Graffe

Le graffe sono delle deliziose ciambelle fritte tipiche del periodo di Carnevale, realizzate con un morbido impasto a base di farina e patate lessate. Le loro radici affondano nella tradizione culinaria di Napoli (dove vengono preparate tutto l’anno), ma ormai sono diffuse in molte regioni d’Italia, come ad esempio in Sicilia, dove possono cambiare nome e anche composizione a seconda del luogo dove vengono preparate. Queste in particolare sono le graffe Napoletane e con questa ricetta potrai prepararne circa 15. Per quanto riguarda la scelta delle patate, ti consiglio di scegliere delle patate farinose, a pasta bianca o gialla, evitando le patate acquose come quelle novelle, perché renderebbero duro e colloso l’impasto. Le graffe sono un dolce da consumare entro poche ore dalla preparazione, quindi ti sconsiglio di prepararle con molto anticipo, perché tendono a diventare piuttosto dure col passare del tempo.

Per cominciare, prepara il lievitino, che servirà per ottenere delle graffe soffici e gonfie: in una ciotola mescola 7 g di lievito di birra secco (oppure 25 g se utilizzi quello fresco) con 90 ml di latte tiepido, poi quando il lievito sarà completamente sciolto, unisci 100 g di farina 00 e impasta bene il tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, dopodiché copri la ciotola con la pellicola trasparente e mettilo a lievitare in un luogo tiepido per 1 ora circa.

Nel frattempo fai lessare le patate: lavale bene, poi mettile (intere e con la buccia) in una pentola colma di acqua fredda e trasferisci la pentola su fuoco vivace. Lasciale cuocere fino a quando saranno ben cotte (in base alla dimensione possono volerci fino a 45 minuti, in ogni caso saranno cotte quando infilzandole con uno stecco, questo non farà fatica a passare da parte a parte). In alternativa puoi cuocerle (sbucciate e tagliate a spicchi) al vapore nella pentola a pressione munita di cestello apposito per circa 10 minuti dall’inizio del fischio. Una volta cotte, schiaccia le patate con lo schiacciapatate e lascia intiepidire il tutto.

Trascorso il tempo di riposo del lievitino, setaccia in una ciotola capiente 300 g di farina Manitoba assieme a 50 g di farina 00, unisci 40 g di zucchero, le patate schiacciate e intiepidite, la scorza grattugiata del limone, 1 cucchiaino di miele, le uova leggermente sbattute con una forchetta, un generoso pizzico di sale e tutto il lievitino, quindi impasta tutti questi ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Per ultimo incorpora 80 g di burro (tienine 10 g da parte), aggiungendone poco alla volta e impastando fino a quando sarà stato completamente assorbito. Alla fine dovrai ottenere un impasto morbido, liscio e omogeneo.

Trasferisci l’impasto ottenuto in una ciotola pulita, copri la ciotola con la pellicola trasparente e metti a lievitare l’impasto in un luogo tiepido per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo riprendi l’impasto e rovescialo sul piano di lavoro leggermente unto con i 10 g di burro avanzati, poi con le mani dagli una forma a salsicciotto e suddividilo in 15 pezzetti uguali, del peso di circa 70 g ciascuno.

Con il palmo delle mani lavora singolarmente pezzetti di impasto, dandogli una forma sferica, poi appiattiscili leggermente e con il pollice forma un buco al centro di ogni dischetto, ottenendo così delle ciambelle. Per sicurezza, allarga bene i buchi, così non rischierai che possano richiudersi con la lievitazione.

Man mano che le prepari, adagia le ciambelle su una teglia coperta di carta da forno, avendo cura di distanziarle bene le une dalle altre. Trasferisci poi la teglia in un luogo tiepido e lascia lievitare le ciambelle per 1 ora circa, o comunque fino a quando avranno raddoppiato il loro volume.

Quando le ciambelle saranno lievitate a dovere, ritaglia la carta da forno, separando le ciambelle e scalda l’olio di semi di arachidi in una padella capiente e profonda. La temperatura ideale per la frittura si aggira intorno ai 175-180 °C; per verificarne la temperatura, immergi nell’olio caldo uno stecchino di legno: se si formano delle bollicine intorno allo stecchino, significa che la temperatura è quella giusta. Sempre a proposito dell’olio, puoi utilizzare un qualsiasi altro olio di semi: mais, semi misti e girasole, evitando però l’olio di oliva perché non è adatto alla frittura e ha un sapore troppo marcato.

Non appena l’olio avrà raggiunto la temperatura giusta, metti a friggere due o tre ciambelle alla volta, aiutandoti con la carta da forno per trasportarle (la carta da forno andrà eliminata appena le ciambelle saranno immerse nell’olio caldo). Fai friggere le ciambelle fino a quando saranno dorate da entrambi i lati, girandole sottosopra di tanto in tanto, dopodiché prelevale con una schiumarola e lasciale scolare dall’olio in eccesso, quindi mettile ad asciugare su fogli di carta assorbente.

Lasciale asciugare per un minuto, poi passale ancora calde in una ciotola colma di zucchero semolato e servile immediatamente, finché saranno morbide.

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