Reginette al ragù napoletano

Un piatto impegnativo e importante, a cui dedicare parecchio tempo, ma che alla fine ti darà grande soddisfazione, il ragù napoletano (’O rraù, in napoletano) è uno dei condimenti più famosi della cucina napoletana, nonostante venga preparato di rado, per via della complessità nella preparazione e dei tempi di cottura davvero molto lunghi.

Come spesso accade per le ricette della tradizione, anche del ragù napoletano esistono molteplici versioni, in pratica ogni famiglia lo fa a modo suo, ad esempio, c’è chi aggiunge delle braciole, ossia fette di manzo o di coppa di maiale che avvolgono un ripieno fatto con uvetta, pinoli, pecorino, salame, noce moscata e prezzemolo, oppure c’è anche chi aggiunge le polpette. E queste sono solo due tra le mille varianti di ragù napoletano esistenti.

Per prima cosa lardella 800 g di spalla di manzo a pezzi (usando l’apposito strumento o un coltello affilato) con 50 g di grasso di prosciutto crudo, 50 g di pancetta dolce e una manciata di timo fresco. Per farlo, pratica delle incisioni  abbastanza profonde nella carne e infila nei buchi il grasso di prosciutto, la pancetta e il timo.

Trita 400 g di cipolle con 2 spicchi di aglio e 50 g di pancetta, metti il trito in una casseruola capiente e fallo soffriggere per 5 minuti con un po’ di olio di oliva.

Unisci nella casseruola i pezzi di spalla di manzo lardellati, 300 g di costine di maiale e 300 g di salsiccia a pezzi. Fai rosolare a fuoco lento per qualche minuto, poi aggiungi poco alla volta 300 ml di vino rosso, facendolo evaporare.

Fai cuocere, sempre a fuoco lento, per 15-20 minuti, poi unisci 100 g di concentrato di pomodoro, fallo sciogliere bene e poi aggiungi 1 litro di passata di pomodoro, mescola bene, unisci 300 ml di acqua calda e prosegui la cottura per circa 3-4 ore, a fuoco bassissimo, allungando, se necessario, con un po’ di acqua calda di tanto in tanto.

Il ragù non deve bollire o sobbollire, ma, come si dice a Napoli, deve “pipeggiare”. Per farlo pipeggiare, non coprire tutta la casseruola con il coperchio: appoggiane solo un lato e il lato opposto sistemalo su un cucchiaio di legno, che avrai messo di traverso sulla casseruola, in modo da lasciare aperta una larga fessura.

Una volta cotto, assaggialo e aggiustalo di sale e pepe, poi spegni il fuoco e lascia riposare il ragù per un’ora circa. A questo punto la carne delle costine dovrebbe essersi sfaldata bene, perciò puoi eliminare gli ossi.

Fai cuocere 600 g di reginette in abbondante acqua salata, scolale al dente e condiscile con il sugo del ragù in una ciotola grande. Potrai servire la carne come secondo piatto. Portale in tavola ancora fumanti, spolverizzandole se vuoi con un po’ di prezzemolo tritato. Buon appetito!

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