Pavlova al cioccolato

Anna Pavlova, ballerina russa di inizio Novecento, fu una delle creatrici del balletto moderno. Nel 1926, un pasticciere (forse australiano, forse neozelandese) decise di dedicarle un dolce. Nacque così la pavlova, una meringa dal cuore morbido come la panna e dal “guscio” croccante, che si può farcire in tanti modi diversi. Questa è la versione al cioccolato della più classica ricetta://869 Pavlova ai frutti rossi.

Per prima cosa, prepara la meringa: metti 180 g di albumi in una ciotola capiente (gli albumi dovrebbero essere tiepidi o a temperatura ambiente, mai freddi) e un pizzico di sale, poi comincia a montarli con le fruste elettriche.

Quando saranno abbastanza montati unisci 125 g di zucchero a velo, poi prosegui a montare con le fruste, aggiungendo poco alla volta altri 125 g di zucchero a velo, fino a quando non avrai ottenuto una neve solida e ben ferma (per intendersi, se infili un cucchiaio in mezzo alla neve, questo deve rimanere in piedi).

Unisci 20 g di cacao amaro in polvere e 20 g di amido di mais, incorporandoli delicatamente con una spatola e mescolando dal basso verso l’alto, per evitare che gli albumi si smontino.

Metti il composto in una tasca da pasticciere a boccuccia larga, fodera una teglia con la carta da forno e, al centro della teglia, forma con il composto una meringa rotonda, del diametro di 18-20 centimetri, scavata al centro, come se fosse una ciotola da riempire. In alternativa, puoi sempre rovesciare il composto sulla carta da forno e dargli una forma tondeggiante con una spatola.

Accendi il forno in modalità ventilata a 90 °C e fai cuocere la meringa per 2 ore circa, lasciando lo sportello accostato, non chiuso, per consentire all’umidità di fuoriuscire dal forno. A cottura ultimata, lasciala raffreddare direttamente nel forno spento con lo sportello aperto e intanto prepara la crema al cioccolato.

A parte trita 200 g di cioccolato fondente e scioglilo a bagnomaria assieme a 30 g di burro e 100 ml di panna fresca liquida. Quando si è sciolto, lascialo intiepidire e tieni questa ganache da parte.

Quando la meringa è quasi fredda, monta 500 ml di panna fresca liquida con 70 g di zucchero a velo. Ricopri la meringa prima con la ganache al cioccolato e poi riempila con la panna montata, sempre utilizzando una tasca da pasticciere. Sopra la panna distribuisci 50 g di cioccolato fondente grattugiato al momento.

Per la guarnizione finale, invece del cioccolato fondente puoi usare anche la frutta fresca, come fragoline di bosco, more o lamponi.

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