Una volta pronta poi potrai anche congelarla, in modo da averla sempre a disposizione per i tuoi piatti o le tue grigliate. Perciò, che tu la voglia utilizzare per preparare degli spiedini o magari un buon sugo per la pasta, questo vademecum della salsiccia perfetta ti tornerà utile per ottenere la salsiccia che vuoi.
La salsiccia perfetta fase 1: le proporzioni contano
La salsiccia perfetta è matematica. Quattro quinti di carne magra e un quinto di carne grassa. Sempre. Se mettessi troppa carne magra infatti otterresti una salsiccia asciutta e dura, se al contrario mettessi troppa carne grassa, otterresti una salsiccia che potrebbe risultare molto unta al limite del nauseante e si restringerebbe troppo in cottura. Quindi ripeti con me:
- 4/5 di carne magra
- 1/5 di carne grassa
La salsiccia perfetta fase 2: la scelta degli ingredienti di base
Per fare la salsiccia perfetta hai una vasta scelta di tipologie di carne da utilizzare, in base al risultato e al sapore che vuoi ottenere. Ecco le tipologie di carne e i tagli più indicati per preparare la tua salsiccia perfetta. Come dicevo prima, serve sempre 1/5 di carne grassa, che di norma è sempre di suino. Per la parte magra invece puoi spaziare
Parte grassa
- Suino: pancetta fresca, guanciale o lardo
Parte magra
- Maiale: spalla o coscia
- Agnello, pecora o capra: parti magre disossate
- Manzo: coscia, polpa di spalla, girello o lombo
- Pollo, tacchino e anatra: petti e cosce in proporzioni uguali, ovviamente tutte le parti disossate
- Cinghiale: coscia o polpa magra
La salsiccia perfetta fase 3: i conservanti naturali
Di norma le salsicce fatte in casa andrebbero consumate nel giro di un giorno al massimo e conservate in frigorifero oppure congelate. Ad ogni modo, si ricorre comunque all’aggiunta di sale e pepe, che aiutano a conservare meglio la carne, oltre che dare sapore e sapidità. Il sale infatti è buon un conservante naturale, perciò se volessi stagionare le salsicce, dovresti mettere più sale. Ad ogni modo ti sconsiglio di stagionare le salsicce in casa, soprattutto nel periodo estivo così da evitare la proliferazione dei batteri. A livello industriale, le salsicce, per poter essere stagionate in sicurezza, vengono di solito messe in apposite celle frigorifere ventilate, così da evitare contaminazioni o proliferazione di batteri nocivi. Quindi, per ogni kg di carne ti serviranno anche:
- 18-20 g di sale fino
- 7 g di pepe nero macinato
La salsiccia perfetta fase 4: dare un tocco in più
Eccoci, hai scelto la parte grassa, quella magra e ora? Fare le salsicce in casa ti permette di personalizzarle come vuoi, quindi perché non osare e sperimentare qualcosa di nuovo? Ecco qualche idea per rendere le tue salsicce davvero indimenticabili. E ovviamente, per ogni tipologia di aroma, ti indico anche la carne più adatta. Come quantità di spezie o aromi da utilizzare, va un po’ a gusti, quindi ti consiglio di fare delle prove.
