Ganache al cioccolato

Ganache, in francese, significa maldestro (per non dire imbecille): nome bizzarro per una crema, che però ne spiega l’origine. Pare infatti che un giovane apprendista pasticcere parigino, aggirandosi per la cucina con una pentola di latte bollente, l’abbia rovesciato per errore sopra alcune stecche di cioccolato. Il pasticcere capo, fuori di sé, gli diede subito del “ganache” e lui, per cercare di rimediare, si mise a mescolare il latte con il cioccolato che, intanto, aveva cominciato a fondersi. E così, grazie a un apprendista imbranato, nacque una crema sublime ed estremamente versatile.

Per ottenere una una ganache perfetta, l’ideale sarebbe utilizzare un cioccolato fondente che contenga una percentuale di cacao che si aggiri intorno al 55-60 percento, quindi se utilizzi un cioccolato con una percentuale di cacao più alta, dovrai utilizzare una quantità maggiore di panna, per renderlo più cremoso.

Con queste dosi otterrai circa 700 g di una ganache dalla consistenza ideale per essere gustata al cucchiaio (se montata) o per realizzare il ripieno di un dolce (una crostata da 24 centimetri, per esempio). Aggiungendo un po’ di panna in più (100 ml circa) potrai renderla più fluida e utilizzarla come copertura di una torta (queste dosi sono più che sufficienti per ricoprire abbondantemente una torta da 24-26 centimetri di diametro). Montandola con le fruste elettriche (dopo averla fatta raffreddare) sarà perfetta per essere utilizzata come ripieno per deliziosi cioccolatini o bellissime decorazioni al cioccolato per le tue torte. Allora, cosa aspetti a metterti all’opera?

Per prima cosa, versa 250 ml di panna fresca liquida in un pentolino e portala a sfiorare il bollore. Nel frattempo, trita 400 g di cioccolato fondente e mettilo in una ciotola.

Quando la panna è calda, versane metà nella ciotola del cioccolato e inizia a mescolare, tenendo in caldo il resto. Quando la panna e il cioccolato si saranno amalgamati per bene, aggiungi la panna rimasta e mescola per farla incorporare al cioccolato, fino a ottenere una crema consistente ma liscia.

A questo punto, aggiungi poco per volta 70 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a cubetti, senza smettere di mescolare finché non si sarà perfettamente sciolto e amalgamato al resto degli ingredienti.

A questo punto, puoi decidere se usare la ganache così com’è oppure se montarla con le fruste, una volta raffreddata completamente.

La tua crema ganache è finalmente pronta da gustare! Se non la consumi tutta subito (lo so, sembra incredibile che possa avanzare), ricordati che si conserva per 1 giorno al massimo fuori dal frigorifero, oppure per 2-3 giorni in frigorifero, in un contenitore coperto.

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