Pardulas alla ricotta

Le Pardulas, chiamate anche Ricottelle, sono uno dei tipici dolci di Pasqua sardi. La ricotta fresca e il sapore dello zafferano e della scorze degli agrumi danno a questi dolcetti un gusto molto particolare, delicato e fresco, oltre che piacevolissimo. Il contrasto tra la croccantezza della pasta e la morbidezza del ripieno, poi, è davvero sorprendente.

Come spesso accade per preparazioni di questo tipo, anche di questa preparazione esistono svariate ricette, in pratica ogni famiglia le fa a modo suo: c’è chi utilizza, come in questo caso, solo ricotta, oppure chi usa un mix di ricotta e formaggio dolce a pasta filata come ad esempio il Peretta vaccino o il formaggio Casizolu, che sembrano quasi delle provolette. Siccome  questi formaggi sono difficili da trovare al di fuori della Sardegna, personalmente ho preferito utilizzare solo ricotta. Inoltre per l’impasto esterno, c’è chi usa lo strutto o il burro (in questo caso bisognerebbe usarne 25-30 g), ma io ho preferito usare l’olio di semi di mais (ma un qualunque altro olio di semi va benissimo).

Per realizzarle, puoi scegliere la ricotta che preferisci: vaccina o di pecora, l’importante è che sia molto fresca, ben soda e compatta. Inoltre, ti consiglio di sbriciolarla e metterla a scolare per almeno un’ora in un colino, in questo modo diventerà bella asciutta e compatta.

Per prima cosa prepara la pasta. In una ciotola lavora 300 g di semola rimacinata di grano duro con 180 ml di acqua, 25 g di olio di semi di mais e un pizzico di sale. Impasta fino a ottenere un panetto omogeneo e liscio, aggiungendo un goccio di acqua in più se necessario. Copri l’impasto con la pellicola e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 20-25 minuti.

Ora passa alla crema di ricotta: grattugia la scorza di 2 arance e 1 limone non trattati e mettile, assieme allo zafferano, in una ciotola assieme a 350 g di ricotta ben scolata.

Unisci a questo punto 100 g di zucchero e le due uova una alla volta, mescolando bene il tutto con una frusta per amalgamare bene il tutto. Per finire, unisci la semola poca per volta, perché potrebbe essere sufficiente metterne meno di 120 g, dipende molto dalla consistenza della ricotta. In ogni caso è meglio un ripieno più cremoso che sodo, altrimenti diventerà troppo asciutto con la cottura.

Trascorso il tempo necessario al riposo dell’impasto, stendilo con un mattarello (se vuoi puoi aiutarti con la macchina sfogliatrice o la nonna papera) fino a ottenere un foglio sottile, spesso poco più di 1 millimetro. Poi, con un coppapasta, ritaglia dei cerchi da circa 8 centimetri di diametro.

Metti al centro di ogni cerchio una cucchiaiata di crema di ricotta (se preferisci puoi aiutarti con una tasca da pasticcere), poi solleva il bordo e richiudilo pizzicandolo con le dita per dargli la forma di una stella a più punte. Se è la prima volta che prepari le Pardulas, ti consiglio di procedere in questo modo: pizzica due lembi di pasta, uno di fronte all’altro, in modo simmetrico, poi fai la stessa cosa pizzicando due volte la pasta al centro dei due lati rimasti liberi. Volendo, potrai pizzicare la pasta in più punti, così le Pardulas saranno ancora più belle.

Preriscalda il forno in modalità statica a 180 °C, rivesti una piastra con la carta da forno e cuoci le Pardulas per 30 minuti, fino a quando la parte superiore del ripieno non risulterà bella dorata. Servi i tuoi dolcetti una volta raffreddati completamente e buona Pasqua!

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