Risotto ai frutti di mare

Il risotto ai frutti di mare è un primo piatto decisamente classico, ottimo da gustare durante tutto l’anno. Questa versione è realizzata con cozze, vongole, seppioline e calamari, ma se vuoi puoi aggiungere gamberi o gamberetti e sostituire le vongole o le cozze con altri molluschi, a seconda dei tuoi gusti o della disponibilità del pescato. Per preparare questo risotto ti consiglio di procurarti cozze, vongole, seppioline e calamari freschi e già puliti, ma se dovessi pulirli da te, armati di pazienza, perché è un lavoro un po’ lungo.

Per cominciare quindi, devi occuparti delle vongole: lavale bene e falle spurgare per almeno 1 ora mettendole a bagno in una ciotola colma di acqua fredda, in modo che perdano la sabbia che c’è al loro interno. Una volta spurgate, sciacquale e mettile in una casseruola capiente assieme a un filo di olio, mezzo spicchio di aglio e un goccio di acqua, trasferisci la casseruola su fuoco vivace e falle aprire completamente, coprendole con il coperchio (ci vorranno due o tre minuti abbondanti).

Una volta aperte tutte (elimina quelle che non si aprono), togli le vongole dalla casseruola e sgusciale tutte o quasi tutte, tenendone se vuoi solo qualcuna con il guscio come decorazione, poi mettile da parte e filtra il liquido che si sarà formato nella casseruola, facendolo passare attraverso un colino a maglie strettissime (in questo modo eliminerai l’eventuale sabbia persa dalle vongole durante la cottura).

Ora occupati della pulizia delle cozze, grattandole con una paglietta abrasiva ed eliminando tutti i residui presenti sul guscio. Strappa poi anche le barbe (o bissi) che escono dalle cozze, tirandoli lungo l’apertura della conchiglia con un movimento secco e deciso.

Sciacquale bene e falle aprire, mettendole in una casseruola posta su fuoco basso, assieme a un filo di olio e mezzo spicchio di aglio. Copri la casseruola con il coperchio e lasciale cuocere per 3 o 4 minuti, agitando la casseruola di tanto in tanto, finché tutte le cozze si saranno aperte. Nel caso rimanessero delle cozze chiuse, eliminale, perché significa che non sono buone.

Una volta aperte, scola le cozze e filtra il liquido che si sarà formato nella casseruola, passandolo attraverso un colino a maglie molto strette, in modo da eliminare eventuali residui di sabbia. Sguscia tre quarti delle cozze e tieni da parte le cozze sgusciate, quelle col guscio e il liquido di cottura filtrato.

Pulisci ora anche i calamari: separa i tentacoli dal resto del corpo, elimina le interiora e la penna cartilaginosa e trasparente (si sente chiaramente toccando con le dita, basta tirarla e verrà via senza problemi), tira via la pelle grigio-viola che ricopre tutto il corpo, poi per ultimo elimina anche il becco (o rostro) che si trova al centro dei tentacoli. A questo punto taglia la parte molle appena sopra gli occhi, tenendo i tentacoli e gettando via il resto della testa. Taglia quindi ad anelli i calamari puliti e mettili da parte. Le seppioline sono in genere vendute già pulite, quindi non dovrai fare nulla, altrimenti dovrai procedere come per i calamari.

Prepara a questo punto il risotto: in una casseruola capiente fai rosolare in poco olio di oliva lo scalogno tritato e lo spicchio di aglio intero, dopo un paio di minuti aggiungi il riso e mescola bene, lasciandolo tostare per un minuto.

Bagna il riso con il vino bianco e lascialo evaporare completamente, dopodiché unisci il liquido di cottura delle cozze e delle vongole, mescola bene e prosegui la cottura come per qualsiasi risotto, aggiungendo poco brodo caldo di tanto in tanto fino a completa cottura del riso (circa 15-20 minuti).

Quando mancheranno 10-12 minuti al termine della cottura unisci i calamari e le seppioline al riso, mescola bene e quando mancheranno 5 minuti aggiungi le cozze e le vongole sgusciate e con il guscio, mescola bene e porta a termine la cottura.

Una volta cotto, spegni il fuoco e condisci il risotto con una macinata di pepe e il prezzemolo fresco tritato, mescola con delicatezza, elimina lo spicchio di aglio e servi in tavola il risotto ai frutti di mare.

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