Vellutata con capesante

La vellutata con capesante è un piatto molto complesso ma molto bello da vedere una volta composto.

Per prima cosa devi preparare i pomodorini confit: taglia i pomodorini a metà, cospargili con pochissimo zucchero a velo e un goccio di olio di oliva, poi mettili a cuocere in forno statico caldo a 110 °C per circa 2 ore.

Nel frattempo taglia i porri a rondelle e fanne rosolare metà (l’altra metà tienila da parte) in una pentola capiente assieme a un filo di olio. Quando il porro sarà appassito, aggiungi il sedano rapa tagliato a dadini piccoli, mescola bene e unisci 1,5 litri di brodo vegetale, lasciando cuocere il tutto per circa 20 minuti, trascorsi i quali puoi aggiustare di sale, pepe bianco macinato e un pizzico di zenzero fresco grattugiato. A questo punto frulla il tutto fino ad ottenere una crema liscia. Se ti sembra troppo liquido, puoi proseguire la cottura fino a quando la consistenza diverrà cremosa.

In una pentola capiente colma di acqua leggermente salata in ebollizione, fai sbollentare le fave (sgusciate) per 2 minuti, prelevale poi con un mestolo forato e mettile a raffreddare in una ciotola colma di acqua e ghiaccio. Questo passaggio si chiama sbianchitura e serve per mantenere le fave di un bel verde brillante. Fai la stessa cosa con i piselli, lasciandoli bollire però per 4 minuti.

Ora prendi metà delle fave e dei piselli, mettili in una casseruola, aggiungi 1 bicchiere di brodo e porta ad ebollizione, lasciando cuocere il tutto per 5 minuti, dopodichè aggiusta di sale, frulla il tutto e prosegui la cottura di questa vellutata per altri 3 minuti, mescolando spesso, poi spegni il fuoco e tieni in caldo.

In una padella antiaderente fai soffriggere in un filo di olio di oliva i porri avanzati e non appena saranno appassiti, aggiungi qualche cucchiaiata di brodo e lasciali stufare a fuoco bassissimo per 15 minuti, dopodichè aggiustali di sale e pepe, spegni il fuoco e tienili da parte.

In un’altra padella antiaderente fai rosolare in poco olio di oliva i cipollotti rossi tagliati a fettine sottili e il sedano tagliato a tocchetti, lasciando rosolare il tutto per qualche minuto, dopodichè aggiungi un pizzico di zucchero semolato, sfuma con poco vino marsala e lascialo evaporare (se ti senti avventuroso puoi flambarli, dando fuoco al marsala), poi spegni il fuoco e tieni da parte.

Lava e monda le zucchine, tagliale a fette per il lungo e falle grigliare su di una piastra rovente, un paio di minuti per lato, dopodichè avvolgile in un foglio di carta stagnola e tienile in caldo.

Per ultime fai rosolare le capesante in una padella antiaderente assieme a un filo di olio aromatizzato (per farlo ti basterà lasciare in infusione nell’olio per mezz’ora delle erbe e delle spezie come menta, zenzero, origano, timo, alloro, salvia, rosmarino, maggiorana, pepe), facendole scottare due o tre minuti per lato, spegni il fuoco e tieni le capesante in caldo.

A questo punto non ti resta che comporre i piatti in questo modo: in fondo ai piatti metti un po’ di porro stufato, poi la crema di piselli e sopra la vellutata di sedano rapa. Sopra alla vellutata metti i cipollotti e il sedano al marsala, poi le capesante, un pizzico di zenzero grattugiato e poi le fette di zucchine grigliate. Alla fine guarnisci il tutto con un po’ di fave e piselli sbianchiti, qualche crostino di pane fritto, i pinoli, i pomodori confit, le lamelle di mandorla e qualche goccia di olio aromatizzato.

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