Olive ascolane farcite

Le olive ascolane farcite sono uno dei piatti più conosciuti ed apprezzati della tradizione gastronomica marchigiana. La ricetta di base prevede l’utilizzo di grandi olive ascolane, verdi e dolci, di solito conservate in una salamoia condita con i semi di finocchio selvatico e altre erbe aromatiche, tre tipi di carne, principalmente manzo, maiale e in minor quantità, pollo o tacchino, tagliate a dadini e fatte rosolare assieme a verdure e aromi e successivamente tritate, mescolate a parmigiano reggiano grattugiato, uovo e mollica di pane. Altre versioni prevedono l’utilizzo di altri ingredienti, come ad esempio la mortadella, il concentrato di pomodoro e aromi vari come i chiodi di garofano. Come spesso accade con le ricette tradizionali italiane, anche di questa ne esistono molte versioni, che cambiano di paese in paese o addirittura di famiglia in famiglia, tutte ugualmente buone, anche se spesso, molto diverse una dall’altra. Questa ricetta ti permetterà di preparare circa 50 olive ripiene, ma in base alla dimensione, potranno essere un po’ di più o un po’ di meno.

Per preparare questo saporito antipasto, comincia occupandoti del trito aromatico per la carne: in una padella capiente fai rosolare in poco olio di oliva la cipolla, il sedano e la carota tritati, poi dopo un paio di minuti unisci i tre tipi di carne tagliati a cubetti piccoli e lascia rosolare il tutto per 10-15 minuti o comunque fino a quando la carne sarà ben cotta.

A questo punto sfuma il tutto con il vino bianco, prosegui la cottura fino a quando il vino sarà completamente evaporato, poi togli il composto dal fuoco e lascialo raffreddare completamente.

Una volta raffreddato, macinalo con un tritacarne. Se non possiedi un tritacarne, puoi usare in alternativa un mixer dotato di lame in metallo, anche se quest’ultimo tende a rendere il ripieno troppo cremoso, cosa che per alcuni può risultare fastidiosa al palato, quindi aziona il mixer a scatti, facendo attenzione a non ridurre il tutto in crema, fermandoti quando il composto risulterà sottile ma ancora leggermente bricioloso.

Trasferisci il composto in una ciotola, unisci la mollica di pane sbriciolata, 1 uovo piccolo (50 g circa, quindi se il tuo è più grande, puoi sbatterlo leggermente in una ciotolina e poi prenderne solo la quantità che ti serve, il resto lo potrai usare per panare le olive), il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone, un pizzico di sale e impasta il tutto fino ad ottenere un composto morbido e compatto (se fosse il caso, puoi aggiungere ancora un po’ di mollica di pane per compattare il tutto).

Lascia riposare il composto per almeno 30 minuti e nel frattempo occupati delle olive e se non sono già denocciolate, fallo tu in questo modo: con un coltellino da cucina a lama piccola e liscia, taglia a spirale l’oliva (facendo attenzione a non romperla) partendo dal picciolo, così da ottenere una spirale di polpa libera dal nocciolo, un po’ come se dovessi pelare un’arancia per ottenere una lunga striscia di buccia.

Terminata la lunga operazione di denocciolamento delle olive, saranno trascorsi ampiamente i 30 minuti di riposo del ripieno, quindi procedi farcendo le olive con il ripieno, cercando di ridare loro una forma tondeggiante. Man mano che le riempi, disponi le olive su un vassoio.

Quando saranno pronte, disponi sul piano di lavoro tre ciotole, contenenti nell’ordine: farina, uovo sbattuto e nell’ultima il pangrattato, quindi passa ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo e successivamente nel pangrattato, disponendole man mano su un vassoio. Una volta panate, mettile a riposare 20 minuti in frigorifero, poi ripassale nell’uovo e nel pangrattato una seconda volta, per rendere più spessa e croccante la panatura (così non rischierai che possa staccarsi durante la frittura).

A questo punto potrai friggere le olive (poche per volta) in una casseruola con abbondante olio di semi bollente. Per ottenere un fritto asciutto e uniforme, la quantità di olio dovrà essere sufficiente da superare in profondità le olive e la temperatura dell’olio dovrà aggirarsi intorno ai 175-180 °C, quindi se non possiedi un termometro da olio, per verificarne la temperatura, immergi nell’olio caldo uno stecchino di legno: se si formano delle bollicine intorno allo stecchino, significa che la temperatura è quella giusta. Quando saranno uniformemente dorate, scolale e servile in tavola ancora calde, saranno irresistibili!

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