Oleo saccharum: una marcia in più per i tuoi dolci
Nato per i cocktail ma perfetto in cucina

Oleo Saccharum, un nome così antico da richiamare alla mente quasi immagini ancestrali. Questa preparazione in effetti ha una storia lunga di secoli e si tratta di un prodotto utilizzato per lo più in miscelazione, ossia per aromatizzare e zuccherare cocktail e punch. Ma perché non utilizzarlo in cucina? Dopotutto, l’oleo saccharum è una sorta di estratto concentrato di scorze di agrumi e zucchero, nulla che non venga già ampiamente utilizzato nella preparazione di dolci. E preparandone un po’ avrai sempre pronta la tua scorta di aroma, ampiamente personalizzabile, per ogni tuo dolce.
Oleo Saccharum: come è fatto
Partiamo dalle basi: l’olio di oliva qua non c’entra nulla. L’unico olio contenuto nell’oleo saccharum è l’olio essenziale degli agrumi, che dalle scorze, grazie allo zucchero e tramite osmosi, viene estratto, scioglie lo zucchero e lo tramuta in uno sciroppo spesso e molto aromatico.
Gli ingredienti dell’oleo saccharum
Per preparare un oleo saccharum puoi utilizzare l’agrume che preferisci, vanno bene tutti. Poi se vuoi puoi personalizzarlo ulteriormente aggiungendo altri aromi, come erbe e spezie di vario tipo. Ecco un breve elenco degli agrumi che puoi utilizzare e delle varie personalizzazioni con erbe e spezie.
Agrumi
- Limone
- Arancia
- Arancia amara
- Lime
- Mandarino
- Mandarancio
- Clementina
- Bergamotto
- Chinotto
- Pompelmo
- Kumquat
- Cedro
Erbe e spezie
- Menta
- Rosmarino
- Timo
- Salvia
- Basilico
- Lavanda
- Melissa
- Vaniglia
- Zenzero (fresco)
- Cannella
- Chiodi di garofano
- Anice stellato
- Semi di coriandolo
- Cardamomo
Come si prepara l’Oleo Saccharum
Fondamentalmente esistono due metodi per prepararlo: a freddo e a caldo, il risultato è identico, la scelta dipende solo da quanto tempo vuoi impiegare per farlo. Al di la del metodo e dell’agrume che sceglierai, le dosi rimangono invariate, quindi ogni 20 g di scorza, di agrume, dovrai usare 30 g di zucchero semolato. Le spezie e le erbe invece possono essere aggiunte a piacere.
Oleo saccharum a freddo
Cosa occorre
- 60 g di scorza di agrume privata totalmente della parte bianca
- 90 g di zucchero semolato
- 1 barattolo di vetro munito di coperchio
- 1 pestello
Dopo aver lavato bene gli agrumi e asciugati con un canovaccio pulito, tagliane la scorza con un pelapatate, poi elimina con cura tutta la parte bianca utilizzando un coltello affilato. Alla fine dovrai ottenere 60 g di scorza pulita. Tieni conto che, ad esempio, utilizzando dei limoni di media dimensione, ne occorreranno 3-4, per ricavarne questa quantità.
Taglia le scorze a striscioline più piccole e mettile in un barattolo pulito, poi aggiungi 90 g di zucchero semolato e con un pestello pesta bene tutto quanto, in modo da agevolare la fuoriuscita dei primi oli essenziali.
Chiudi il barattolo con il suo coperchio e riponilo in un luogo buio e a temperatura ambiente per almeno 24 ore o comunque fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto.
Non ti resta che filtrare il tuo oleo saccharum e metterlo in una bottiglietta o un barattolino pulito. Una volta pronto si conserva per circa 2 settimane in frigorifero.
Oleo saccharum a caldo
Cosa occorre
- 60 g di scorza di agrume privata totalmente della parte bianca
- 90 g di zucchero semolato
- 1 sacchetto per il sottovuoto
- macchinetta per il sottovuoto
- 1 roner
- 1 pentola
Per farlo a caldo serve un’attrezzatura apposita, chiamata Roner: in pratica è un dispositivo per la cottura sous vide (ossia una tecnica di cucina che prevede la cottura degli alimenti sotto vuoto a basse temperature) che, immerso nell’acqua è in grado di mantenerla a una temperatura costante.
Dopo aver lavato bene gli agrumi e asciugati con un canovaccio pulito, tagliane la scorza con un pelapatate, poi elimina con cura tutta la parte bianca utilizzando un coltello affilato. Alla fine dovrai ottenere 60 g di scorza pulita.
Taglia le scorze a striscioline più piccole e mettile in un sacchetto per il sottovuoto, poi aggiungi 90 g di zucchero semolato e con la macchinetta per il sottovuoto elimina tutta l’aria dal sacchetto e sigillalo bene.
Con le mani, schiaccia leggermente le scorze nel sacchetto, in modo da agevolare la fuoriuscita dei primi oli essenziali.
Riempi una pentola con l’acqua e posiziona il roner sul bordo della pentola, quindi accendilo e imposta una temperatura di 50-60 °C.
quando l’acqua avrà raggiunto la temperatura impostata, metti il sacchetto nell’acqua e lascia riposare il tutto per un paio di ore o comunque fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto.
Non ti resta che filtrare il tuo oleo saccharum e metterlo in una bottiglietta o un barattolino pulito. Una volta pronto si conserva per circa 2 settimane in frigorifero.
Quanto oleo saccharum utilizzare?
Una volta pronto, il tuo oleo saccharum è utilizzabile fin da subito, prova a metterne un cucchiaio nell’impasto dei tuoi dolci, eliminando dalle quantità un cucchiaio di zucchero. Donerà un aroma spettacolare a torte, plumcake, creme e perché no, biscotti, panna cotta, budini…
Ora che conosci questo prezioso ingrediente, sono certa che starai già pensando a tutte le varianti possibili per i tuoi dolci! Io ti lascio qua alcune ricette in cui l’oleo saccharum potrebbe essere molto utile. Immagina un classico budino al cioccolato aromatizzato con un oleo saccharum all’arancia!
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