Salsa Mornay

La salsa Mornay è una variante della più classica besciamella, ed è adatta per accompagnare pesci arrosto, verdure gratinate, preparazioni a base di uova o pasticci di pasta.

Per cominciare occupati della base, ossia la besciamella: fai sciogliere il burro in una casseruola capiente e quando questo inizierà a spumeggiare, togli la pentola dal fuoco e unisci la farina, mescolando bene con una frusta, in modo che non restino grumi. Avrai ottenuto così il roux, ossia la base per la besciamella.

Rimetti la pentola sul fuoco e senza smettere di mescolare, fai soffriggere questa cremina a fuoco vivace, fino a quando diventerà di colore ocra molto chiaro e facendo comunque attenzione a non bruciarla.

A questo punto aggiungi metà del latte caldo, mescola bene e subito dopo aggiungi anche l’altra metà, continuando a mescolare finchè non inizierà a bollire.

Condisci la salsa con un pizzico di sale e di noce moscata, quindi lascia cuocere la besciamella per 8-10 minuti a fuoco basso, mescolando spesso per non farla attaccare al fondo. Alla fine dovrà risultare una salsa densa, liscia e compatta. Se invece fossero rimasti dei grumi, non devi fare altro che passare la salsa attraverso un colino a maglie strette: in questo modo i grumi si romperanno e la salsa diventerà liscia e omogenea.

A questo punto, quando la besciamella è ancora calda, mescolala con il groviera grattugiato, la panna da cucina, il tuorlo e un pizzico di pepe, quindi rimetti la salsa su fuoco basso per 4-5 minuti, sbattendola vigorosamente con una frusta. Ecco pronta la salsa Mornay!

A seconda dell’uso che ne devi fare, puoi sostituire il groviera con grana padano, fontina o un altro formaggio a pasta dura a tua scelta.

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