Salsa Bernese

La salsa bernese (sauce béarnaise) è una salsa tipica della cucina francese, preparata per la prima volta nell’Ottocento da un cuoco parigino, probabilmente per errore, e poi diventata una delle delizie culinarie del Paese. Morbida, vellutata e dal gusto leggermente aspro, dà un tocco elegante e raffinato a piatti di carne e pesce, ed è deliziosa con formaggi francesi come lo chateaubriand, con cui si sposa a meraviglia. Per una salsa bernese autenticamente parisienne, è imperativo l’utilizzo del pepe di Cayenna e di un tocco di cerfoglio. Io ti propongo una versione un po’ più semplice, ma credimi, non ti farebbe sfigurare nemmeno nelle cucine dei migliori ristoranti di Parigi.

Per questa ricetta serve il burro chiarificato, che è praticamente la sola parte grassa del burro. Si trova in commercio già fatto, ma se non dovessi trovarlo, nessun problema, puoi prepararlo in casa semplicemente facendo fondere il burro in una casseruola posta su fuoco basso (per ottenerne 300 g dovrai far sciogliere circa 320-330 g di burro). Mentre si scioglie, noterai che si formerà una sorta di schiumetta bianca che poi affonderà (la caseina). Una volta sciolto completamente, filtra il burro attraverso un colino foderato con una garza sterile, in maniera tale da eliminare la caseina e ottenere così solo la parte grassa del burro. Una volta intiepidito, potrai usare il tuo burro chiarificato.

Per prima cosa, pela 1 scalogno e taglialo a spicchi. Lava 20 g di foglie di dragoncello e tritale finemente con un coltello da cucina. In un pentolino, versa 70 ml di acqua, 50 ml di vino bianco e 10 ml di aceto di vino bianco, sala e pepa a piacere (io utilizzo il pepe bianco). Aggiungi lo scalogno a spicchi e metà del dragoncello tritato, porta il tutto a ebollizione, abbassa la fiamma e fai cuocere finché non si sarà ridotto a un terzo.

Togli dal fuoco, fai raffreddare e filtra con un colino a maglie strette. Metti in una ciotola 4 tuorli d’uovo e montali con uno sbattitore elettrico, aggiungendo a filo l’infuso appena ottenuto. Ma mi raccomando, non montare troppo, perché se esageri si smonta. Se dovesse capitare, niente panico, l’errore non è irreparabile: basta mettere in una ciotola pulita un altro tuorlo e incorporare poco per volta la salsa impazzita (quindi, fai semplicemente in modo di avere sempre a disposizione un tuorlo “di emergenza” in più).

Quando il composto sarà diventato spumoso, trasferisci la ciotola in una pentola di acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, sempre continuando a lavorarla con le fruste e prestando la massima attenzione a non farla mai entrare a contatto con l’acqua. Versa nel composto 300 g di burro chiarificato fuso, versandolo sempre a filo e continuando a montare fino a ottenere una crema liscia, omogenea e morbida, che scende a nastro dalle fruste.

Togli la salsa dal fuoco e trasferiscila in un’altra ciotola. Regola di sale e pepe e, se ti piace, aggiungi qualche goccia di succo di limone. Infine, incorpora l’altra metà del dragoncello tritato. Mescola, amalgama bene il tutto e porta in tavola con i piatti di carne o di pesce che hai preparato. Io, personalmente, adoro servire la bernese con delle semplici verdure crude tagliate a pezzetti o a bastoncino: una sorta di “pinzimonio alla francese” davvero squisito!

Una volta pronta, questa salsa va consumata subito o comunque in giornata. Puoi conservarla in frigorifero per un giorno al massimo e in quel caso, dovrai farla rinvenire a bagnomaria, perché con il freddo tende a solidificare, per via della presenza del burro.

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