Bignè salati

I bignè salati sono una deliziosa rivisitazione in chiave salata dei più classici bignè dolci. Perfetti per un buffet, un aperitivo o anche solo come semplice antipasto, sono davvero originali! Per realizzare questi bignè puoi utilizzare la raspadüra o il grana padano a scagliette, ma se la trovi, ti consiglio di scegliere la raspadüra. Più che un tipo di formaggio, la raspadüra è un modo di servire il formaggio, presentandolo come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello, da una forma di Grana Padano giovane, stagionato dai quattro ai sei mesi, oppure da una forma di Tipico Lodigiano (un formaggio appartenente alla macro categoria dei formaggi grana). Volendo, potrai anche cambiare ripieno, magari utilizzando salame e pomodorini sott’olio, oppure salmone affumicato e formaggio cremoso, insomma con questi bignè potrai accontentare proprio tutti!

Per quanto riguarda la farina, sarebbe meglio utilizzare una farina di tipo 00 da W 220. W è l’unità di misura con cui si indica la forza della farina, ossia la sua elasticità e quindi la sua capacità di trattenere il gas prodotto dalla lievitazione. Se non trovi una farina da W 220 (non viene indicato spesso sulle confezioni), puoi miscelare 50 g di farina di tipo 00 per dolci con 25 g di farina di tipo 0 o Manitoba. Utilizzare la farina giusta ti aiuterà ad ottenere dei bignè molto gonfi e ben cavi.

Per realizzare i bignè alla bresaola, devi preparare innanzitutto la pasta choux: in una casseruola posta su fuoco medio metti l’acqua, il burro e un pizzico di sale. Quando inizierà a sobbollire, togli la pentola dal fuoco e incorpora tutta la farina setacciata, mescolando bene con una frusta. Trasferisci nuovamente la pentola sul fuoco e prosegui la cottura per qualche minuto, mescolando in continuazione. L’impasto diventerà velocemente più sodo e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo e sulle pareti della casseruola si formerà una patina bianca, trasferisci la palla di impasto in una ciotola e lasciala intiepidire.

Non appena sarà intiepidita, aggiungi alla palla d’impasto un uovo e sbatti bene con le fruste elettriche, avendo cura di farlo assorbire completamente prima di aggiungere il secondo uovo. Una volta incorporate le due uova, avrai ottenuto la pasta choux.

Trasferisci la pasta choux in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia e larga, poi spremila su una leccarda foderata con carta da forno, formando 20 mucchietti di impasto ben distanziati l’uno dall’altro.

Con la punta del dito indice bagnata di acqua, schiaccia la punta dei bignè abbassandola leggermente: questa operazione può sembrare banale, ma serve per ottenere dei bignè di forma regolare e dalla cottura più uniforme.

Metti a cuocere i mucchietti di impasto in forno preriscaldato in modalità statica a 200 °C per circa 15 minuti, dopodiché abbassa la temperatura a 170° C e cuocili per altri 10-12 minuti, poi lasciali asciugare e intiepidire nel forno spento con lo sportello aperto. La cottura alla giusta temperatura e il raffreddamento nel forno spento con lo sportello aperto sono essenziali per ottenere dei bignè dorati e asciutti.

Una volta freddi, taglia i bignè a metà e farciscili con le fette di bresaola, un pochino di rucola, un goccio di olio di oliva e un pochino di raspadüra o delle scagliette di grana padano, fermali con degli stuzzicadenti e servili in tavola.

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