Sfoglie al grano arso

Leggere, croccanti e dall’aroma lievemente affumicato, le sfoglie al grano arso sono un accompagnamento ideale per salumi e formaggi (specie se pugliesi). Con questa ricetta otterrai 16 sfoglie molto sottili e il loro sapore così particolare è dato da un ingrediente antico: la farina di grano arso.

Ma prima di iniziare, vorrei spendere due parole su questa farina così particolare, poiché si tratta di una farina dalle origini antiche, nata in Puglia, nella zona della Daunia, in pieno Tavoliere. Un tempo i latifondisti della zona, dopo la mietitura, davano fuoco alle sterpaglie, in maniera da ripulire i campi e favorire la fertilizzazione del terreno. E davano anche il permesso ai contadini di raccogliere i chicchi di grano bruciati, in maniera che potessero macinarli per farne della farina da poter scambiare con la costosissima farina bianca.

Oggi il grano arso non è più derivato dalla bruciatura delle sterpaglie, per motivi sanitari, ma viene prodotto tostando i chicchi di grano, che vengono poi macinati e ridotti in farina. Il risultato è una farina scura, molto aromatica e dall’aroma tostato e affumicato. Assolutamente deliziosa. E queste sfoglie sono secondo me il modo migliore per gustare appieno tutti i sapori gli aromi del grano arso.

Per realizzarle, metti in una ciotola capiente tutti gli ingredienti, quindi: 75 g di farina 00, 25 g di farina di grano arso, 3 g di sale, 50 ml di acqua e 15 g di olio di oliva, poi impasta il tutto con le mani fino ad ottenere un composto morbido e leggermente elastico.

Suddividi l’impasto in 16 pezzettini tutti più o meno uguali e stendi ogni pezzettino di impasto sul piano di lavoro ben infarinato, aiutandoti con un mattarello, in maniera da ottenere delle sfoglie molto sottili. per evitare che si appiccichino al mattarello, ti consiglio di infarinare bene anche il mattarello.

Man mano che le stendi, adagiale su una teglia foderata con carta da forno (dovrai fare più di un’infornata) e mettile a cuocere nel forno preriscaldato in modalità statica a 230 °C per circa 5-6 minuti o comunque fino a quando saranno leggermente dorate. Procedi così con tutti i pezzi di impasto.

Una volta cotte, sfornale e lasciale raffreddare completamente, prima di servirle in tavola, assieme ad affettati e formaggi. Buon appetito!

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