Glassa a specchio

La glassa a specchio, conosciuta anche con il nome “mirror glaze” è oramai diventata uno dei trend più trend del momento. La sua preparazione di per se non è particolarmente complessa ma è necessario attenersi strettamente agli ingredienti indicati e seguire alcune regole fondamentali per ottenere un buon risultato.

Con queste dosi otterrai circa 1,3 kg di glassa a specchio, sufficienti per ricoprire una torta da 26 centimetri circa di diametro e 10 centimetri di altezza, oppure una da 30 centimetri di diametro e alta 6-7 centimetri. Tieni conto che le dosi sono un po’ abbondanti perché la glassa specchio deve essere versata sul dolce e quindi una parte colerà via, è normale.

Prima di iniziare quindi, ecco alcuni consigli che ti posso dare: innanzitutto, per fare in modo che la glassa a specchio risulti davvero come uno specchio, devi assicurarti che il dolce che devi ricoprire abbia una superficie impeccabilmente liscia e senza imperfezioni, che rovinerebbero il risultato finale, quindi se devi ricoprire, ad esempio, un Pan di Spagna, dovrai prima livellarlo bene da tutti i lati e poi ricoprirlo con una ganache o un frosting ben spalmato e lisciato in superficie con una spatola.

Se invece vuoi preparare una torta dalla forma particolare, allora ti consiglio di utilizzare uno stampo in silicone, che difficilmente lasciano difetti sulla superficie del dolce. Ad ogni modo, anche nel caso di torte dalla forma particolare, questa glassa a specchio non può essere versata direttamente su un impasto poroso, perché la assorbirebbe, quindi dovrai prima ricoprirla con una ganache al cioccolato o un frosting ben lisciato in superficie.

Se vuoi, puoi realizzare il frosting seguendo la ricetta://3269 Frosting al mascarpone.

Ad ogni modo, assicurati che il dolce sul quale andrai a versare la glassa a specchio sia ben freddo, appena tolto dal freezer, quindi, qualunque sia il dolce che vuoi decorare con questa tecnica, dovrà essere prima messo in freezer per almeno un’ora e tirato fuori appena prima di glassarlo. Questo passaggio in freezer serve per rassodare più in fretta la glassa che colerà meno e risulterà in questo modo più spessa e tirarlo fuori appena prima di glassarlo, serve per evitare che si possano formare goccioline di condensa sulla superficie del dolce, perché se accadesse, la glassa potrebbe non aderire bene alla superficie, rovinando il risultato finale.

Per preparare la glassa a specchio, inizia mettendo in ammollo per 10 minuti i 20 g di gelatina in fogli in una ciotola colma di acqua fredda.

Nel frattempo, metti in una pentola capiente 300 g di sciroppo di glucosio, 150 ml di acqua e 300 g di zucchero semolato, quindi trasferisci la pentola su fuoco vivace e fai cuocere il tutto fino a quando avrai ottenuto uno sciroppo trasparente e lo zucchero sarà completamente sciolto.

Spegni il fuoco e mentre la miscela sarà ancora ben calda, unisci la gelatina precedentemente ammollata, scolata e strizzata e mescola bene con una spatola per farla sciogliere e amalgamarla uniformemente allo sciroppo.

Non appena la gelatina sarà sciolta, unisci 200 g di latte condensato e 330 g di cioccolato bianco tritato, quindi mescola ancora fino a quando avrai ottenuto una miscela liscia e priva di grumi.

A questo punto puoi decidere se colorare la tua glassa o se lasciarla così com’è. Se la vuoi colorare, dovrai aggiungere un po’ di colorante in gel (adatto alle glasse) poi mescola bene il tutto fino ad ottenere una colorazione omogenea. Se vuoi ottenere più colori, ti basterà suddividere la glassa in più caraffe e colorarle con colori diversi.

Per ottenere una glassa a specchio dal colore brillante, personalmente utilizzo questi http://amzn.to/2EcZVCZ che sono dei coloranti in gel che, oltre ad essere molto brillanti e vivaci, non danno sapori o odori strani alle preparazioni.

Trasferisci la glassa in una caraffa capiente (resistente al calore) e lasciala intiepidire fino a quando avrà raggiunto una temperatura di 30 °C. Mi raccomando è importante che la glassa al momento della decorazione del dolce sia alla giusta temperatura, quindi se dovesse essere più calda, dovrai aspettare, in caso contrario, dovrai riscaldarla a bagnomaria fino a farle raggiungere i 30 °C, altrimenti la copertura potrebbe non venire bene.

Per verificare la temperatura della glassa, dovrai utilizzare un termometro da cucina, io di solito utilizzo questo https://amzn.to/2s4lLTt che è molto preciso e la lettura è istantanea.

Per glassare una torta, dovrai prima posizionare la torta su una gratella che permetta alla glassa in eccesso di colare al di sotto (magari mettendo un foglio di carta da forno o una teglia sotto la gratella) e poi versare la glassa sul dolce effettuando movimenti circolari, partendo dal centro e allargandoti man mano fino ai bordi.

Una volta ricoperto con la glassa a specchio, rimetti subito il dolce in freezer per 3-4 ore, poi potrai trasferirlo in frigorifero fino al momento di servirlo.

Se non la utilizzi subito, una volta pronta, la glassa a specchio si conserva bene in frigorifero per 2-3 giorni oppure in freezer per un paio di mesi. Quando vorrai utilizzarla dovrai solo farla scongelare (se l’hai congelata) e riportarla alla temperatura di 30 °C prima di usarla, facendola scaldare a bagnomaria.

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