Pasta fresca

Al giorno d’oggi, pochi preparano la pasta fatta in casa anche se è davvero semplice e veloce. Certo, al supermercato si trova ormai ogni formato di pasta, ma vuoi mettere la soddisfazione di gustare un piatto di pasta fresca preparato con le tue mani?

Prima di cominciare, ecco un po’ di dritte importanti: primo, quando metti le uova nella farina, sbattile prima leggermente con una forchetta e poi comincia subito a impastare con le dita facendo attenzione che l’uovo non esca fuori dalla fontana. Secondo, il sale: se lo chiedi a un emiliano, ti dirà che il sale non va assolutamente messo, per tutti gli altri si. A te la scelta. Io sono Piemontese, quindi il sale lo metto. Terzo: lavora la pasta su di un piano di legno. La sua rugosità, infatti dona alla pasta una marcia in più. Quarto: non impastare per meno di 10 minuti e sbatti la pasta sulla spianatoia per renderla più elastica. Quinto ed ultimo: se hai intenzione di preparare ravioli o tortellini, prepara prima il ripieno, così la pasta non si seccherà.

Ecco quindi come si prepara la sfoglia di pasta all’uovo: per cominciare setaccia la farina e disponila a fontana sul piano di lavoro (di legno), poi forma un incavo al centro nel quale rompere, una per volta, le uova a temperatura ambiente, quindi aggiungi il sale.

Cominciando dal centro, mescola delicatamente le uova con una forchetta, prendendo via via la farina dai bordi. Incorpora poi con le mani la farina partendo dall’esterno e portandola verso l’interno, quindi impasta il tutto vigorosamente per almeno 10 minuti (nel caso l’impasto dovesse risultare leggermente duro, puoi aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida). Mentre impasti, sbatti di tanto in tanto il panetto sul piano di lavoro: questo lo renderà più elastico.

Avvolgi la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciala riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco e asciutto.

Dopo il riposo la pasta sarà più morbida ed elastica. Preparati quindi a stenderla: suddividi il panetto in pezzi grandi come un uovo, quindi (mentre ne stendi uno, tieni gli altri avvolti nella pellicola) appoggia il panetto sul piano di lavoro infarinato e schiaccialo leggermente con il palmo delle mani. A questo punto passalo sotto il mattarello più volte, ruotando spesso la pasta di 90 gradi, in modo da ottenere una sfoglia tondeggiante spessa circa mezzo millimetro. Ripeti questa lavorazione per tutti i panetti di pasta.

Una volta ottenuta la sfoglia del giusto spessore, puoi realizzare i formati di pasta che preferisci (tranne i bigoli e i corzetti che non si realizzano partendo dalla sfoglia tirata ma dal panetto di pasta), seguendo le indicazioni che trovi in fondo a questa ricetta. Qualunque formato intendi realizzare, ricordati che puoi congelarlo: metti la pasta su dei vassoi spolverati di farina in modo che non si sovrapponga. Quando i singoli pezzi di pasta saranno congelati, trasferiscili in un sacchetto per alimenti e rimetti tutto in freezer. In questo modo la pasta si conserva fino a 3 mesi. Al momento di utilizzarla falla scongelare a temperatura ambiente o in frigorifero e poi cuocila come se fosse fresca.

Le dosi di questa ricetta base, sono adatte per preparare indicativamente sei porzioni di pasta fresca (tipo pappardelle, tagliatelle o tagliolini), oppure otto porzioni di pasta ripiena (tortellini o agnolotti), o dieci di pasta gratinata (lasagne o cannelloni).

Sfoglia per lasagne e cannelloni: una volta realizzata la sfoglia base, per ottenere le sfoglie per le lasagne ti basterà ritagliare dei rettangoli di 20 x 14 centimetri, oppure della dimensione adatta alla teglia che utilizzerai per la preparazione della lasagna. Mettendo una striscia di ripieno sul rettangolo di sfoglia preparato per la lasagna e arrotolandolo su se stesso, otterrai i cannelloni.

Pappardelle, tagliatelle e tagliolini: infarina bene la sfoglia base, arrotolala su se stessa fino a formare un rotolo e poi taglialo a fettine, che dovranno avere larghezze diverse a seconda del formato che scegli: da 1,5 a 2 centimetri per le pappardelle, dai 5 ai 7 millimetri per le tagliatelle e 2 o 3 millimetri per I tagliolini. Quando avrai tagliato tutto il rotolo a fette dello spessore che desideri, srotola le varie fette e disponi i vari mucchietti su un piano infarinato, fino al momento di cuocerli, oppure mettili in un contenitore chiuso e congelali.

Garganelli: con una rotella liscia taglia la sfoglia a quadretti di 2,5-3 cm di lato; arrotola ciascun pezzetto di pasta su un bastoncino tondo del diametro di 5 millimetri partendo da una punta; fallo passare sull’apposita assicella o una qualunque superficie rigata, poi sfila il garganello dal bastoncino e procedi in questo modo con tutti i pezzetti di pasta.

Maccheroni alla chitarra: per realizzare i famosi maccheroni alla chitarra, ti servirà appunto, la chitarra: uno strumento costituito da fili d’acciaio tesi, accostati parallelamente su una intelaiatura di legno. Taglia la sfoglia ottenendo diversi rettangoli di dimensione inferiore ai fili della chitarra, appoggiali sui fili e fai scorrere sopra il matterello fino a tagliare la pasta. Nel caso tendesse ad attaccarsi, spolverizzala con la semola.

Maltagliati: per ottenere i maltagliati arrotola la sfoglia e tagliala di sbieco, in modo da ottenere dei rombi irregolari.

Reginette: dopo aver steso la sfoglia, tagliala a strisce larghe circa 1 cm, utilizzando una rotella ondulata.

Stricchetti: con una rotella rigata taglia a rombi la sfoglia. Con le dita riunisci i due angoli ottusi verso il centro pizzicandoli, in modo da formare una sorta di fiocchetto.

Bigoli: per realizzarli dovrai procurarti il classico bigolaro, un torchio che serve per la produzione dei bigoli. Passando la pasta in questo torchio, con una trafila da 3 millimetri, otterrai dei bigoli perfetti. In mancanza del torchio, puoi sempre utilizzare uno schiacciapatate piuttosto resistente munito di trafila a fori larghi. Solitamente la lunghezza di bigoli si aggira intorno ai 25-30 centimetri.

Corzetti: realizza con l’impasto tanti rotolini spessi circa 1 centimetro, ricavane tante palline che dovrai poi modellare tirandole e premendone le estremità tra pollice e indice. A questo punto torcile ottenendo dei fiocchetti a forma di otto.

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