Tarte Tatin

La Tarte Tatin o Tarte des Demoiselles Tatin, è un dolce originario di Lamotte-Beuvron e inventato dalle due sorelle Stephanie e Caroline Tatin: secondo la leggenda, le due sorelle gestivano un ristorante (che esiste ancora sotto il nome di hotel-restaurant Tatin), di fronte alla stazione. Una domenica, mentre preparavano una torta di mele per il ristorante, una delle due sorelle si dimenticò di stendere la pasta Brisèe al di sotto della torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all’errore, adagiò la pasta Brisèe al di sopra delle mele e poi capovolse il tutto in un piatto, ottenendo così quella che è diventata una delle preparazioni più note della cucina francese.

Per realizzare la Tarte Tatin, inizia preparando la pasta brisèe: per ottenere una pasta croccante e friabile tutti gli ingredienti devono essere freddissimi, quindi taglia 100 g di burro a dadini e mettilo per un’ora in freezer, poi metti nel freezer per 15 minuti anche l’acqua e la farina. Si, anche la farina deve essere freddissima!

Una volta raffreddati tutti gli ingredienti, metti la farina, il cucchiaino di zucchero, il sale e i 100 g di burro freddi in un mixer dotato di lame in acciaio e azionandolo a scatti, cerca di ottenere un composto sabbioso e bricioloso.

Versa il mix di farina e burro su un piano di lavoro (anche questo deve essere un materiale freddo, quindi meglio se di marmo o ceramica) e versaci nel mezzo l’acqua gelata poca per volta, impastando velocemente il tutto con le mani (manco a dirlo, fredde, quindi se di solito hai le mani calde ti consiglio di raffreddarle mettendole a bagno per qualche secondo in acqua e ghiaccio) fino ad ottenere un impasto compatto, sodo ed abbastanza elastico. Non ti preoccupare se vedi dei pezzetti di burro nell’impasto, è proprio così che deve essere!

Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e lasciala raffreddare in frigorifero per almeno un’ora.

Nel frattempo occupati delle mele: togli il picciolo, sbucciale, elimina il torsolo centrale e tagliale in quattro o sei spicchi (dovranno essere piuttosto larghi), mettendoli man mano a bagno in una ciotola colma di acqua fredda acidulata con il succo di un limone (così non si scuriranno).

Imburra bene il fondo di una casseruola (va bene anche uno stampo da torte o una teglia rotonda) del diametro di circa 26-28 centimetri, poi cospargi il fondo con qualche fiocchetto di burro (10-15 g in tutto), aggiungi 160 g di zucchero (sempre sul fondo della casseruola), poi scola le mele, asciugale delicatamente e disponi un primo strato di spicchi nella casseruola, adagiandoli a raggiera, con il dorso rivolto verso il basso. Cospargi quindi le mele con lo zucchero rimasto, quindi prosegui disponendo le mele rimaste realizzando il secondo strato, questa volta però con il dorso rivolto verso l’alto.

Trasferisci la casseruola su fuoco vivace e lascia cuocere il tutto fin quando lo zucchero si sarà sciolto e avrà assunto un colore giallo pallido. A questo punto spegni il fuoco e lascia intiepidire tutto.

Nel frattempo tira fuori la pasta dal frigorifero e stendila, ottenendo un disco del diametro della casseruola, spesso circa 3 millimetri: avvolgi il disco ottenuto su di un mattarello e adagialo sulle mele, coprendole interamente e rigirando i bordi verso il basso, come a volerle avvolgere.

Bucherella la pasta brisèe con uno stecco e metti a cuocere la torta in forno preriscaldato in modalità statica a 200 °C per circa 20 minuti, poi abbassa la temperatura a 180 °C e prosegui la cottura per altri 15 minuti.

Una volta cotta, sfornala e capovolgila immediatamente su di un piatto da portata. Non aspettare a farlo, perchè altrimenti il caramello farà attaccare le mele al fondo della casseruola e a quel punto non riuscirai più a rivoltarla e le mele si staccheranno dalla pasta.

Dopo averla capovolta, lasciala riposare qualche minuto e servila tiepida, magari con una pallina di gelato alla crema!

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