Pavlova ai frutti rossi

La pavlova è un dolce spettacolare di origine neozelandese, creato a Wellington, da uno chef nel lontano 1926 in onore della ballerina Anna Pavlova, alla quale deve il suo nome. Di solito la Pavlova è realizzata a uno strato solo, ma la versione a più strati è ancora più scenografica!

Per realizzare questo bellissimo dolce, comincia accendendo il forno a 90 °C in modalità ventilata, oppure a 100 °C in modalità statica.

In una ciotola capiente metti gli albumi (che dovrebbero essere tiepidi o a temperatura ambiente, mai freddi, l’ideale sarebbe averli a 40 gradi, perchè a questa temperatura montano perfettamente e risultano più stabili) e comincia a montarli con le fruste elettriche.

Quando saranno parzialmente montati unisci il cremor tartaro e metà dello zucchero a velo, poi prosegui a montare con le fruste, aggiungendo poco alla volta il restante zucchero, la maizena, il sale e la vanillina, fino a quando non avrai ottenuto una neve solida e ben ferma (per intendersi, se infili un cucchiaio in mezzo alla neve, questo deve rimanere in piedi).

Per ultimo incorpora il cucchiaio di aceto, mescolando delicatamente il tutto con una spatola, con movimenti rotatori dal basso verso l’alto, in modo da incorporare aria e non smontare il composto: avrai ottenuto così il composto della tua meringa.

Sistema un foglio di carta forno su di una teglia e disegnaci sopra un cerchio del diametro di 20 centimetri circa, quindi voltalo sottosopra (in modo che il segno della matita non stia a contatto con la meringa) e con un cucchiaio spalma metà del composto di meringa formando un disco non troppo spesso e con i bordi leggermente rialzati.

Procedi allo stesso modo con il resto del composto di meringa, ottenendo due dischi.

Metti i due dischi in forno caldo (90 °C in modalità ventilata, oppure a 100 °C in modalità statica) e lasciali asciugare per circa 1 ora e mezza, controllandoli spesso: se dovesse formarsi dell’umidità all’interno del forno, apri lo sportello e lascialo leggermente socchiuso (io di solito uso un tappo di sughero o pun cucchiaio di legno) e prosegui la cottura.

Una volta trascorse le due ore, lascia raffreddare i due dischi di meringa nel forno con lo sportello semi-aperto, finchè non saranno ben freddi ed esternamente asciutti. Alla fine, dovranno risultare croccanti fuori e morbidi dentro.

Nel frattempo monta la panna assieme allo zucchero semolato e tienila da parte, al fresco.

Lava e monda bene le fragole e i lamponi, poi asciugali delicatamente e taglia le fragole a pezzi.

Poco prima di servire il dolce, monta la pavlova: appoggia un primo disco su di un piatto da portata e riempilo nel centro con parte della panna montata fragole a pezzi e lamponi.

Appoggia sopra tutto il secondo disco di meringa e spalmalo al centro con abbondante panna montata, guarnendo poi con fragole a pezzetti e lamponi, poi servi la pavlova immediatamente!

Se vuoi rendere ancora più goloso questo dolce, puoi arricchirlo con un po’ di topping ai frutti di bosco, seguendo la ricetta che trovi nella sezione delle salse.

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