Risotto astice e zucca

Il risotto astice e zucca è un primo piatto molto elegante e raffinato, adatto ad una cena galante oppure come piatto principale del pranzo di Natale o del cenone di Capodanno. La dolcezza dell’astice viene esaltata dalla presenza della zucca e il tutto è avvolto dal sapore intenso del fumetto realizzato con il capace degli astici. Nel caso non trovassi due astici piccolini, puoi usarne uno più grande, da almeno 900 g.

Per prima cosa occupati degli astici: lavali con cura, quindi rimuovine la testa, eliminando il sacchetto di sabbia che contiene, poi stacca anche le chele e le zampette, tenendo da parte le eventuali uova. Ora apri con un paio di forbici il carapace che ricopre la coda e stacca la polpa della coda (non dovrai tenerla intera, quindi non fa nulla se la stacchi a pezzetti. Trasferisci la polpa in una ciotola e tienila da parte.

Schiaccia quindi le zampette e le chele con un batticarne o l’apposita pinza per crostacei poi con un esattore (o una pinzetta) cerca di asportare dai gusci quanta più polpa possibile. Se non sai come è fatto un esattore, puoi trovarne la foto e la descrizione nella nostra enciclopedia degli strumenti.

Occupati ora del fumetto di astice: trasferisci tutti i gusci dell’astice (testa e uova comprese) in una ciotola e tienili da parte, poi in una casseruola posta su fuoco vivace fai scaldare due cucchiai di olio e metti a rosolare uno scalogno tritato e uno spicchio di aglio intero, dopo 2 minuti aggiungi gusci tenuti da parte e mescola bene, lasciali rosolare per 1 minuto, poi bagnali con 125 ml di vino bianco e prosegui la cottura per 5 minuti, trascorsi i quali potrai aggiungere 200 ml di acqua, i rametti di timo e di prezzemolo, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Abbassa la fiamma al minimo e prosegui la cottura per 15 minuti circa. Trascorso il tempo necessario filtra il brodo attraverso un colino a maglie strette, così da eliminare qualsiasi residuo di guscio. Alla fine dovrai ottenere una specie di brodo molto ristretto.

In una padella capiente fai sciogliere 30 g di burro, unisci lo spicchio di aglio e l’altro scalogno tritato poi metti a rosolare la polpa dell’astice tenuta da parte, lasciandola cuocere per 2 minuti, prelevala con una schiumarola (di modo che il burro rimanga nella padella) e mettila in una ciotolina, tenendola da parte.

Occupati ora del risotto: metti a soffriggere la zucca nella stessa padella dove hai fatto rosolare la polpa di astice e non appena questa sarà ben rosolata unisci il riso e dopo un minuto sfuma il tutto con 125 ml di vino bianco, lasciandolo evaporare completamente. A questo punto unisci tutto il fumetto di astice e prosegui la cottura del risotto aggiungendo poco brodo vegetale di tanto in tanto, quando il riso tende ad asciugarsi. In totale il risotto ci metterà circa 20-25 minuti per cuocere completamente.

Quando mancheranno 3-4 minuti al termine della cottura, unisci la polpa dell’astice precedentemente rosolata e tenuta da parte, aggiusta il risotto di sale e pepe (se necessario), mescola con delicatezza e servi il risotto cospargendolo con del prezzemolo fresco tritato.

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