Insalata di mare

L’insalata di mare è un saporito e colorato antipasto a base di pesce fresco e verdure tagliati a tocchetti, conditi semplicemente con olio di oliva, sale, succo di limone e prezzemolo fresco. La preparazione di questa insalata è abbastanza semplice, la cosa più lunga sarà la pulizia dei pesci e dei molluschi.

Per preparare l’insalata di mare devi innanzitutto occuparti delle vongole: mettile in una ciotola capiente, coprile con abbondante acqua fredda leggermente salata, lasciandole riposare così per circa 2 ore, in modo che perdano la sabbia contenuta nelle conchiglie. Una volta spurgate, sciacquale con cura e tienile da parte.

Passa a questo punto alla pulizia delle cozze: sciacquale sotto acqua corrente e puliscile con una paglietta di ferro, eliminando le impurità e le incrostazioni spesso presenti sui gusci, poi strappa anche le barbe (o bissi) che escono dalle cozze tirandoli lungo l’apertura del guscio con un movimento secco e deciso, poi una volta pulite, mettile da parte.

Ora tocca ai calamari: separa i tentacoli dal resto del corpo, taglia le ali, elimina le interiora e la penna cartilaginosa e trasparente (si sente chiaramente toccando con le dita, basta tirarla e verrà via senza problemi), elimina la pelle grigio-viola che ricopre tutto il corpo, poi per ultimo elimina anche il becco (o rostro) che si trova al centro dei tentacoli e taglia la parte molle appena sopra gli occhi, tenendo solo i tentacoli e gettando via il resto della testa. Sciacqua bene tutto sotto acqua corrente e taglia i calamari ad anelli, quindi tienili da parte.

Procedi dunque con la pulizia del polpo: la cosa più importante è che il polpo sia ben pulito e battuto in modo che dopo la cottura risulti morbido. Quindi, se il polpo che hai acquistato non ha subito questi trattamenti, puoi farlo da te in questo modo: apri la sacca lateralmente e svuotala completamente, con un coltello affilato taglia via la porzione degli occhi, poi elimina anche il becco che si trova tra i tentacoli. Fatto questo, batti con un pestello i tentacoli in modo da rompere le fibre e ammorbidirli, quindi lava bene il polpo sotto acqua corrente per eliminare ogni eventuale residuo di sabbia.

Una volta che il polpo sarà ben lavato e pulito, fallo lessare in acqua bollente non salata per 30-35 minuti circa (la cottura è indicativamente di 20 minuti per ogni 500 g di polpo), assieme ai grani di pepe, le foglie di alloro e i rametti di prezzemolo privati delle foglie. Dopo averlo cotto, prelevalo con una schiumarola e lascialo raffreddare completamente, mettendolo in una ciotola.

Filtra l’acqua di cottura del polpo eliminando i grani di pepe e le foglie di alloro, rimettila nella pentola posta su fuoco basso e non appena inizierà a bollire nuovamente, mettici a bollire i calamari per 10 minuti e successivamente le code di gambero per 4 minuti, poi quando saranno pronti, scolali e lasciali raffreddare completamente.

Mentre il polpo, i calamari e i gamberi si raffreddano, fai rosolare in una casseruola capiente posta su fuoco vivace, uno spicchio di aglio assieme a poco olio di oliva, poi unisci le cozze e le vongole, copri con il coperchio e lasciale cuocere per 5 minuti, o comunque fino a quando si saranno completamente aperte. Una volta cotte, scolale e sgusciane due terzi (tenendone qualcuna con il guscio per la presentazione).

Trasferisci il polpo ormai freddo su di un tagliere e riducilo a pezzetti grossolani, mettilo in una ciotola capiente, poi unisci i calamari, i gamberi, le cozze e le vongole (sia quelle sgusciate che quelle con il guscio), il prezzemolo fresco tritato, il peperone a striscioline e le coste di sedano tagliate a pezzetti.

Condisci il tutto con un pizzico di sale, un filo di olio di oliva, poco pepe macinato e il succo del limone, dopodiché mescola bene e lascia riposare l’insalata di mare per mezz’ora circa, prima di servirla in tavola.

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