Ravioli al basilico e ricotta

I ravioli al basilico e ricotta sono un primo piatto molto particolare anche se preparato con ingredienti semplicissimi, in cui la pasta dei ravioli, arricchita da spinaci e basilico, avvolge un delicato ripieno alla ricotta e formaggi, il tutto poi servito su un letto di sugo al pomodoro e impreziosito da profumati pinoli tostati. Uno di quei piatti perfetti per stupire in un’occasione importante.

Per preparare i ravioli al basilico e ricotta, inizia occupandoti dei 40 g di spinaci: dopo averli lavati, mettili senza scolarli troppo dall’acqua, in una padella posta su fuoco basso, assieme a un filo di olio di oliva e uno spicchio di aglio sbucciato, lasciandoli appassire per bene. Quando saranno ben appassiti, trasferiscili in un colino e strizzali bene in modo da eliminare quanta più acqua possibile, poi falli raffreddare.

A parte lava bene 30 g di foglie di basilico, quindi tuffale per due secondi (non di più, mi raccomando), in un pentolino colmo di acqua in ebollizione. Passati i due secondi scolale e raffreddale velocemente mettendole in una ciotola colma di acqua e ghiaccio. Questo passaggio serve per mantenere il colore verde brillante. Dopo averle raffreddate, scola nuovamente le foglie di basilico e strizzale bene, poi trasferiscile in un mixer dotato di lame in metallo e aggiungi anche gli spinaci strizzati (ricordati di eliminare lo spicchio di aglio).

Aziona il mixer a scatti fino ad ottenere una crema liscia e dal colore verde brillante, quindi tienila un secondo da parte.

Passa ora alla preparazione della sfoglia dei tuoi ravioli al basilico e ricotta: setaccia 400 g di farina 00 e disponila a fontana sul piano di lavoro (meglio se di legno), poi forma un incavo al centro nel quale rompere, una per volta, le tre uova a temperatura ambiente, quindi aggiungi un pizzico di sale e la crema di spinaci e basilico.

Cominciando dal centro, mescola delicatamente le uova e la crema di spinaci con una forchetta, prendendo via via la farina dai bordi. Incorpora poi con le mani la farina partendo dall’esterno e portandola verso l’interno, quindi impasta il tutto vigorosamente per almeno 10 minuti (nel caso l’impasto dovesse risultare leggermente duro, puoi aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida). Mentre impasti, sbatti di tanto in tanto il panetto sul piano di lavoro: questo lo renderà più elastico.

Avvolgi la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciala riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco e asciutto.

Nel frattempo prepara il ripieno per i ravioli al basilico e ricotta: in una ciotola metti 300 g di ricotta soda, 60 g di grana padano grattugiato, 60 g di pecorino romano grattugiato, 1 pizzico di noce moscata e un generoso pizzico di sale, quindi mescola bene il tutto con una forchetta in odo da ottenere un composto sodo e uniforme. Copri la ciotola con la pellicola trasparente e trasferisci il ripiano in frigo, fino al momento di utilizzarlo.

Dopo il riposo di 30 minuti la pasta sarà più morbida ed elastica. Preparati quindi a stenderla: riprendila e dividila a metà (tenendo impacchettata l’altra metà, così non si seccherà), quindi stendi una delle due metà prima con il mattarello e poi, per tirare la sfoglia molto sottile, utilizza la macchinetta per tirare la pasta, impostando il rullo in modo da ottenere una sfoglia molto sottile.

Personalmente quando devo tirare la pasta, utilizzo questa https://amzn.to/3j7uJZU ossia la classica macchinetta tirapasta a rulli.

Taglia la sfoglia a fette lunghe 20 centimetri e larghe circa 8 centimetri, poi distribuisci su una metà di ogni sfoglia 5 mucchietti di ripieno di ricotta e formaggio poco più piccoli di una noce e a distanza di 4 centimetri l’uno dall’altro. Spennella la pasta attorno ai mucchietti di ripieno con dell’albume, copri i mucchietti con l’altra metà di sfoglia, ripiegandola sul ripieno, quindi richiudi i bordi e gli spazi tra un mucchietto e l’altro premendo la pasta con la punta delle dita.

Ritaglia i ravioli con il ripieno al centro, usando un coppapasta rotondo o, se preferisci, una rotella dentellata, poi procedi in questo modo fino ad esaurimento di entrambi i panetti di pasta e del ripieno, in questo modo otterrai circa 48-50 ravioli, sufficienti per 4 persone, anche se il numero dei ravioli può variare in base allo spessore della pasta e alla dimensione dei ravioli stessi.

Disponi i ravioli su un vassoio infarinato e trasferiscili in frigorifero, coperti con un canovaccio pulito fino al momento di cuocerli e nel frattempo prepara il sugo di pomodoro.

In una padella capiente posta su fuoco vivace fai scaldare un generoso filo di olio di oliva e non appena sarà ben caldo metti a rosolare la mezza cipolla tritata fin quando si sarà ammorbidita.

A questo punto abbassa il fuoco al minimo, unisci 600 g di passata di pomodoro e lascia cuocere il tutto per 25-30 minuti, mescolando spesso fino a quando il sugo sarà cotto e leggermente ristretto. Verso fine cottura aggiustalo di sale e pepe.

In un padellino senza olio o altri condimenti fai tostare a fuoco vivace 120 g di pinoli fin quando avranno iniziato a prendere colore, poi trasferiscili in una ciotolina e falli raffreddare.

Fai cuocere i ravioli al basilico e ricotta in una pentola colma di acqua leggermente salata in ebollizione per 2-3 minuti o comunque fino a quando saliranno tutti a galla, dopodiché scolali con attenzione e disponili nei piatti, dove avrai precedentemente messo un po’ di salsa. Completa i piatti con i pinoli tostati, un po’ di grana padano grattugiato e un pochino di peperoncino secco tritato, quindi servi subito i tuoi ravioli al basilico e ricotta in tavola. Buon appetito!

Se vuoi cambiare condimento e provare a servire questi ravioli ad esempio con un pesto, puoi seguire la ricetta://1329 Pesto alla Genovese.

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