- Cannella in polvere (da usare con parsimonia)
Maiale – cinghiale - Chiodi di garofano in polvere (da usare con parsimonia)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo – Anatra – Cinghiale - Curcuma in polvere (quantità a piacere)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Pollo – Tacchino - Curry in polvere (quantità a piacere)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Pollo – Tacchino - Noce moscata grattugiata (quantità a piacere)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo – Pollo – Tacchino – Anatra – Cinghiale - Semi di finocchio (quantità a piacere)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo - Pepe bianco macinato (quantità a piacere)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo – Pollo – Tacchino – Anatra – Cinghiale - Senape in polvere (quantità a piacere)
Maiale – Manzo – Pollo – Tacchino - Zafferano (quantità a piacere)
Maiale – Manzo – Pollo – Tacchino – Anatra - Pimento in polvere (quantità a piacere)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo – Cinghiale - Pepe verde (quantità a piacere)
Maiale – Manzo – Cinghiale - Bacche di ginepro intere (da usare con parsimonia)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo – Cinghiale - Paprica dolce, piccante o affumicata in polvere (quantità a piacere)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo – Pollo – Tacchino - Pepe rosa secco o in salamoia (quantità a piacere)
Maiale – Manzo – Pollo – Tacchino - Cumino (da usare con parsimonia)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo - Semi di sedano (quantità a piacere)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Anatra – Cinghiale - Carvi (quantità a piacere)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo(quantità a piacere) - Peperoncino secco o fresco tritato o in polvere (quantità a piacere)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo – Pollo – Tacchino – Anatra – Cinghiale - Zenzero fresco tritato o secco in polvere (quantità a piacere)
Maiale – Agnello – Manzo – Pollo – Tacchino – Anatra – Cinghiale - Aglio fresco tritato o secco in polvere (quantità a piacere)
Maiale – Agnello – Manzo – Pollo – Tacchino – Anatra - Cipolla fresca tritata (quantità a piacere)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo – Pollo – Tacchino – Anatra – Cinghiale - Peperone rosso (quantità a piacere)
Maiale – Manzo – Pollo – Tacchino - Barbabietola rossa cotta (100-200 g al massimo ogni kg di carne)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo – Pollo – Tacchino – Anatra – Cinghiale - Patate bollite (due o tre patate ogni kg di carne)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo – Pollo – Tacchino – Anatra – Cinghiale - Coriandolo fresco tritato (quantità a piacere)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo – Pollo – Tacchino - Prezzemolo fresco tritato (quantità a piacere)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo – Pollo – Tacchino – Anatra – Cinghiale - Timo fresco tritato (quantità a piacere)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo – Pollo – Tacchino – Anatra – Cinghiale - Origano fresco tritato (quantità a piacere)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo – Pollo – Tacchino – Anatra – Cinghiale - Salvia fresca tritata (da usare con parsimonia)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo – Pollo – Tacchino – Anatra – Cinghiale - Rosmarino fresco tritato (da usare con parsimonia)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo – Pollo – Tacchino – Anatra – Cinghiale - Menta fresca tritata (da usare con parsimonia)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra - Vino rosso (4-5 cucchiai ogni kg di carne)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo – Cinghiale - Vino bianco (4-5 cucchiai ogni kg di carne)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo – Pollo – Tacchino – Anatra – Cinghiale - Whiskey (4-5 cucchiai ogni kg di carne)
Maiale – Manzo – Cinghiale - Gin (4-5 cucchiai ogni kg di carne)
Maiale – Agnello – Pecora – Capra – Manzo – Cinghiale - Salsa di soia (1-3 cucchiai ogni kg di carne, in base al sapore che desideri)
Maiale – Manzo – Pollo – Tacchino – Anatra - Scorze di agrumi grattugiate (quantità a piacere)
Maiale – Manzo – Pollo – Tacchino – Anatra
La salsiccia perfetta fase 5: la preparazione degli ingredienti
Ci siamo quasi, hai scelto la carne grassa, quella magra, le spezie e gli aromi, hai il sale e il pepe e adesso? Adesso devi innanzitutto ridurre la carne a dadini da massimo 2 centimetri di lato, metterla in una ciotola e a parte, mescolare il sale, il pepe e le spezie e gli aromi (tutti tranne i liquidi quelle intere o che vuoi mantenere a pezzetti) mescolarle bene e spargerle sui cubetti di carne. Con le mani poi rimesta tutto quando in modo da condire i cubetti di ciccia uniformemente.
