Pasta alla ciociara

Per cominciare sciacqua bene i funghi e mettili in un pentolino colmo di acqua in leggera ebollizione (conta che ci vorranno circa 2 bicchieri di acqua).

Nel frattempo metti a soffriggere in un tegame assieme a un filo di olio di oliva lo scalogno intero, sbucciato e infilzato con uno stecchino.

Dopo tre o quattro minuti aggiungi lo speck tagliato a listarelle, lascialo rosolare qualche istante e poi unisci la carne trita, alza la fiamma e fai rosolare la carne, mescolandola in continuazione.

Quando la carne sarà ben cotta (te ne accorgerai perchè avrà cambiato completamente colore), aggiusta di sale e sfuma con un bicchiere di vino bianco.

Lascia evaporare l’alcol del vino e comincia a bagnare la carne con un po’ dell’acqua dei funghi (per precauzione, filtrala con un colino a maglie strettissime, eventualmente aggiungendo anche una garza sterile, in modo che se dovesse esserci della sabbiolina, non finisca nel sugo!).

Lascia cuocere per almeno un’ora il sugo a fuoco basso e tenendolo coperto con il coperchio, aggiungendo poca acqua per volta (sempre quella dei funghi) e mescolando di tanto in tanto.

Trascorso questo tempo assaggia la carne, aggiusta eventualmente di sale e trita grossolanamente i funghi, aggiungendoli al sugo. Lascia cuocere ancora per 20 minuti a fuoco basso.

Nel frattempo fai cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione e quando sarà al dente, scolala e condiscila con il sugo.

Il consiglio di Loretta è quello di servire la pasta con molto parmigiano grattugiato, perchè così si evita l’effetto ‘liquido’ del sugo, che, non contenendo pomodori o altri leganti, risulta un po’ ‘bagnato’.

Il mio consiglio, per rendere più cremoso il sugo, è quello di sciogliere un cucchiaino e mezzo di fecola di patate in poca acqua dei funghi fredda e aggiungere questo mix al sugo, a cottura quasi ultimata: si formerà una cremina densa e saporita, che si attaccherà alla pasta!

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