Casoncelli alla bergamasca

Piatto lombardo per eccellenza, i casoncelli sono un gustosissimo primo a base di pasta e carne, capace di soddisfare i palati più esigenti grazie a un ricco mix di sapori diversi, tutti molto spiccati.

Per prima cosa prepara la pasta, mescolando sul piano di lavoro 400 g di farina 00 e 100 g di semola di grano duro. Unisci 2 uova, un pizzico di sale e acqua sufficiente a ottenere un impasto omogeneo, elastico e che non si appiccica alle mani (versala lentamente, mi raccomando, per non rischiare di metterne troppa), poi avvolgi la pasta in un foglio di pellicola trasparente e lasciala riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.

Intanto, prepara il ripieno. Sbuccia 1 pera Spadona (o Abate) piccola, togli il torsolo e tritala. Poi trita anche 1 spicchio di aglio, 10 g di prezzemolo, 10 g di uva sultanina e macina 100 g di arrosto di manzo o vitello (cotto e raffreddato), poi metti tutti questi ingredienti in ciotole separate.

Metti una noce di burro in una padella antiaderente e fai rosolare 150 g di pasta di salame con la pera, l’aglio, il prezzemolo e l’arrosto macinato. Cuoci per 2-3 minuti, in modo che gli ingredienti si insaporiscano bene.

Trasferisci tutto in una ciotola, aggiungi 70 g di grana padano grattugiato, 6 amaretti sbriciolati, l’uva sultanina tritata, 1 uovo, una macinata di pepe e 125 g di pangrattato. Mescola e amalgama bene tutti gli ingredienti: se il composto è troppo asciutto, rimedia con un goccio di acqua, in modo che risulti pastoso e morbido, ma consistente.

Trascorsa la mezz’ora di riposo, stendi la pasta fino a ottenere una sfoglia spessa meno di 1 millimetro, facendo attenzione a non romperla. Con una rotella dentellata taglia dei quadrati con il lato di 5-6 centimetri, metti al centro di ciascuno mezza cucchiaiata di ripieno, ripiega la pasta su se stessa in modo da formare un triangolo, poi sigilla bene i bordi, schiacciandoli con le dita e inumidendo eventualmente i bordi di pasta, per farli aderire bene.

Metti a scaldare una pentola con abbondante acqua salata. Quando bolle, butta i casoncelli nell’acqua. Intanto, in una padella capiente sciogli 80 g di burro. Quando è fuso, aggiungi 100 g di pancetta dolce a dadini, 10 foglie di salvia ben lavate e fai rosolare per 2 minuti.

Appena i casoncelli vengono a galla, scolali facendo attenzione a non romperli e mettili nella padella con la pancetta e la salvia, cuocendoli per un paio di minuti assieme al condimento per farli insaporire.

Prima di servirli, togli (se vuoi) dal burro la salvia cotta, poi impiattali e guarniscili con qualche foglia di salvia fresca.

In alternativa alla pasta di salame, puoi usare la salsiccia o la mortadella (sempre macinate), ugualmente adatte e deliziose.

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