Ciambelline sfogliate

Le ciambelline sfogliate sono un dolce ispirato all’invenzione culinaria dello chef Dominique Ansel (che ahimè ha una ricetta supersegreta), pensata per la sua panetteria di New York. Questa invenzione culinaria ha un nome registrato: Cronut. Dominique Ansel afferma che, nonostante il Cronut venga descritto come un ibrido tra Croissant e Donut, non è fatto semplicemente friggendo l’impasto per croissant, ma viene realizzato con un tipo di impasto a più strati, utilizzando una ricetta brevettata, che costò allo Chef due mesi di lavoro e 10 tentativi diversi per essere creata. Detto questo, non mi sogno nemmeno di dire che questa versione è uguale all’originale, ma è comunque molto buona e vale la pena di essere provata, anche se è parecchio lunga e laboriosa. Se vuoi potrai anche cuocere al forno queste ciambelline (in modalità statica a 180 °C per 15-20 minuti circa), ma non saranno nemmeno lontanamente paragonabili a quelle fritte.

Per prima cosa sciogli il lievito nell’acqua tiepida (tutta) e in una ciotola a parte setaccia assieme i due tipi di farina. In un’altra ciotola metti due terzi della farina precedentemente setacciata e inizia ad impastarla con il mix di acqua e lievito. Dopo un paio di minuti aggiungi un uovo e continua ad impastare fino a quando questo sarà stato completamente assorbito, poi aggiungi anche il secondo uovo, impasta ancora fino a farlo assorbire tutto, dopodiché unisci metà della farina rimasta e tutto lo zucchero semolato. Impasta il tutto per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un composto piuttosto sodo e molto elastico.

Aggiungi a questo punto il sale, 75 g di burro morbido a pezzetti, la scorza grattugiata del limone e quella dell’arancia e per ultima la farina rimasta. Procedi ad impastare il tutto per altri 10 minuti, dopodiché copri la ciotola con la pellicola trasparente e lascia lievitare l’impasto per 2 ore circa o comunque fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

Nel frattempo tira fuori dal frigorifero 220 g di burro e lascialo ammorbidire a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di lievitazione, stendi l’impasto in un quadrato di circa 40 x 40 centimetri, poi modella il burro fino a stenderlo in un quadrato da 18 centimetri di lato, quindi adagialo al centro della pasta: in questo modo, ripiegando i lati liberi di pasta sopra al burro, otterrai un pacchetto di pasta quadrato con il burro al suo interno.

A questo punto puoi procedere a sfogliare l’impasto effettuando la prima piega: con un mattarello stendi il pacchetto di pasta e burro sul piano di lavoro ben infarinato, ottenendo una striscia rettangolare (lunga e stretta) di pasta spessa circa 8 millimetri, poi ripiega verso il centro un terzo della striscia e sopra a questa ripiegaci l’altro terzo di pasta, premendo leggermente il tutto con il mattarello. Avrai ottenuto così un rettangolo più piccolo. Avvolgi il panetto nella pellicola trasparente e mettilo a riposare in frigorifero per 40 minuti circa.

Trascorso il tempo di riposo, procedi con la seconda piega: tira fuori il panetto e stendilo nuovamente ad uno spessore di 8 millimetri e piegalo in tre come hai fatto prima (ricordati di infarinare sempre il piano di lavoro e la pasta), poi rimettilo in frigorifero per altri 40 minuti. Ripeti questo procedimento altre due volte, per un totale di 4 pieghe.

Quando saranno trascorsi gli ultimi 40 minuti di riposo in frigorifero, tira fuori l’impasto e stendilo su un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia da circa 30 x 30 centimetri, poi con un coppapasta ritaglia 16 dischi di pasta da circa 7 centimetri di diametro e con un coppapasta più piccolo (2 centimetri circa) forma i buchi al centro dei dischi di pasta.

Ora non ti resta che friggere le ciambelline due o tre alla volta, in una padella con abbondante olio di semi bollente, fino a quando saranno ben gonfie e dorate da entrambi i lati. La temperatura ideale per la frittura si aggira intorno ai 175-180 °C, quindi, se non disponi di un termometro da olio, verificane la temperatura immergendo nell’olio caldo uno stecchino di legno: se si formano delle bollicine intorno allo stecchino, significa che la temperatura è quella giusta. Sempre a proposito dell’olio, puoi utilizzare un qualsiasi altro olio di semi: girasole o semi misti, evita però l’olio di oliva poiché non è adatto alla frittura.

Man mano che le ciambelline sono pronte, prelevale con una schiumarola e adagiale su fogli di carta assorbente da cucina, in modo che perdano l’olio in eccesso, quindi lasciale raffreddare completamente.

Mentre si raffreddano, prepara la glassa, mescolando lo zucchero a velo in una ciotola assieme a due cucchiai di acqua tiepida, fino ad ottenere una crema spessa e bianca. Volendo puoi colorare la glassa utilizzando qualche goccia di colorante liquido, oppure puoi aromatizzarla utilizzando l’aroma che preferisci: arancia, vaniglia, limone, rum, ecc, oppure utilizzare del cioccolato fuso al posto della glassa.

Appena le ciambelline saranno fredde, decorale con la glassa (pucciandole direttamente nella glassa oppure colandola da un cucchiaio o una tasca da pasticcere) e lasciale asciugare completamente prima di gustarle.

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