Boeuf bourguignon

Il Boeuf bourguignon è un piatto classico della cucina francese, piuttosto elaborato ma in grado di dare molte soddisfazioni. La ricetta affonda le sue origini in una delle regioni orientali della Francia, la Borgogna, dove viene anche prodotto il famoso vino rosso omonimo, in cui la carne viene cotta lentamente. Essendo una ricetta di origini contadine (la ricetta venne poi ripresa e resa celebre dai più grandi chef francesi come ad esempio Auguste Escoffier), la cottura prolungata della carne nella marinatura, serviva a rendere teneri anche tagli poco nobili e meno costosi.

Per preparare questo piatto avrai bisogno di molto tempo, anche perché la carne dovrà marinare nel vino per almeno una notte, perciò parti per tempo.

Per prima cosa pela le due carote, tagliale a fette piuttosto spesse e mettile in una ciotola capiente, taglia anche una cipolla bianca a pezzi grossolani e metti anche questa nella ciotola, poi a parte taglia 1,6 kg di carne a pezzi da 5-6 centimetri di lato e mettila nella ciotola assieme alla carota e alla cipolla.

Versa tutto il vino rosso nella ciotola, sopra alla carne e alle verdure a pezzi, quindi copri la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e mettila in frigorifero, lasciando marinare la carne per una notte intera.

Trascorso il tempo necessario, scola la carne e le verdure, trasferisci il vino della marinata in una caraffa e separa i pezzi di carne dalle verdure.

Asciuga molto bene i pezzi di carne, poi infarinali velocemente e scuotili per eliminare l’eccesso di farina.

In una casseruola molto capiente (meglio se di ghisa) posta su fuoco vivace, fai scaldare un filo di olio, poi unisci 200 g di pancetta a dadini e lasciala rosolare per una decina di minuti, trascorsi i quali dovrai toglierla dalla casseruola e tenerla da parte.

Nella stessa casseruola metti a rosolare i pezzi di carne infarinati, pochi alla volta ed aggiungendo eventualmente altro olio, in maniera da rosolarli uniformemente. Man mano che i pezzi di carne saranno rosolati, trasferiscili in una ciotola e tienili da parte.

Una volta terminato di rosolare la carne, metti nella casseruola la cipolla a pezzi e le carote a rondelle, aggiungi eventualmente altro olio (poco) e lascia rosolare le verdure per 10 minuti, trascorsi i quali potrai unire anche la pancetta e la carne precedentemente rosolate quindi prosegui la cottura per 5 minuti.

Spegni il fuoco e trasferisci la casseruola (senza coperchio) nel forno preriscaldato in modalità ventilata a 250 °C (se non hai la modalità ventilata, usalo pure statico), lasciandocela per 5 minuti, trascorsi i quali dovrai mescolare la carne e rimettere la casseruola nel forno per altri 5 minuti. Così facendo, la carne si arrostirà per bene e si formerà una crosticina gustosissima.

A questo punto tira nuovamente la casseruola fuori dal forno e irrora il tutto con tre quarti di vino della marinata, unisci un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro, quasi tutto il brodo, in modo che la carne sia ricoperta di liquido (tieni da parte un paio di mestoli di brodo), le erbe aromatiche legate a mazzetto con uno spago (2-3 rametti di timo fresco, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino), due spicchi di aglio sbucciati e mescola bene, poi abbassa la temperatura del forno a 120 °C in modalità statica e rimetti la casseruola nel forno, questa volta con il coperchio.

Lascia il tutto in forno per almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto. Trascorso il tempo indicato, spegni il forno, tira fuori la casseruola e tieni da parte il Boeuf bourguignon, lasciandolo raffreddare.

Nel frattempo, occupati delle altre verdure: sbuccia e pulisci 300 g di cipolline, metti in una padella capiente 10 g di burro e un filo di olio, quindi aggiungi le cipolline e una foglia di alloro, poi falle rosolare a fuoco vivace per 10 minuti, dopodichè unisci un mestolo di brodo, un pizzico di sale e prosegui la cottura con il coperchio per circa 25-30 minuti, o comunque fino a quando le cipolline saranno cotte.

A parte pulisci 350 g di funghi e tagliali a metà o in quarti, in un’altra padella fai rosolare uno spicchio di aglio in un filo di olio di oliva, unisci i funghi e lasciali rosolare a fuoco vivace per 5 minuti, aggiusta di sale e unisci poco brodo, quindi prosegui la cottura per altri 10-15 minuti, al termine dei quali potrai aggiungere un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Non appena la carne si sarà intiepidita, toglila dalla casseruola e mettila, assieme a un po’ di carote e di pancetta, in un piatto o una ciotola, togli anche il mazzetto di erbe e tieni da parte anche questo, poi trasferisci in una ciotola a parte tutto ciò che è rimasto nella casseruola e frullalo con un frullatore ad immersione.

Versa nella casseruola con la salsa frullata, anche i liquidi di cottura delle cipolline e dei funghi e ripassa se necessario nuovamente il frullatore ad immersione, poi metti la salsa in una padella capiente o un pentolino e lasciala restringere a fuoco basso, fino a quando sarà leggermente addensata (se vedi che rimane troppo liquida, puoi addensarla aggiungendo un cucchiaino di amido di mais precedentemente sciolto in pochissima acqua).

Rimetti la carne con le sue verdure in una casseruola pulita, unisci le cipolline e i funghi cotti, poi accendi il fuoco al minimo e versa la salsa sulla carne, mescolando delicatamente e proseguendo la cottura per altri 15 minuti. Il Boeuf bourguignon è pronto per essere servito, con del riso bianco o delle semplici patate bollite!

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