Ostriche alla Rockefeller

Le ostriche alla Rockefeller sono uno di quei piatti di cui si sa molto poco, l’unica cosa certa è che questo piatto fu inventato nel 1899 nel ristorante Antoine di New Orleans, da Jules Alciatore, figlio di Antoine Alciatore, il proprietario del ristorante, che si è ritrovato a dover servire le ostriche, a fronte di una carenza di lumache francesi. Altra cosa certa è l’origine del nome, datogli, per via del loro ricco condimento, in onore di John D. Rockefeller che all’epoca era l’uomo più ricco d’America. Per quanto riguarda la ricetta, purtroppo è un segreto della famiglia Alciatore, quindi tutte le ricette in circolazione sono solo supposizioni.

Per preparare questo saporito piatto, occupati innanzitutto del condimento per le ostriche: in una padella fai sciogliere 80 g di burro e non appena inizierà a spumeggiare, aggiungi lo scalogno e fallo rosolare brevemente, poi aggiungi il pangrattato e continua a cuocere il tutto, mescolando con cura.

Dopo un paio di minuti spegni il fuoco e trasferisci questo composto in un mixer dotato di lame in metallo, unisci il crescione (visto che non è semplice da trovare puoi sostituirlo con degli spinaci), il sedano, il prezzemolo, il cerfoglio, il dragoncello, il Pernod, il burro rimanente (120 g), un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe, quindi aziona le lame e riduci il tutto in una pasta densa e compatta.

Una volta pronta, trasferisci questa crema in frigorifero fino al momento di utilizzarla e nel frattempo accendi il forno in modalità statica a 230 °C, quindi lava bene le ostriche e aprile con un coltello dalla lama corta e robusta.

Poco prima di servire le ostriche in tavola, spargi su una teglia dai bordi bassi uno strato (spesso 1 centimetro circa) di sale grosso inumidito con poca acqua, disponi le ostriche aperte sopra lo strato di sale (con il mollusco verso l’alto) e condisci ogni ostrica con un cucchiaio del composto aromatico e se vuoi, del cipollotto verde a rondelle.

Inforna le ostriche nel forno caldo (230 °C) e lasciale cuocere per 5-6 minuti, poi sfornale e servile immediatamente in tavola.

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