La salsiccia perfetta fase 6: la pasta di salsiccia e il tritacarne
A questo punto cosa ti servirà un tritacarne. In commercio ne esistono moltissimi, io ad esempio utilizzo l’inserto tritacarne della mia Planetaria KitchenAid ma ne esistono molti altri elettrici o manuali. Macina tutto con il tritacarne, scegliendo il disco che preferisci in base a quanto vuoi che venga tritato più o meno grossolano l’impasto.
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Tieni conto che se vuoi un impasto molto fine puoi ripassare la carne due volte, altrimenti è sufficiente una volta, dipende dai tuoi gusti personali. Volendo puoi anche lasciare una parte di carne grassa da macinare a parte, per tenerla più grossolana.
A questo punto puoi aggiungere i liquidi (che sia Vino, Whiskey o Gin) e le spezie intere, ad esempio se vuoi avere dei grani di pepe o delle bacche di ginepro interi. Mescola bene ancora il tutto con le mani in modo da distribuire questi ultimi ingredienti uniformemente nella carne trita.
La tua pasta di salsiccia è pronta! Se non vuoi insaccarla, puoi anche consumarla così com’è, ad esempio per preparare sughi o per ripieni di involtini e arrosti o perché no, per preparare ottimi Hamburger.
La salsiccia perfetta fase 7: come insaccare la salsiccia
Insaccare la salsiccia non serve solo per darle una forma, è utile anche per accentuare il sapore e amalgamarlo meglio. Quindi se vuoi insaccarla perché vuoi cuocere la salsiccia alla griglia o se preferisci preparare delle salamelle, allora ti serviranno dei budelli (in commercio ne esistono di naturali e commestibili o artificiali, che non sono commestibili. Li puoi trovare dal tuo macellaio di fiducia oppure acquistarli online.
Budello per salsiccia
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In linea di massima, per ogni chilo di salsiccia dovrai calcolare un metro di budello, perciò prendi le misure e taglia il budello alla misura che ti serve. Per non rischiare, ti consiglio di tagliarne sempre qualche centimetro in più.
Metti il budello in ammollo in una grossa ciotola piena di acqua tiepida e un bicchiere di vino bianco o di aceto. Fai anche scorrere acqua corrente al suo interno, in modo da lavarlo bene. Lascia il budello in acqua per qualche ora, in modo che si reidratino, tornando elastici e morbidi.
A questo punto monta il tubo per insaccare sul tritacarne e calza il budello sul tubo per tutta la sua lunghezza, lasciando la parte finale lunga una decina di centimetri, quindi pratica un nodo alla fine.
Metti la carne nell’apposito scomparto e inizia a farla entrare la carne nel budello, facendo attenzione che non rimanga aria al suo interno. Con un ago buca a intervalli regolari la superficie per far uscire eventuali bolle d’aria. A questo proposito. esistono degli attrezzi appositi, che si chiamano Pungisalame, appositamente pensati per questo lavoro.
Pungisalame Paderno
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Se vuoi realizzare delle salamelle invece di una salsiccia lunga, man mano che lo riempi, strozza il budello nel punto in cui vuoi interrompere la salsiccia torcendolo su se stesso, quindi legalo con uno spago da cucina.
La salsiccia perfetta: Idee alternative e golose
Adesso che conosci tutti i trucchi e le astuzie per avere una salsiccia perfetta e dopo aver fatto un po’ di esperimenti e pratica per insaccarla, puoi anche andare oltre. Ad esempio, potresti aggiungere alla tua salsiccia dei pezzetti di verdura cotta o cruda (piccoli, mi raccomando, altrimenti otturerebbero il tubo per insaccare) frutta (pensa ad esempio a una salsiccia con pezzetti di ananas dentro), oppure potresti far marinare la carne nel vino o in un’altra marinata prima di tritarla (in quel caso dovrai poi asciugarla bene, prima di tritarla)
Le mie ricette con la salsiccia perfetta
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