Brodo di carne

Il brodo di carne è una di quelle preparazioni di cui non esiste una ricetta universalmente riconosciuta come quella originale. Ogni famiglia ha un suo metodo per preparare il brodo e in base a come verrà utilizzato (per risotti, come base per una zuppa o da consumare così com’è), gli ingredienti possono variare. Dopo anni di tentativi, questa ricetta è quella secondo me più equilibrata. Indicativamente comunque la proporzione tra ingredienti solidi e acqua è circa di 1 a 2, ossia per ogni chilo di carne e verdura (pesati assieme) si usano 2 litri di acqua. Questa ricetta ti consentirà di ottenere circa 2 litri di brodo. Le calorie indicate si riferiscono a circa 300 ml di brodo sgrassato, anche se possono variare sensibilmente in base agli ingredienti utilizzati, che possono essere più o meno grassi.

La cottura del brodo di carne è lunga ma la sua preparazione è molto semplice: lava bene sotto acqua fredda le carote e le coste di sedano, pela le carote, spuntale alle estremità e tagliale a pezzetti grossolani, poi taglia allo stesso modo anche il sedano infine sbuccia la cipolla e tagliala in quarti.

Metti le carni sul fondo di una pentola capiente, aggiungi le verdure a pezzetti e gli aromi (i chiodi di garofano, i grani di pepe nero, le foglie di alloro e il sale grosso), quindi copri il tutto con 3 litri di acqua fredda e trasferisci la pentola su fuoco vivace, portando il tutto ad ebollizione.

Lascia cuocere il tutto senza coperchio per 2 ore e mezza circa, iniziando a calcolare il tempo da quando l’acqua inizierà a bollire) ed eliminando di tanto in tanto la schiuma che si formerà in superficie aiutandoti con una schiumarola. Se non hai tempo, puoi preparare il brodo nella pentola a pressione, calcolando 45 minuti di cottura dall’inizio del fischio.

Trascorso il tempo necessario, spegni il fuoco, filtra il brodo e lascialo raffreddare completamente prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per una notte intera: in questo modo il grasso presente salirà a galla e si indurirà, formando in superficie una crosta facile da rimuovere: in questo modo avrai un buon brodo sgrassato, perfetto da utilizzare per le tue preparazioni.

Se vuoi chiarificarlo, ossia se vuoi renderlo limpido e cristallino, puoi farlo seguendo le indicazioni che trovi nella nostra enciclopedia delle tecniche, alla voce Chiarificare.

Le verdure e le carni utilizzate per preparare il brodo potrai utilizzarle per preparare polpette e polpettoni, oppure (in particolare la carne) come base per la gustosa Insalata delle locande, seguendo la ricetta che trovi nella sezione degli antipasti.

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