Ravioli con noci e crudo croccante

Per cominciare prepara il ripieno: in una ciotola schiaccia grossolanamente le patate lesse, poi mescolando unisci il prosciutto crudo a dadini, il gorgonzola e le noci tritate grossolanamente. Non aggiungere sale, nè uova al ripieno, che può sembrare slegato ma semplicemente quello che si otterrà sarà un raviolo leggero e fresco, non sodo e pesante. Lascia riposare il ripieno per almeno un’oretta.

Mentre il ripieno riposa, realizza la sfoglia all’uovo: setaccia la farina e disponila a fontana sul piano di lavoro (di legno), poi forma un incavo al centro nel quale rompere, una per volta, le uova a temperatura ambiente, quindi aggiungi il sale.

Cominciando dal centro, mescola delicatamente le uova con una forchetta, prendendo via via la farina dai bordi. Incorpora poi con le mani la farina partendo dall’esterno e portandola verso l’interno, quindi impasta il tutto vigorosamente per almeno 10 minuti (nel caso l’impasto dovesse risultare leggermente duro, puoi aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida). Mentre impasti, sbatti di tanto in tanto il panetto sul piano di lavoro: questo lo renderà più elastico.

Avvolgi la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciala riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco e asciutto.

Dopo il riposo la pasta sarà più morbida ed elastica. Preparati quindi a stenderla: suddividi il panetto in pezzi grandi come un uovo, quindi (mentre ne stendi uno, tieni gli altri avvolti nella pellicola) appoggia il panetto sul piano di lavoro infarinato e schiaccialo leggermente con il palmo delle mani. A questo punto passalo sotto il mattarello più volte, ruotando spesso la pasta di 90 gradi, in modo da ottenere una sfoglia tondeggiante spessa circa mezzo millimetro. Ripeti questa lavorazione per tutti i panetti di pasta.

Quando avrai realizzato le sfoglie, tagliale a fette lunghe 20 e larghe circa 8 centimetri. Distribuisci su una metà di ogni sfoglia 5 mucchietti di impasto poco più piccoli di una noce e a distanza di 4 centimetri l’uno dall’altro. Copri i mucchietti con l’altra metà di sfoglia e richiudi bene i bordi e gli spazi tra un mucchietto e l’altro premendo la pasta con la punta delle dita.

Per finire, taglia i rettangoli di pasta con il ripieno al centro, utilizzando una rotella dentellata (che gli donerà il classico contorno a zig-zag) o, in mancanza un coltello affilato, poi per evitare che si possano aprire durante la cottura, sigillali bene schiacciandone il bordo con una forchetta.

Una volta pronti tutti i ravioli, falli cuocere in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione e nel frattempo prepara il condimento.

In una padella capiente fai rosolare il prosciutto crudo a striscioline assieme a un filo di olio di oliva finchè non risulterà croccante. Metti da parte metà del prosciutto croccante e a quello rimasto in padella aggiungi una noce di burro, i ravioli scolati e scuoti tutto in modo da condirli bene.

Servi i ravioli guarnendoli con il prosciutto croccante tenuto da parte e una generosa spolverata di grana padano grattugiato.

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