Omelette francese al formaggio

L’Omelette francese al formaggio non è esattamente quello che tutti abbiamo in mente, ossia la classica frittatina ripiegata e farcita con ingredienti di vario genere. L’Omelette è una preparazione della cucina francese, che pur essendo semplice e forse banale negli ingredienti, per riuscire bene, ha bisogno di molta attenzione, precisione e un po’ di mano, quindi se non ti viene al primo colpo, non preoccuparti, è normale! Ma quando avrai preso la mano sui tempi e sui movimenti, vedrai, sarà una grande soddisfazione!

Molti chef della vecchia scuola sostengono che esiste un solo modo di fare l’omelette, anche se qualcuno della nuova generazione, recentemente ha sperimentato nuove tecniche, che semplificano il tutto in maniera da ottenere però un risultato perfetto. Mi riferisco in particolare allo Chef Ludo Lefebvre che, nel suo ristorante di Los Angeles, Le Petit Trois, serve queste omelette tanto semplici quanto spettacolari. Ed è proprio a lui che mi sono ispirata per questa omelette.

Come ripieno per la sua Omelette, lo Chef Lefebvre utilizza un formaggio al pepe, che si chiama Boursin pepper cheese, ma visto che in italia è difficile da trovare, ho pensato di preparare un suo sostituto in casa, utilizzando la robiola e il pepe nero.

Per quanto riguarda il sale, il fleur de sel è il migliore in questo caso: in pratica si tratta di sale marino non raffinato e piuttosto umido, rispetto al sale comune. Se non lo trovi, poco male, potrai tranquillamente utilizzare del normale sale fino.

Per realizzare l’omelette francese al formaggio, inizia preparando appunto il ripieno: in una ciotola mescola 80 g di rotola assieme a un pizzico di fleur de sel (o di sale normale) e una generosa macinata di pepe nero. Le quantità puoi deciderle secondo i tuoi gusti. Mescola bene tutti questi ingredienti e tieni questa crema da parte.

A questo punto passa alla preparazione delle uova, che sono la base della Omelette francese al formaggio: in una ciotola sbatti con una forchetta le tre uova assieme a un pizzico di fleur de sel e una macinata di pepe bianco, in maniera da amalgamare molto bene i tuorli con gli albumi.

Metti su fuoco medio una padella antiaderente da 22-24 centimetri di diametro e fai sciogliere 10 g di burro. Non appena il burro inizierà a spumeggiare, togli la padella dal fuoco e versaci le uova, poi con una spatola in silicone inizia a mescolare le uova effettuando un movimento a 8 e contemporaneamente muovi la padella avanti e indietro, con movimenti delicati ma piuttosto veloci, senza tralasciare di raschiare i bordi della padella per evitare che l’uovo sui bordi cuocia troppo.

Prosegui in questo modo per circa 2 minuti, poi quando le uova saranno parzialmente rapprese ma ancora un po’ liquide in superficie (in francia si dice Baveuse), smetti di mescolare e lascia qualche secondo la padella sul fuoco, in modo che le uova si rapprendano sul fondo senza però prendere colore. Per verificare che questo accada correttamente, solleva con la spatola un bordo della frittata: se è rappreso ma non colorito, allora puoi togliere la padella dal fuoco e lasciare riposare l’uovo per 1 minuto, in questo modo otterrai una omelette bella uniforme e liscia.

Trascorso il minuto di riposo, metti il formaggio a cucchiaiate al centro della frittata, formando idealmente una striscia perpendicolare al manico della padella.

Rimetti la padella sul fuoco e arrotola immediatamente la frittata partendo dal bordo più vicino al manico e cercando di avvolgerla su se stessa fino a metà, dopodiché inclina leggermente la padella sollevandola per il manico, aggiungi 10 g di burro nella parte della padella rimasta vuota e termina di arrotolare la frittata rivoltandola direttamente su un piatto da portata, avendo cura di tenere la parte aperta verso il basso.

Spalma la superficie della omelette con un pochino di burro, ne basta davvero poco, serve solo per renderla più lucida in superficie, poi cospargila con un cucchiaino di erba cipollina tritata e voilà, la tua Omelette francese al formaggio è pronta.

Completa l’omelette francese al formaggio con una insalata semplice, realizzata condendo 50 g di lattuga con una miscela fatta mescolando un filo di olio, un goccio di aceto e un cucchiaino di senape.

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