Le spezie in cucina Vol. 1

Un universo di profumi per i tuoi piatti

Dovessi descrivere cosa sono per me le spezie in cucina, direi sicuramente che sono quella polvere magica che trasforma un piatto in un incantesimo, sono l’arma segreta e invisibile che dona a i piatti profondità, aroma, profumo e sapore. Non potrei fare a meno delle spezie in cucina. Ecco perché ho deciso di stilare una serie di mini guide dedicate alle spezie in cucina, partendo da quelle più conosciute fino alle più introvabili e particolari, così saprai sempre quale spezia utilizzare in ogni occasione!

E se vuoi sapere come realizzare tanti mix di spezie perfetti per le tue preparazioni più originali, puoi dare un’occhiata al mio Spicy Box!

Anice stellato

L’anice stellato è un albero tropicale sempreverde, alto tra i 5-10 metri originario dell’Asia orientale. Il frutto viene utilizzato come spezia ed è un follicolo legnoso formato da 8-12 lobi disposti a stella, su un peduncolo detto columella. Ogni lobo contiene un seme piccolo e lucido, di color marrone. Viene utilizzato in alcuni piatti della cucina cinese, ma è ottimo anche nella preparazione di biscotti, dolci al cucchiaio e piatti salati a base di carne. Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano bene all’anice stellato.

• Brodi di carne
• Minestre saporite
• Zuppa di cipolle
• Patate
• Verdure stufate
• Arrosti
• Formaggi stagionati
• Biscotti
• Pasticcini
• Dolci al cucchiaio
• Carne di maiale
• Carne di oca
• Carne di anatra
• Carne di pollo
• Pere cotte
• Pane

Cannella

La cannella è la parte interna della corteccia di due alberi: il Cinnamomum zeylanicum e il Cinnamomum cassia. La prima ha un color nocciola chiaro e un gusto delicato, è da sempre considerata la vera cannella, chiamata anche cannella regina o cannella di Ceylon, più pregiata e dal gusto più apprezzato. La seconda invece è la cannella cinese, dal colore rossiccio e dall’aroma più forte. La cannella, oltre che con frutta, cioccolato e dolci in generale si sposa benissimo con carni di maiale, manzo e pollo. Può essere utilizzata intera o in polvere, a seconda della ricetta. Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano bene con la cannella.

• Mele
• Apple pie
• Spezzatini
• Brasati
• Cacciagione
• Maiale
• Manzo
• Pollo
• Dolci lievitati
• Biscotti
• Cioccolato
• Cacao
• Vino rosso

Chiodi di garofano

Il Syzygium aromaticum è un albero sempreverde alto 10–15 m della famiglia delle Myrtaceae che cresce spontaneamente nelle Molucche, nelle Antille, in Madagascar e in Indonesia. Nonostante il nome infatti i chiodi non hanno nulla a che vedere con la pianta di garofano: l’accostamento tra i due deriva semplicemente dalla forma simile a un garofano che i boccioli assumono una volta essiccati. Possono essere usati interi o in polvere sia nel dolce sia nel salato. Tra i piatti più noti alcuni dolci a base di mele o pere, pandolci e panpepati, biscotti, creme e farciture, liquori e vini aromatizzati; I chiodi di garofano sono anche un ingrediente fondamentale per il notissimo vin brulé. Nel salato accompagnano marinate di selvaggina, arrosti, brodi (specie di pollo o gallina) e talvolta formaggi stagionati. Si sposano bene con alcune verdure dolci, come cipolle, cipolline, carote che spesso vengono riposte in conserva con l’accompagnamento di un paio di chiodi di garofano. Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano bene con i chiodi di garofano.

• Mele
• Pere
• Spezzatini
• Brasati
• Cacciagione
• Formaggi stagionati
• Maiale
• Manzo
• Pollo
• Biscotti
• Dolci al cucchiaio
• Panpepato
• Pandolce
• Dolci lievitati
• Cipolle
• Cioccolato
• Cacao
• Vino rosso

Curcuma

La Curcuma longa (conosciuta anche come zafferano delle indie o più raramente turmerico) è una pianta erbacea, perenne, rizomatosa della famiglia delle Zingiberacee, originaria dell’Asia sud-orientale e largamente utilizzata come spezia soprattutto nella cucina indiana, medio-orientale, thailandese e di altre aree dell’Asia. Della pianta si utilizza il rizoma, dal tipico colore arancione intenso e può essere sia fresco che secco in polvere. La polvere di curcuma è uno degli ingredienti del masala a cui dà il suo colore giallo intenso e caratteristico. Oltre che in molte altre ricette indiane, la curcuma è un ingrediente fondamentale di numerosissime ricette asiatiche, come il piatto nepalese chiamato momos (che sono degli gnocchi nepalesi a base di carne) o il piatto tailandese chiamato kaeng tai pla (ossia curry con gamberi e pesce). Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano bene con la curcuma.

• Spezzatini
• Maiale
• Pollo
• Dolci lievitati
• Biscotti
• Dolci al cucchiaio
• Piatti asiatici
• Piatti indiani

Finocchio (semi)

Il Finocchio appartiene, come il prezzemolo, alla famiglia delle ombrellifere. Il suo nome scientifico è Foeniculum vulgare e lo conosciamo sia come pianta selvatica che come ortaggio coltivato. Il suo aroma molto forte e intenso ha dato origine al termine infinocchiare, nel senso di truffare, imbrogliare, in quanto deriva dalla pratica di utilizzare il finocchio come antipasto per ingannare il gusto del cliente nei confronti di un vino di scarsa qualità, oppure di utilizzarne i semi per alterare il gusto del vino imbottigliato. I diacheni, ossia i semi del finocchio contengono molto anetolo e grazie al loro aroma spiccato sono perfetti per insaporire piatti a base di carne, salsiccia, salami, per conciare le olive sotto sale oppure nella preparazione di biscotti o prodotti di panetteria. Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano bene con i semi di finocchio.

