Pasta choux per bigne e eclair

Alzi la mano chi non ha mai ceduto alla tentazione di mangiare un bignè o un eclair dopo l’altro. Certo però che acquistarli in pasticceria non sempre è molto economico, quindi, perché non preparali in casa? Minima spesa, massima resa, come si suol dire. E poi, una volta pronti, potrai sempre conservarli in un sacchetto o un barattolo ben chiuso, in attesa di farcirli con quello che preferisci, anche se secondo me, i bignè o gli eclair farciti di crema pasticcera sono davvero il massimo della goduria. Se vuoi, più preparare la crema pasticcera seguendo la ricetta://267 Crema pasticcera che trovi nella sezione delle preparazioni base. Queste dosi ti permetteranno di preparare circa 50 bignè medi o 60 bignè piccolini, oppure 25-30 eclair non troppo grossi.

Per quanto riguarda la farina, sarebbe meglio utilizzare una farina di tipo 00 da W 220. W è l’unità di misura con cui si indica la forza della farina, ossia la sua elasticità e quindi la sua capacità di trattenere il gas prodotto dalla lievitazione. Se non trovi una farina da W 220 (non viene indicato spesso sulle confezioni), puoi miscelare 100 g di farina di tipo 00 per dolci con 30 g di farina di tipo 0 o Manitoba. Utilizzare la farina giusta ti aiuterà ad ottenere dei bignè molto gonfi e ben cavi.

Per realizzare la pasta choux, metti in una casseruola posta su fuoco medio, 200 ml di acqua, 100 g di burro, un cucchiaino raso di zucchero e un pizzico di sale. Quando inizierà a sobbollire, togli la pentola dal fuoco e incorpora 130 g di farina setacciata, mescolando bene con una frusta. Trasferisci nuovamente la pentola sul fuoco e prosegui la cottura per qualche minuto, mescolando in continuazione. L’impasto diventerà velocemente più sodo e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo e sulle pareti della casseruola si formerà una patina bianca, trasferisci la palla di impasto in una ciotola e lasciala intiepidire.

Non appena sarà intiepidita, aggiungi alla palla d’impasto un po’ di uovo alla volta e sbatti bene con le fruste elettriche, avendo cura di farlo assorbire completamente prima di aggiungerne altro. Una volta incorporati tutti e i 220 g di uovo, avrai ottenuto la pasta choux.

Trasferisci la pasta choux in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia e larga, poi spremila su una leccarda foderata con carta da forno, formando tanti mucchietti di impasto ben distanziati l’uno dall’altro (il numero di bignè che otterrai dipende da quanto li farai grossi). Se vuoi fare degli eclair, dovrai formare con l’impasto tanti bastoncini spessi circa 2-3 centimetri e della lunghezza di circa 12-14 centimetri, avendo cura di distanziarli bene uno dall’altro.

Con la punta del dito indice bagnata di acqua, schiaccia la punta dei bignè abbassandola leggermente: questa operazione può sembrare banale, ma serve per ottenere dei bignè di forma regolare e dalla cottura più uniforme.

Metti a cuocere i mucchietti di impasto in forno preriscaldato in modalità statica a 200 °C per circa 15 minuti, dopodiché abbassa la temperatura a 170° C e cuocili per altri 10-12 minuti, poi lasciali asciugare e intiepidire nel forno spento con lo sportello aperto. La cottura alla giusta temperatura e il raffreddamento nel forno spento con lo sportello aperto sono essenziali per ottenere dei bignè dorati e asciutti.

Una volta raffreddati, i bignè o gli eclair sono pronti per essere farciti con quello che vuoi!

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