Terrina di piselli

La terrina di piselli è un antipasto davvero colorato e scenografico. Anche se è discretamente laborioso e con dei tempi di attesa molto lunghi, il risultato ripagherà di tutta la pazienza e la fatica! Questa ricetta ti permetterà di preparare una dose per uno stampo da plumcake da 10 x 21 centimetri circa.

Per cominciare, fai bollire le uova di quaglia, mettendole in una pentola colma di acqua fredda e portando il tutto ad ebollizione. Lascia cuocere le uova per 4 minuti da quando l’acqua inizierà a bollire, poi raffreddale velocemente sotto acqua corrente fredda, sgusciale e tienile da parte.

Ora occupati dei pisellini: gettali in acqua bollente non salata e lasciali bollire per 3-4 minuti, dopodichè scolali e falli raffreddare velocemente, tuffandoli in una ciotola colma di acqua e ghiaccio. Questo ti permetterà di ottenere una terrina dai colori brillanti. Una volta raffreddati, scolali e tienili da parte.

In una padella fai rosolare con 1 cucchiaio di olio di oliva lo scalogno tritato e lo spicchio di aglio intero, poi unisci i pisellini, il brodo e lascia cuocere per 2 minuti, dopodichè toglili dal fuoco, elimina l’aglio e frullali con un mixer, fino ad ottenere una purea liscia e omogenea, quindi aggiustala di sale, pepe e noce moscata, poi suddividila in tre ciotole, secondo queste dosi: metà in una ciotola e la rimanente, suddivisa a sua volta in due ciotole separate. In una di queste due ciotole (con meno purea di piselli) aggiungi 3 cucchiai colmi di panna (non montata) e mescola bene.

Metti in ammollo 5 fogli di colla di pesce per 10 minuti, poi scolali, strizzali bene e falli sciogliere in un pentolino posto su fuoco basso assieme a due cucchiai di purea di piselli, prelevandola dalla prima ciotola (quella che ne contiene di più). Appena la gelatina si sarà dissolta, uniscila al resto della purea (sempre quella della prima ciotola), mescola bene e versane uno strato sottile (meno di 1 centimetro) in uno stampo da plumcake foderato di pellicola trasparente.

Trasferisci lo stampo in freezer per 5 minuti, poi tiralo fuori e disponi le uova di quaglia, formando tre file ordinate sopra questo primo strato. Ricopri le uova con la purea avanzata dalla prima ciotola (che contiene già la gelatina sciolta), poi metti lo stampo in frigorifero per 3 ore circa.

Trascorso questo tempo, metti in ammollo altri 2 fogli di gelatina e come prima, falli sciogliere in un pentolino posto su fuoco basso assieme a due cucchiai di purea di piselli, prelevandola dalla seconda ciotola (quella che contiene la purea mescolata alla panna). Come prima, quando la gelatina si sarà dissolta, uniscila al resto della purea e mescola bene. Tira fuori lo stampo dal frigo e versa tutto il contenuto di questa ciotola sopra al precedente strato ormai solidificato.

Rimetti lo stampo in frigorifero e lascialo riposare per un’altra ora, trascorsa la quale potrai mettere in ammollo i 4 fogli di gelatina rimanenti (sempre in acqua fredda per 10 minuti). Anche questa volta scola la gelatina, strizzala bene e falla sciogliere in un pentolino posto su fuoco basso assieme a due cucchiai della purea di piselli contenuta nella terza e ultima ciotola, poi quando la gelatina si sarà dissolta, uniscila al resto della purea e mescola bene.

A parte monta la panna, utilizzando le fruste a bassa velocità, poi unisci la purea di piselli dell’ultima ciotola mescolando il tutto con una spatola, fino ad ottenere un composto omogeneo verde chiaro.

Tira fuori lo stampo e versa al suo interno anche quest’ultimo strato, poi livella bene la superficie con una spatola o il dorso di un cucchiaio e rimetti lo stampo in frigorifero per altre tre ore, trascorse le quali potrai sformare la terrina di piselli, tagliarla a fette spesse circa 2 centimetri e servirla in tavola.

Per la preparazione di questa terrina, sconsiglio l’uso dell’agar-agar in sostituzione della colla di pesce, perchè l’agar-agar tende a gelificare già ad una temperatura di 30-40 °C, e dovendo mescolare il composto gelificante alla panna montata fredda, rischieresti di ritrovarti con un composto grumoso e poco omogeneo.

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