• Salame
• Salsiccia
• Spezzatini
• Taralli
• Biscotti
• Primi piatti
• Olive
• Vino rosso
• Formaggi stagionati
• Pane

Noce moscata

Originaria dell’Indonesia, la noce moscata è il seme decorticato della Myristica fragrans, un albero tipico delle isole Molucche, situate nell’Oceano Pacifico, che può raggiungere anche i 20 metri d’altezza. Questa spezia, insostituibile per la preparazione della besciamella e per il ripieno dei tipici tortellini emiliani, è diventata nel corso dei secoli una spezia pregiata e costosa. Oggi è quasi impossibile non trovarla in qualsiasi cucina per dare quel sapore in più a numerose ricette. Io ad esempio la utilizzo anche per dare un tocco in più al risotto alla milanese, ma è ottima anche nei dolci. Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano bene con la noce moscata.

• Dolci lievitati
• Dolci al cucchiaio
• Besciamella
• Purè
• Verdure lesse
• Tortellini
• Ravioli
• Cannelloni
• Risotti
• Zafferano

Paprica dolce

La paprica, detta anche paprika, è una spezia in polvere derivata da alcune piante del genere Capsicum, ossia peperoni e peperoncini. Esistono diversi tipi di paprica, quella piccante, quella affumicata e quella dolce, che ha un gusto delicato, leggermente amaro, poco piccante e abbastanza aromatico. La paprica dolce si ottiene dal peperone che viene prima messo a essiccare dopo esser stato liberato dai filamenti interni bianchi e successivamente macinato. La paprica è ottima con la carne, le patate, i formaggi e a sorpresa anche con formaggi freschi e cremosi, ma il suo sapore lega benissimo anche con il caffè, frutta dolce come le fragole e viene esaltata dalla dolcezza aromatica dello sciroppo d’acero. Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano bene con la paprica dolce.

• Carne
• Formaggi freschi
• Panna
• Pomodoro
• Cipolla
• Porro
• Aglio
• Patate
• Manzo
• Agnello
• Pollo
• Maiale
• Caffè
• Fragole
• Sciroppo d’acero
• Limone

Pepe nero

Sfido chiunque a dirmi che non ha del pepe in casa. Eppure il pepe, considerato il re delle spezie, è arrivato fino a noi dall’india del sud ed è stato usato come spezia in India sin dalla preistoria. Il pepe nero era molto conosciuto e diffuso già nell’Impero Romano e nel corso dei secoli assunse una così alta quotazione da essere spesso usato come valore di scambio nei mercati finanziari e spesso addirittura come moneta. La pianta del pepe è una liana legnosa perenne che raggiunge i quattro metri di altezza e appartiene alla famiglia delle Piperacee. Viene coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie e lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione differenziati, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde. In cucina il pepe trova un larghissimo impiego pressoché per qualsiasi preparazione, sia per i salati che per i dolci. Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano particolarmente bene con il pepe.

• Formaggi stagionati
• Carne in generale
• Sughi al pomodoro
• Sughi ai formaggi
• Molluschi
• Crostacei
• Primi piatti
• Biscotti
• Prodotti lievitati dolci e salati
• Maiale
• Pollo
• Manzo
• Agnello
• Maionese

Peperoncino

Altra spezia che difficilmente manca in qualsiasi casa è il peperoncino, sia fresco che secco. Ne esistono infinite varietà, più o meno piccanti. Originario dell’America Centrale e molto apprezzato dalle civiltà precolombiane, il peperoncino arrivò in Europa grazie a Cristoforo Colombo, nel 1493. Da allora ebbe un grande successo un po’ in tutti i Sud del mondo: in Spagna, nell’Italia centro-meridionale, in Asia e in Africa. Il suo sapore piccante è dovuto alla Capsaicina, sostanza irritante che produce una sensazione di bruciore nelle mucose. Un bruciore decisamente apprezzato da molti. Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano particolarmente bene con il peperoncino.

• Formaggi stagionati
• Formaggi freschi
• Carne in generale
• Sughi al pomodoro
• Biscotti salati
• Maiale
• Pollo
• Manzo
• Cioccolato

Vaniglia

L’oro nero del Messico, è utilizzatissima in pasticceria per aromatizzare dolci di ogni tipo. La Vaniglia è la bacca di una particolare specie di orchidea originaria del Messico. Esistono diverse varietà di orchidea vaniglia, ma su 110 specie conosciute, solamente 15 producono frutti aromatici e di queste, solo 3 sono quelle più commercializzate: la Vanilla Planifolia, la Vanilla Tahitiensis e la Vanilla Pompona. La verità però è che la vaniglia può essere utilizzata anche per piatti salati, perché a sorpresa, lega meravigliosamente con alcuni insospettabili ingredienti. Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano particolarmente bene con la vaniglia.

• Dolci al cucchiaio
• Dolci lievitati
• Torte
• Creme dolci
• Granchio
• Ananas
• Fragole
• Manzo
• Prosciutto crudo
• Noci
• Pomodoro
• Patate

Ecco queste sono solo alcune delle spezie che si possono utilizzare in cucina e nei prossimi volumi tratterò man mano anche le spezie più strane e particolari.

Le mie ricette a base di spezie

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.