Veneziane

Le Veneziane alla crema sono delle morbidissime brioches ricoperte di crema pasticcera e granella di zucchero. L’impasto, molto soffice e delicato, rende questi dolcetti perfetti per la prima colazione e anche se la loro preparazione è piuttosto lunga e laboriosa (oltre alle 2 ore di lavorazione ci vorranno comunque circa 18 ore tra tutte le lievitazioni), ma ti assicuro che il risultato sarà davvero eccezionale! Le Veneziane si conservano bene sotto una campana di vetro per 2-3 giorni. In alternativa, potrai congelarle una volta cotte, in modo da riscaldarle in forno quando ne avrai voglia.

Per iniziare, occupati del primo impasto, ossia il lievitino: in una ciotola sciogli il lievito di birra assieme a 65 g di acqua tiepida, poi unisci 40 g di farina 00 e 60 g di farina manitoba, quindi impasta bene il tutto, fino ad ottenere un piccolo panetto di pasta liscio e morbido. Trasferisci il lievitino in una ciotola pulita, copri la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lascia lievitare l’impasto per 2 ore circa a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, occupati del secondo impasto: in una ciotola a parte sbatti le uova assieme al latte, poi unisci il miele, le scorze grattugiate di arancia e limone e i semi della bacca di vaniglia, quindi con una frusta amalgama bene tutti questi ingredienti.

In un’altra ciotola (più grande), setaccia le due farine (100 g di farina 00 e 300 g di manitoba), assieme a 100 g di zucchero e un pizzico di sale, poi forma un buco al centro e versa tutto il composto di uova, poi con le mani impasta il tutto, fino ad ottenere un composto molto morbido, appiccicoso e ben amalgamato.

Unisci a questo punto i due impasti (ossia quello appena preparato e quello ormai lievitato), lavorandoli bene con una spatola (meglio ancora una planetaria o un’impastatrice a gancio) in modo da amalgamarli uniformemente, poi aggiungi il burro ammorbidito a temperatura ambiente un po’ alla volta, lavorando bene il tutto e non aggiungendo altro burro finché quello precedente non sarà completamente incorporato all’impasto. Durante tutta questa operazione, dovrai lavorare a lungo il composto, per circa 30 minuti. Alla fine dovrai ottenere una massa di impasto appiccicoso, liscio e molto elastico.

Trasferisci l’impasto ottenuto in una ciotola capiente e pulita, quindi coprila con la pellicola trasparente e lasciala lievitare per almeno 2 ore a temperatura ambiente, trascorse le quali dovrai trasferire la ciotola con l’impasto in frigorifero e lasciare riposare il tutto per almeno 8 ore, fino a un massimo di 12 ore.

Trascorso questo tempo, tira fuori l’impasto dal frigorifero e trasferiscilo sul piano di lavoro ben infarinato, quindi lavoralo con le mani per sgonfiarlo e renderlo più morbido. Con l’impasto forma un cilindro, taglialo in 10 pezzi uguali (verranno da circa 100 g ciascuno) e con il palmo delle mani, dai a ogni pezzetto una forma sferica e liscia. Facendone 10, verranno delle veneziane abbastanza grandi, quindi se le preferisci più piccoline, puoi raddoppiare il numero di palline, ottenendo così 20 veneziane.

Trasferisci le palline su due leccarde (o due teglie dai bordi bassi) foderate con carta da forno avendo cura di distanziarle bene l’una dall’altra, poi spennellale con 1 tuorlo leggermente sbattuto con 2 cucchiai di latte e metti a lievitare le palline in un luogo tiepido per circa 2 ore, o comunque fino a quando avranno almeno raddoppiato il loro volume.

Mentre le palline lievitano, prepara la crema pasticcera, seguendo la ricetta che trovi nella sezione delle preparazioni base e realizzandone la metà, quindi lasciala raffreddare e trasferiscila in una tasca da pasticcere munita di beccuccio liscio.

Non appena le palline di impasto avranno terminato la loro ultima lievitazione, metti un po’ di crema pasticcera su ogni veneziana, completa cospargendole con la granella di zucchero e mettile a cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 180 °C per circa 25-30 minuti, o comunque fino a quando saranno cotte e dorate in superficie.

Lascia raffreddare completamente le veneziane prima di servirle in tavola, magari con una spolverata di zucchero a velo.

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