Risotto ai funghi

Quello ai funghi è il classico risotto autunnale. Questa versione è preparate con funghi freschi, ma se preferisci puoi utilizzare quelli secchi, a patto però di lasciarli in ammollo per almeno 1 ora in acqua tiepida. La quantità di funghi secchi da utilizzare per sostituire 400 g di funghi freschi e di 100 g. Se invece utilizzi funghi freschi, dovrai pulirli dal terriccio e dalle impurità: nell’operazione di pulizia, la cosa importante è non immergerli mai in acqua, l’ideale sarebbe pulirli con una piccola spazzola morbida e asciutta, oppure se proprio sono pieni di terra, puoi passarli sotto acqua fredda e tamponarli delicatamente con un asciugamano. Se non dovessi trovarli freschi, puoi usare quelli surgelati, ma tieni conto che quando è stagione, è sempre meglio acquistarli freschi.

Per realizzare questo primo piatto, inizia appunto pulendo i funghi, poi tagliali a pezzetti e mettili da parte.

In una padella capiente posta su fuoco basso fai sciogliere metà del burro, quindi aggiungi lo scalogno e lascialo appassire lentamente. Dopo due o tre minuti unisci il riso, mescola bene e lascialo tostare per due minuti, trascorsi i quali potrai sfumarlo con il vino bianco.

Lascia evaporare completamente il vino, prima di procedere aggiungendo poco brodo vegetale caldo di tanto in tanto quando il riso tende ad asciugarsi.

Mentre il riso cuoce (tieni conto che dovrà cuocere in totale 20 minuti circa), fai scaldare 1 cucchiaio di olio in un’altra padella, unisci lo spicchio di aglio taglialo a metà, i funghi freschi a pezzetti e alza la fiamma, lasciando cuocere i funghi a fuoco vivace per 10 minuti, aggiungendo anche un goccio di brodo e aggiustandoli di sale e pepe, poi spegni il fuoco ed elimina l’aglio.

Quando mancheranno 5 minuti al termine della cottura del riso, aggiungi i funghi nella padella assieme al riso (se vuoi tieni da parte un po’ di funghi cotti per guarnire il risotto), mescola con cura, poi a cottura terminata unisci il prezzemolo fresco tritato manteca il risotto con il burro rimanente e il grana padano grattugiato, mescola con delicatezza e servi il risotto in tavola, guarnendolo con i funghi tenuti da parte e servilo immediatamente in tavola.

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