Carbone dolce

Alzi la mano chi da bambino non ha mai ricevuto un pezzetto di carbone dolce in occasione dell’epifania. Seguendo attentamente questa ricetta potrai prepararlo in casa, ma attenzione, gli ingredienti sono tutti fondamentali e nessuno è sostituibile o eliminabile. L’alcol presente serve per fare in modo che il composto gonfi correttamente e comunque è davvero in una quantità minima, quindi con il calore evaporerà, perciò non c’è alcuna controindicazione per i bambini.

Prima di iniziare però devo spendere due parole sull’albume, che non dovrà essere freddo di frigorifero, ma, anzi, monterà molto meglio se sarà tiepido, quindi, prima di iniziare, ti consiglio di versare l’albume in una ciotolina e mettere la ciotolina a bagno in acqua calda (non bollente, altrimenti rischierai di cuocere l’albume).

Per prima cosa, inizia a preparare la glassa: metti l’albume in una ciotola e aggiungi 4 o 5 gocce di succo di limone, poi montalo a neve ferma utilizzando le fruste elettriche. Non appena sarà ben sodo e gonfio, incorpora 1 cucchiaino raso di cremor tartaro, 5 g di colorante in polvere (del colore che preferisci), 1 cucchiaio di alcol alimentare o vodka e, un cucchiaio alla volta, i 250 g di zucchero a velo, sempre sbattendo il tutto con le fruste elettriche. Alla fine dovrai ottenere una glassa molto soda e compatta. Tieni la glassa da parte e prepara lo sciroppo di zucchero.

Per preparare lo sciroppo di zucchero, metti in una pentola capiente 300 g di zucchero semolato bianco e 100 ml di acqua, quindi trasferisci la pentola su fuoco basso e lascia cuocere lo zucchero fino a quando avrai ottenuto uno sciroppo di color giallino molto chiaro e trasparente (ci vorranno circa 5-7 minuti).

Appena lo sciroppo sarà pronto, aggiungi 5 g di colorante nero in polvere e mescola bene per amalgamare il tutto, dopodiché portalo ad una temperatura di 143 °C. Per questa operazione sarebbe meglio avere a disposizione un termometro da zucchero, ma in mancanza, puoi prelevare un cucchiaino di sciroppo e immergerlo in acqua gelata (non fredda, proprio gelata!), lo sciroppo ha raggiunto la temperatura giusta se, dopo averlo tolto dall’acqua gelata, risulta gommoso e tirandolo fra le dita, si formano dei fili elastici.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la giusta temperatura, versa due o tre cucchiai di glassa agli albumi all’interno della pentola e mescola bene, poi appena sarà ben amalgamato, smetti di mescolare e attendi qualche secondo, poi per ultimo aggiungi un cucchiaino colmo di bicarbonato e mescola nuovamente: vedrai che il composto si gonfierà velocemente. Per evitare che il carbone possa avere un odore sgradevole, evita di mettere più bicarbonato del necessario (un cucchiaino è più che sufficiente).

Non appena sarà ben gonfio, spegni il fuoco e versa la massa gonfia in uno stampo da torte da circa 22-24 centimetri (o un qualunque altro stampo resistente al calore) foderato con carta da forno, quindi lascia raffreddare a temperatura ambiente il composto fin quando sarà asciutto e solidificato (non ci vorrà molto, in linea di massima 30-35 minuti sono più che sufficienti).

La dimensione dello stampo non è importante, perché più lo stampo è grande e più il carbone avrà spazio e sarà ben areato, risultando con una forma più naturale.Volendo potresti anche utilizzare una teglia, l’importante è che abbia i bordi alti (per evitare che qualche pezzo di carbone possa fuoriuscire e scottarti) e che sia rivestita di carta da forno.

Una volta indurito, tira fuori il carbone dallo stampo e fallo a pezzi. Ecco pronto il carbone dolce!

La glassa avanzata può essere riutilizzata per guarnire biscotti oppure per preparare altro carbone dolce.

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