Carpaccio di polpo

Fresco e gustoso, è l’antipasto perfetto per una cenetta estiva all’aperto! Ricordati che il polpo va sempre preparato il giorno prima e che, prima di metterti all’opera, devi procurarti una bottiglia di plastica dalla superficie liscia, tagliata a metà.

Prendi il gambo di sedano, lavalo, puliscilo eliminando le parti rovinate (se ce ne sono) e poi taglialo a rondelle di mezzo centimetro. Lava la carota, puliscila e tagliala a fettine sempre di mezzo centimetro. Pulisci la cipolla, eliminando le foglie esterne, e poi tagliala a spicchi.

Riempi d’acqua una pentola alta, mettici dentro le verdure, aggiungi un pizzico di sale grosso e porta a ebollizione. Mentre aspetti, pulisci il polpo togliendo il becco, gli occhi e le viscere e lavalo bene sotto l’acqua corrente per eliminare la patina vischiosa.

Quando l’acqua bolle, immergilo tenendolo per la testa (ricordati che il livello dell’acqua deve superare di 2-3 centimetri l’altezza del polpo immerso). Aspetta che il bollore riprenda, quindi abbassa la fiamma (l’acqua deve solo sussultare) e fai cuocere, con il coperchio, per 40-50 minuti. Passato questo tempo, togli il polpo dall’acqua (senza spegnere la fiamma) e infilza la base dei tentacoli con i rebbi di una forchetta: se entrano senza fatica il polpo è pronto, se invece la carne fa resistenza, rimettilo nell’acqua e fallo cuocere per altri 10 minuti.

Una volta cotto, taglia il polpo a pezzetti non troppo piccoli e mettili nella mezza bottiglia di plastica. Poco per volta, aiutandoti delicatamente con un batticarne, schiaccia il polpo dentro la bottiglia per eliminare il liquido in eccesso. Attenzione, però, a non eliminarlo tutto: lasciane un po’, perché la sua collosità servirà a rendere il carpaccio più compatto. Al termine di questa operazione, taglia la parte superiore della bottiglia a listarelle, ripiegale sul polpo, sigilla bene il tutto con la pellicola e metti a riposare in frigorifero per 24 ore. La cosa più importante è che il polpo rimanga sotto pressione e ben schiacciato.

Il giorno dopo, poco prima di servirlo in tavola, sposta il polpo nel freezer (mezz’ora sarà sufficiente), poi toglilo dalla bottiglia (che probabilmente dovrai tagliare, quindi fai attenzione) e affettalo non troppo sottile. Disponi le fette su un piatto da portata e condisci con un’emulsione, preparata al momento, di 4 cucchiai di olio, il succo di 1 limone (o lime) e se vuoi una spolverata di pepe nero (o sale nero). Volendo, puoi guarnire con una manciata di prezzemolo tritato. In alternativa, utilizza solo olio e limone per preparare l’emulsione e poi spolverizza il tutto con il pepe.

Servi immediatamente, perché le fette tenderanno, scaldandosi, a perdere compattezza. Se avanza, conserva il polpo in frigorifero dopo averlo coperto e consumalo il prima possibile.

In alternativa a carota, sedano e cipolla, puoi lessare il polpo aromatizzandolo con due foglie di alloro e la scorza di un’arancia. In questo caso, puoi mettere un po’ di scorza di arancia anche nella mezza bottiglia, mentre lo pressi dopo la cottura.

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