Pesto alla Genovese

Il Pesto alla Genovese è una delle salse italiane più amate ed apprezzate non solo in Italia ma anche nel mondo. È stato anche inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri e la sua denominazione è soggetta a un disciplinare messo a punto dal Consorzio del pesto genovese. Per realizzare un buon pesto, è quindi molto importante la scelta degli ingredienti che devono essere freschissimi e di alta qualità. Negli ingredienti sono indicate le qualità degli ingredienti che rispettano la ricetta tradizionale, ma ovviamente, se non trovi l’aglio di Vessalico o il basilico di Pra’, puoi utilizzare quelli che trovi, otterrai comunque un ottimo risultato.

Per fare il pesto tradizionale, dovrai procurarti un mortaio di marmo e un pestello di legno, quindi procedi così: metti gli spicchi di aglio (sbucciati) nel mortaio, assieme a qualche grano di sale grosso, poi inizia a pestarli, continuando fin quando saranno ridotti in crema.

Aggiungi a questo punto le foglie di basilico (che non dovranno essere lavate, ma solo pulite con un panno umido) e un pizzico abbondante di sale marino grosso e continua a pestare il tutto, schiacciando le foglie contro le pareti del mortaio, ruotando il pestello da sinistra verso destra e girando contemporaneamente il mortaio nel senso opposto.

Continua a pestare fino a quando dalle foglie uscirà un liquido verde brillante e a questo punto unisci i pinoli e prosegui a pestare il tutto, riducendo il tutto in crema. Il basilico però ha un piccolo difetto: si ossida velocemente, quindi il mio consiglio è quello di lavorarlo più in fretta possibile, pena poi ritrovarti con un pesto (buono) ma molto scuro (e quando dico scuro, dico quasi nero).

Per ultimi aggiungi i formaggi grattugiati e l’olio di oliva, continuando a mescolare con il pestello, fino ad ottenere una crema soffice e omogenea.

Il tuo pesto è pronto per condire un buon piatto di pasta! Se invece non vuoi consumarlo subito, puoi conservarlo chiuso in un barattolo e ricoprendo il pesto con uno strato di olio di oliva: in questo modo si conserverà fino ad una settimana.

Se vuoi fare più in fretta, puoi preparare il pesto con il frullatore, a patto di utilizzare delle lame di plastica, perchè il metallo rende le foglie amarognole e di sapore erboso. Se utilizzi questo metodo, metti tutti gli ingredienti nel frullatore e azionalo a scatti, in modo da non surriscaldare il tutto, fino ad ottenere la consistenza desiderata.

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