Oleo saccharum: una marcia in più per i tuoi dolci
Nato per i cocktail ma perfetto in cucina
Oleo Saccharum, un nome così antico da richiamare alla mente quasi immagini ancestrali. Questa preparazione in effetti ha una storia lunga di secoli e si tratta di un prodotto utilizzato per lo più in miscelazione, ossia per aromatizzare e zuccherare cocktail e punch. Ma perché non utilizzarlo in cucina? Dopotutto, l’oleo saccharum è una sorta di estratto concentrato di scorze di agrumi e zucchero, nulla che non venga già ampiamente utilizzato nella preparazione di dolci. E preparandone un po’ avrai sempre pronta la tua scorta di aroma, ampiamente personalizzabile, per ogni tuo dolce.
Oleo Saccharum: come è fatto
Partiamo dalle basi: l’olio di oliva qua non c’entra nulla. L’unico olio contenuto nell’oleo saccharum è l’olio essenziale degli agrumi, che dalle scorze, grazie allo zucchero e tramite osmosi, viene estratto, scioglie lo zucchero e lo tramuta in uno sciroppo spesso e molto aromatico.
Gli ingredienti dell’oleo saccharum
Per preparare un oleo saccharum puoi utilizzare l’agrume che preferisci, vanno bene tutti. Poi se vuoi puoi personalizzarlo ulteriormente aggiungendo altri aromi, come erbe e spezie di vario tipo. Ecco un breve elenco degli agrumi che puoi utilizzare e delle varie personalizzazioni con erbe e spezie.
Agrumi
- Limone
- Arancia
- Arancia amara
- Lime
- Mandarino
- Mandarancio
- Clementina
- Bergamotto
- Chinotto
- Pompelmo
- Kumquat
- Cedro
Erbe e spezie
- Menta
- Rosmarino
- Timo
- Salvia
- Basilico
- Lavanda
- Melissa
- Vaniglia
- Zenzero (fresco)
- Cannella
- Chiodi di garofano
- Anice stellato
- Semi di coriandolo
- Cardamomo
Come si prepara l’Oleo Saccharum
Fondamentalmente esistono due metodi per prepararlo: a freddo e a caldo, il risultato è identico, la scelta dipende solo da quanto tempo vuoi impiegare per farlo. Al di la del metodo e dell’agrume che sceglierai, le dosi rimangono invariate, quindi ogni 20 g di scorza, di agrume, dovrai usare 30 g di zucchero semolato. Le spezie e le erbe invece possono essere aggiunte a piacere.
Oleo saccharum a freddo
Cosa occorre
- 60 g di scorza di agrume privata totalmente della parte bianca
- 90 g di zucchero semolato
- 1 barattolo di vetro munito di coperchio
- 1 pestello
Dopo aver lavato bene gli agrumi e asciugati con un canovaccio pulito, tagliane la scorza con un pelapatate, poi elimina con cura tutta la parte bianca utilizzando un coltello affilato. Alla fine dovrai ottenere 60 g di scorza pulita. Tieni conto che, ad esempio, utilizzando dei limoni di media dimensione, ne occorreranno 3-4, per ricavarne questa quantità.
Taglia le scorze a striscioline più piccole e mettile in un barattolo pulito, poi aggiungi 90 g di zucchero semolato e con un pestello pesta bene tutto quanto, in modo da agevolare la fuoriuscita dei primi oli essenziali.
Chiudi il barattolo con il suo coperchio e riponilo in un luogo buio e a temperatura ambiente per almeno 24 ore o comunque fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto.
Non ti resta che filtrare il tuo oleo saccharum e metterlo in una bottiglietta o un barattolino pulito. Una volta pronto si conserva per circa 2 settimane in frigorifero.
Oleo saccharum a caldo
Cosa occorre
- 60 g di scorza di agrume privata totalmente della parte bianca
- 90 g di zucchero semolato
- 1 sacchetto per il sottovuoto
- macchinetta per il sottovuoto
- 1 roner
- 1 pentola
Per farlo a caldo serve un’attrezzatura apposita, chiamata Roner: in pratica è un dispositivo per la cottura sous vide (ossia una tecnica di cucina che prevede la cottura degli alimenti sotto vuoto a basse temperature) che, immerso nell’acqua è in grado di mantenerla a una temperatura costante.
Dopo aver lavato bene gli agrumi e asciugati con un canovaccio pulito, tagliane la scorza con un pelapatate, poi elimina con cura tutta la parte bianca utilizzando un coltello affilato. Alla fine dovrai ottenere 60 g di scorza pulita.
Taglia le scorze a striscioline più piccole e mettile in un sacchetto per il sottovuoto, poi aggiungi 90 g di zucchero semolato e con la macchinetta per il sottovuoto elimina tutta l’aria dal sacchetto e sigillalo bene.
Con le mani, schiaccia leggermente le scorze nel sacchetto, in modo da agevolare la fuoriuscita dei primi oli essenziali.
Riempi una pentola con l’acqua e posiziona il roner sul bordo della pentola, quindi accendilo e imposta una temperatura di 50-60 °C.
quando l’acqua avrà raggiunto la temperatura impostata, metti il sacchetto nell’acqua e lascia riposare il tutto per un paio di ore o comunque fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto.
Non ti resta che filtrare il tuo oleo saccharum e metterlo in una bottiglietta o un barattolino pulito. Una volta pronto si conserva per circa 2 settimane in frigorifero.
Quanto oleo saccharum utilizzare?
Una volta pronto, il tuo oleo saccharum è utilizzabile fin da subito, prova a metterne un cucchiaio nell’impasto dei tuoi dolci, eliminando dalle quantità un cucchiaio di zucchero. Donerà un aroma spettacolare a torte, plumcake, creme e perché no, biscotti, panna cotta, budini…
Ora che conosci questo prezioso ingrediente, sono certa che starai già pensando a tutte le varianti possibili per i tuoi dolci! Io ti lascio qua alcune ricette in cui l’oleo saccharum potrebbe essere molto utile. Immagina un classico budino al cioccolato aromatizzato con un oleo saccharum all’arancia!
Le mie ricette preferite da arricchire con l’oleo saccharum
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